Uno de mis placeres culpables es leer detenidamente la revista Real Simple de mi esposa en busca de ideas de recetas y consejos de cocina. En la edición de marzo de 2013, uno de los consejos de cocina me tiene un poco confundido. En el artículo Three Steps to Knockout Noodles , el paso 3 recomienda:
Reserve ½ taza del agua de cocción [fideos]. El líquido almidonado y sazonado es excelente para suavizar las salsas con queso, cremosas o a base de tomate.
Lo que se recomienda aquí:
Yo siempre reservo un poco de agua de la pasta para añadirla a la sartén. La razón es simple: si escurres la pasta y la agregas a la salsa, la pasta absorberá toda la salsa y se secará un poco. Agregar el agua de la pasta asegura que la pasta permanezca húmeda. También sí, ayuda a espesar la salsa (esto no necesariamente se aplica a la salsa de tomate).
Ahora, seamos claros: NO agregue el agua de la pasta a la salsa cuando esté preparando la salsa. Solo lo agregas cuando pones tu pasta en la salsa. También ayuda si no escurres la pasta, solo sácala del agua hirviendo (usando pinzas, ofc) y ponla en tu salsa mientras aún está en la estufa. Una agitación rápida de 30-50 segundos y eso es todo.
Espero que esto ayude.
PD: 1/2 taza me parece mucho. Para dos porciones de pasta suelo añadir unas 3 cucharadas.
Además de las razones cubiertas en otras respuestas, algunos platos de pasta con salsas que incluyen queso en realidad requieren usar parte del agua de cocción para que resulten correctamente.
En estos casos, el almidón del agua recubre las proteínas del queso y evita que se adhieran a la grasa del queso, que de lo contrario actuaría como una especie de pegamento al derretirse. Esta es la misma razón por la que, al hacer fondue, normalmente se cubre el queso rallado con una pequeña cantidad de harina, maicena o arrurruz.
Un ejemplo de un plato donde se requiere usar el agua de la pasta para que la receta salga correctamente es Cacio e Pepe (Espaguetis con Pecorino Romano y Pimienta Negra)
Basado en un poco de investigación centrada en goole thekitchn.com: Quick Tip to Thicken Sauces with Pasta Water , Bon Appetit: How to Make Perfect Pasta tip #4 , y algunos otros parece una práctica bastante común para agregar su agua de almidón a salsa para darle una textura más suave y cremosa mejorando así la sensación en boca. También estaría agregando sabores del agua de almidón en sí; presumiblemente cualquier sal que habría agregado al agua de cocción. La recomendación parece ser principalmente para salsas a base de aceite, pero también puede ayudar a las salsas de tomate.
Para mí, esto parece extraño, y personalmente no estoy saltando para intentarlo. Me gustan mis salsas caseras para pasta muy bien, muchas gracias.
Recomiendan usar el agua en la salsa. Agrega sabor, parte de eso es la sal que presumiblemente agregó al agua. Además, consulte las respuestas a esta pregunta .
aaronut
cinthia