Cada vez que hago croissant. Mientras estoy doblando la masa con un giro simple o doble, empiezo a ver que la mantequilla se sale de la masa y se pega a la superficie de trabajo.
Normalmente hago recetas pierre herme, y dejo reposar la masa entre los pliegues en la nevera durante 30 minutos.
El segundo problema es que siempre corto mi croissant lo más grande que puedo, pero el producto final es como pequeños.
La receta dice que puedo obtener 12 croissant grandes, pero generalmente obtengo 8 pequeños.
Aquí está la receta:
La técnica está en este enlace .
Tener un poco de calamar con mantequilla es parte del curso. Sin embargo, si esto es más de lo que se puede doblar (he visto croissants hermosos de masa deformada), entonces la pregunta es: ¿su mantequilla era flexible o quebradiza? ¿Frágil para que los trozos se caigan como capas de hielo?
Se logra una mantequilla más flexible agregando un 10% de su peso en harina (variedad con menos gluten).
También 30min de enfriamiento es optimista. Realizable con abatidor y bandeja muy fría. Todo el 'tourieren' de 4X se hizo durante varias horas en mi panadería de aprendizaje. Los pliegues posteriores descansaron más y más.
El rollo final para cortar también se beneficia de estar lo suficientemente relajado como para obtener un corte triangular más grande que no se encoge de inmediato.
chris h
alim1990
Layna
alim1990