Un famoso físico Murray Gell-Mann comparó una maquinaria teórica en la teoría de la física de alta energía con una técnica en la cocina francesa, que describió así:
... un método empleado a veces en la cocina francesa: se cocina un trozo de carne de faisán entre dos lonchas de ternera, que luego se desechan
Esta frase se cita muy a menudo en la literatura de física de altas energías. Puede leer, por ejemplo, la conferencia Nobel de David Gross (premio en 2004) aquí , en la que cita esta frase.
Siempre me pregunté cómo sabría esta pieza particular de la cocina francesa, pero nunca pude pedirla en restaurantes franceses hasta ahora porque ¡ni siquiera sé cómo se llama!
Así que, por favor, buena gente de cooking.stackexchange, infórmeme cómo se llama y cómo sabe.
Estoy bastante seguro de que 1. no tiene nombre y 2. está obsoleto.
Leí sobre esta técnica en un libro sobre cocina tradicional inglesa (resulta que era muy similar a la cocina francesa hace algunos siglos). En aquel entonces, la carne siempre se asaba a fuego abierto. El fuego es una fuente de calor caliente y desigual, y en la cocina de un castillo siempre había trozos de carne enormes, por lo que era normal que el interior del asado estuviera poco hecho, mientras que el exterior estaba prácticamente arruinado. Así que usaron la buena y probada técnica de envolver el asado, cocinar durante más tiempo del que hubiera sido posible con la carne sin envolver (lo que ayudó al núcleo crudo), y luego desechar la envoltura arruinada. Como el ingrediente más abundante en la cocina de un noble solía ser la carne (al menos en Inglaterra, ¿tal vez los franceses obtuvieron la receta a pesar de la mejor disponibilidad de verduras?), Era solo una herramienta conveniente para hacer el trabajo.
Hoy en día, no necesitamos hacer esto. Un horno moderno asa mucho mejor. Hay otros materiales de envoltura más baratos disponibles para quien quiera usar uno. Supongo que algunos chefs pueden estar reviviéndolo porque suena tan inusual que está garantizado que llamará la atención. Podría valer la pena comerlo, pero francamente, si quisiera saber cómo sabe el faisán cocinado junto con la ternera, elegiría una receta que no descarte la ternera.
En cuanto al nombre: El libro al que me refiero (" La cocina de Inglaterra " de Elisabeth Ayrton) está basado en una muy buena investigación. La autora publica recetas medievales de manuscritos palabra por palabra, etc. También explica muchos puntos, da algunos antecedentes históricos, etc. Estoy 99% seguro de que si hubiera un nombre especial para esta técnica, lo habría conocido y mencionado en el punto ella describe la práctica. Por ejemplo, explica "hacer espuma" (verter la masa sobre el asado casi cocido) en el mismo párrafo en el que se refiere a envolver.
Cocinero Desconcertado
ray mitchell