He estado haciendo lo siguiente y me preguntaba si hay un término para cómo hago la salsa de queso.
Primero obtengo un trozo de mantequilla y luego con un tenedor amaso un poco de harina. Estoy seguro de que hay un término francés elegante para eso. Hago la mezcla de harina en una cacerola, con unas dos cucharadas de harina y unas dos cucharadas de mantequilla. A fuego lento, revolviendo constantemente, agrego gradualmente unas dos tazas de leche.
Cuando la salsa blanca está buena pero tiene una consistencia ligeramente líquida, agrego el queso cheddar rallado (dos tazas) que parece espesarlo.
Cuando tengo un poco de salsa, agrego dos tazas de queso cheddar rallado. Esto parece espesar bien la salsa. A veces también agrego un poco de grasa que queda de la carne molida para darle un poco de sabor.
¿Es esta una forma tradicional francesa de hacer salsa de queso? También me interesa saber si esto produce una salsa como la que la gente podría usar para lasaña.
Teniendo en cuenta la actualización de su pregunta, parece tener una especie de híbrido de dos métodos. El método francés "tradicional" para hacer una salsa de queso, o Mornay , se describe en los pasos a continuación con algunas notas adicionales en la parte inferior de los métodos alternativos. Si pasa por este proceso hasta el paso "Bechamel", obtendrá la salsa blanca que se usa a menudo para lasaña.
Un método alternativo, que utiliza mantequilla amasada y harina como se describe en su pregunta, se llama beurre manié . La diferencia entre el método tradicional para este y el tuyo es que colocas la mezcla amasada en una sartén y comienzas a calentarla y poco a poco agregas leche mientras que una beurre manié tradicional se agregaría directamente al líquido caliente como agente espesante. Una vez que haya alcanzado el grosor deseado, puede agregar queso para convertirlo en una salsa de queso.
Si está calentando su mantequilla amasada/pasta de harina para que se derrita y se cocine un poco antes de comenzar a agregar la leche, entonces es más similar a la preparación de roux, aunque un roux no requiere amasar los dos ingredientes antes de ponerlos. en la sartén, aunque supongo que no dolerá.
Un roux es el primer paso en una salsa de queso tradicional francesa. Es el proceso de cocinar juntos partes iguales de harina y grasa y se usa para espesar varias salsas y salsas.
Roux es harina y grasa que se cocinan juntas y se usan para espesar salsas. La grasa es mantequilla en la cocina francesa, pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. El roux se utiliza en tres de las salsas madre de la cocina clásica francesa: salsa bechamel, salsa velouté y salsa espagnole. La mantequilla clarificada, los aceites vegetales, la grasa del tocino o la manteca de cerdo son grasas comúnmente utilizadas. Se utiliza como espesante para salsas, otras salsas, sopas y guisos. Por lo general, se elabora con partes iguales de harina y grasa en peso.
Las diferentes salsas necesitarán que cocines la mezcla de harina y grasa hasta cierto punto. Las salsas blancas generalmente se cocinan hasta un color bronceado/amarillo pálido, mientras que otras se cocinan hasta un poco más oscuras y la regla general es que cuanto más oscuro es el roux, menos se espesa pero ofrece más sabor.
La grasa se calienta en una olla o sartén, derritiéndola si es necesario. Luego se agrega la harina. La mezcla se revuelve hasta que se incorpora la harina y luego se cuece hasta al menos el punto en que ya no se nota el sabor a harina cruda y se alcanza el color deseado. El color final puede variar de casi blanco a casi negro, según el tiempo que esté sobre el calor y el uso previsto. El resultado final es un agente espesante y saborizante.
Cuando agrega leche a su roux cuando está en el extremo más blanco del espectro de colores, obtiene una salsa bechamel . La cantidad de leche agregada determinará el espesor final de la salsa.
La bechamel se elabora tradicionalmente derritiendo una cantidad de mantequilla y añadiendo una parte igual de harina para hacer un roux, que se cuece a fuego lento mientras se remueve con unas varillas. Como es una salsa blanca, hay que tener cuidado de no dorar el roux. Luego, la leche caliente se incorpora gradualmente y la salsa se cocina hasta que espese y esté suave. La proporción de roux y leche determina el grosor de la salsa, normalmente de una a tres cucharadas de harina y mantequilla por taza de leche.
Una cucharada de mantequilla y otra de harina por taza de leche hacen una salsa fina y fácil de verter. Dos cucharadas de cada uno hacen una salsa medianamente espesa. Tres cucharadas de cada uno hacen una salsa extra espesa, como la que se usa para rellenar croquetas o como base para soufflé. Se añade sal y pimienta blanca y es costumbre en Italia añadir una pizca de nuez moscada.
Es común encontrar lasaña hecha con salsa bechamel, aunque no tiene por qué ser así, muchas personas la hacen con ricota o incluso requesón en lugar de la salsa.
Si bien podría llamar a la salsa de queso final un Mornay , el Mornay tradicional está hecho con queso Gruyere, aunque se puede hacer con otros quesos, incluido el cheddar; incluso su adición de "grasa extra" podría considerarse similar a la adición tradicional de un yema de huevo, que tiene un alto contenido de grasa, a un Mornay; también podría denominarse más específicamente con el nombre en inglés " salsa Cheddar ", que se usa comúnmente para macarrones con queso y otras aplicaciones.
Dicho esto, hay muchas maneras diferentes de hacer salsa de queso que van desde esta versión (y la beurre manié ) hasta simplemente derretir un queso que se derrite bien en una salsa sin espesantes. Esto se hace comúnmente con productos de queso especiales como " Velveeta " en los Estados Unidos.
Otras opciones, como esta receta de salsa para nachos , usan espesantes en forma de maicena y agregan leche evaporada para ayudar a evitar que el queso se separe en una masa antiestética de sólidos y grasa. Vea su proceso de prueba aquí .
El elegante nombre francés para el primer paso se llama Beurre manie. Es diferente al roux, que es una mezcla cocida de harina y grasa, y no tiene solo "un poco" de harina, sino casi un 50%.
Esto hace que su salsa oficialmente "no sea un Mornay". La clasificación tradicional de las salsas es muy estricta, y si cambias un paso (en este caso espesar con una beurre manie en lugar de un roux), no se considera lo mismo. Como no conozco una salsa tradicional hecha de la forma en que la está haciendo, diría que su salsa simplemente no forma parte del repertorio de salsas francesas clásicas y, por lo tanto, no tiene un nombre derivado de ellas.
Si esta es la forma estándar en que las personas a su alrededor hacen salsa de queso, entonces el nombre correcto será "salsa de queso".
Al principio pensé que su pregunta es puramente sobre lenguaje culinario. Ahora noté que tienes dos preguntas más en la parte inferior.
¿Es esta una forma tradicional francesa de hacer esa salsa? No, en absoluto. La forma tradicional involucra un roux, usado como se describe en la respuesta de Catija. Beurre manie es bastante inusual para este tipo de salsa, y si se usa, se deja caer cuando está muy fría en la salsa preparada, acercándola a una salsa de enlace.
¿Puedes usar esta salsa en lasaña? Seguro que puede. Hay muchas variaciones de lasaña, con diferentes salsas, y depende de usted elegir la que le parezca sabrosa.
Sí tienes razón. Esa es la forma tradicional de hacer salsa de queso. También puede usar la misma receta al hacer lasaña, sin embargo, depende del tipo de lasaña que esté preparando. Una lasaña tradicional usaría salsa blanca junto con una salsa de tomate. La salsa blanca sigue los mismos pasos que la salsa de queso, pero sin el queso.
Lo que estás haciendo podría llamarse salsa Mornay. Más a menudo se hace con gruyere, pero hay muchas variaciones que usan otros quesos como el suizo, el cheddar, el emmental, el parmesano y otros. Algunas recetas tradicionales de salsa Mornay también requieren yemas de huevo.
Para desglosar más tus preguntas, la mezcla de mantequilla y harina es un roux. Desea cocinar / calentar este tiempo suficiente para que desaparezca el sabor 'crudo' de la harina. En una salsa bechamel tradicional, esto es lo que espesaría la salsa, ya que no agregaría queso, lo que también ayuda a espesarla.
La bechamel es una de las 'Salsas Madre', que se puede utilizar sola o como base de otras salsas. Algunas lecturas interesantes sobre las salsas se pueden encontrar en Stella Culinary . Aquí hay un extracto de la página:
Dado que cubrimos mucho terreno en la serie French Mother Sauce, tanto en el blog como en el podcast, pensé que sería una buena idea colocar toda la información en una publicación fácil de encontrar. La madre de todos los recursos de salsa madre, por así decirlo.
Asi que aqui esta; una lista de las salsas madre con sus correspondientes episodios de podcast, componentes clásicos, sugerencias para servir y cómo publicar.
Pero primero, una breve lección de historia.
Una breve historia de las salsas madre
Las salsas madre francesas fueron originalmente cuatro salsas base establecidas por Antonin Careme en el siglo XIX. Las cuatro salsas madre originales de Careme eran Allemande, Bechamel, Veloute y Espagnole.
En el siglo XX, el chef Auguste Escoffier degradó a Allemande a una salsa secundaria de veloute y agregó salsa de tomate y salsa holandesa.
Una última cosa…
Algunas de las versiones clásicas de estas salsas usan diferentes agentes espesantes para que la salsa adquiera la consistencia adecuada. Si no está familiarizado con los agentes espesantes como roux, liasons o emulsiones, puede seguir los enlaces correspondientes para obtener más información.
Catija
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