Emulsionante: ¿es seguro cocinar mayonesa?

La mayonesa es segura para cocinar. La mayonesa preparada que compra en la tienda ha sido pasteurizada y generalmente tiene una acidez más que suficiente para evitar que crezcan patógenos dañinos. Cocinar con él solo puede hacerlo aún más seguro (si eso es posible). Si necesita más evidencia de cuán segura es la mayonesa, puede leer esto.

La mayonesa en sí es solo una emulsión estable en ciertos rangos de temperatura. Si está hablando de mayonesa estándar (hecha con yema de huevo), se dividirá cuando se caliente y no ayudará en absoluto a su nueva salsa.

Si planea usar una de esas emulsiones de vinagre y aceite que se venden en los supermercados con el nombre de mayonesa, no puedo predecir cómo se manejarán. Pueden o no dividirse. Pero, en principio, se supone que no deben calentarse, por lo que puede experimentar resultados extraños. Y se calcula que los emulsionantes en ellos están en la proporción adecuada para la mayonesa tal como se vende, por lo que probablemente habrá muy poco de ellos para emulsionar suficientemente una salsa cuando se le agregue.

La mostaza no te ayudará en absoluto. Es solo un emulsionante físico, por lo que solo funciona con un éxito limitado. La carne de cayena ya está emulsificando físicamente, si eso no es suficiente, la mostaza no lo mejorará.

Con todo, si planea calentar su mezcla (¿por qué?), entonces es poco probable que la mayonesa lo ayude como emulsionante.

Sí, puede cocinar mayonesa de manera segura, pero lo más probable es que se separe si aplica mucho calor. Por lo tanto, es poco probable que ayude mucho con el espesamiento o la emulsificación en un plato caliente. Si bien encontrará mayonesa en algunos platos calientes, generalmente se aplica como parte de una salsa mixta después de que se completa la cocción. Ciertamente, podría basar una salsa / aderezo para alitas en mayonesa, pero no querrá cocinar la salsa.

La salsa de alitas tradicional se compone de partes iguales de mantequilla derretida o clarificada y salsa picante, aunque puedes variar bastante la proporción. Se puede agregar pimienta de cayena para aumentar el calor sin alterar mucho el sabor. Frank's RedHot es el original en salsa "Buffalo wing", pero prácticamente cualquier salsa picante funcionará. A veces, el aceite de palma o un aceite hidrogenado se sustituye por mantequilla en las salsas comerciales, en particular las marcas embotelladas no perecederas. Si desea agregar un espesante o estabilizador a su salsa, le sugiero goma de xantano, que está fácilmente disponible, es relativamente fácil de usar y se usa en muchas salsas comerciales para alitas.

No creo que la mostaza esté fuera de lugar en la salsa de alitas. De hecho, he probado algunas buenas salsas con un fuerte componente de mostaza. Sin embargo, es más por el sabor que por la emulsificación.

Mi preferencia es batir partes iguales de mantequilla derretida y Frank's RedHot, Crystal o, a veces, Sriracha. Nunca he tenido problema con que se separe. Por lo general, doy a mis alas una segunda vuelta en una mezcla casera de condimentos cajún de ajo en polvo, cebolla en polvo, tomillo seco, orégano seco, pimentón (preferiblemente ahumado), semillas de apio molidas (opcional), pimienta blanca (opcional) y mucho pimienta negra molida ( no opcional).

La seguridad no es el problema aquí. Si es seguro comer frío, es seguro comer caliente.

Esa es mi respuesta a la pregunta planteada. Si busca consejos sobre cómo emulsionar su salsa de hotwings, cocínela normalmente, luego, después de retirarla del fuego y enfriarla un poco, mezcle un poco de mayonesa.

En cuanto al sabor, creo que esto no afectará la salsa picante porque lo principal que saboreas en la mayonesa es el vinagre, que probablemente ya esté presente en tu salsa y, si no es así, el vinagre se comportaría esencialmente como un condimento, no como un perfil de sabor importante. ingrediente.