Probé un intento de salsa picante el otro día cocinando 3 libras de pimientos (jalapeño y cera húngara) en aceite de oliva y vinagre balsámico durante unas tres horas, luego arrojándolos en una licuadora. El resultado es de consistencia espesa y sabe a vinagre balsámico muy suave con calor adicional (como era de esperar). No hace mucho calor, y el sabor amargo de "pimienta cocida" casi ha desaparecido.
El plan original era usarlo para tacos, pero ahora que terminé, el sabor no parece apropiado para usar en la comida mexicana.
¿Cuáles son las bases de sabor de la cocina mexicana/Tex-Mex y por qué parecen tan disonantes cuando se combinan con vinagre balsámico?
Como seguimiento, ¿existen cosas como pares de sabores de consonantes conocidos (¿pimientos y cebollas?), Y si es así, ¿el vinagre balsámico tiene alguno?
Como referencia, cuando digo "conocido", me refiero a ampliamente aceptado y acordado entre la comunidad culinaria profesional (o al menos experimentada).
Esta es la misma pregunta, en esencia, por qué cualquiera de estas combinaciones es disonante o inesperada:
Cada cocina es parte de una cultura, y existen expectativas culturales de lo que es normal o no normal.
Una pregunta más profunda sería cómo y por qué se desarrollan tales expectativas culturales.
Tenga en cuenta que esto es una especulación, pero una especulación antropológica informada:
Cada cocina está asociada a una región geográfica, donde destacan determinados productos agrícolas. La gente de la zona, naturalmente, aprendió a cocinar con los recursos que tenían disponibles. Por lo tanto, sería extraño que una cultura montañosa como la tibetana tuviera platos de mariscos, al igual que sería extraño que los habitantes de la actual Shanghái tuvieran platos de leche Yakk.
Con el tiempo, la cultura se adapta y encuentra combinaciones de sabores y técnicas que son aplicables a sus recursos (salteados en porcelana, por ejemplo, para un uso mínimo de combustible). Estas tradiciones forman la columna vertebral de la cocina y son cómo reconocemos lo que es o no es parte de esa cocina.
Esto nos permite adivinar por qué el vinagre balsámico parece extraño en la comida mexicana.
México no ha sido históricamente una tierra de la uva, por lo que no tienen una tradición vitivinícola o vinagrera. Por lo tanto, un producto como el vinagre balsámico no forma parte de su tradición.
El balsámico también está bien identificado con la parte de Italia que ahora se llama Módena, donde habría evolucionado porque había uvas disponibles y ya había una industria vinícola.
Poner los dos juntos confunde las expectativas culturales.
No obstante, hay muchos chefs que disfrutan y practican la combinación de alimentos y técnicas a través de las fronteras culturales y culinarias, y por lo tanto tenemos la práctica moderna de la cocina fusión.
Me imagino que la dulzura del vinagre balsámico puede parecer fuera de lugar en la comida tradicional mexicana, que en mi experiencia, rara vez es dulce. (Bueno, salvo el postre, claro).
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