Pregunto esto porque he usado una cantidad minúscula de goma xantana para espesar ligeramente una salsa de chile que hice. Sin embargo, al mirar los ingredientes de muchas salsas de chile populares, todos tienden a usar un "almidón modificado" (almidón de maíz modificado, almidón de maíz modificado, almidón de tapioca modificado, son los más comunes que he encontrado) como "espesante" y xantano. Pistola como "emulsionante".
Dado esto, ¿cuál es la diferencia entre un espesante y un emulsionante? ¿Cómo cambiaría mi salsa de chile si usara un almidón modificado en lugar de goma xantana? ¿Y por qué es ideal usar ambos?
El emulsionante hará que dos o más elementos se mezclen, por ejemplo, el huevo en la receta de mayonesa actuará como emulsionante.
Un espesante simplemente hará algo espeso, como escribiste, la maicena es un espesante.
Personalmente, no usaría maicena ni goma xantana en una salsa fría; me parece que es un atajo en lugar de dejar que se cocine bien (pero puede que me equivoque).
Como señala Max, los emulsionantes funcionan al permitir que se mezclen dos ingredientes normalmente incompatibles. Hay diferentes maneras en que los emulsionantes hacen esto. La lecitina , probablemente el emulsionante más común, puede hacer esto porque su molécula tiene un extremo que se une al agua y otro que se une al aceite. Los hidrocoloides, como la goma xantana, también pueden tener propiedades emulsionantes, pero funcionan de manera bastante diferente.
Los hidrocoloides actúan reteniendo el agua, lo que provoca un marcado aumento de la viscosidad. Esto les permite funcionar como espesantes. A veces se utilizan en esta capacidad en combinación con otros emulsionantes, ya que el aumento de la viscosidad ayuda a que las emulsiones sean más estables. Algunos hidrocoloides pueden funcionar como emulsionantes por sí solos porque aumentan la viscosidad lo suficiente como para que las gotas de diferentes materiales no puedan separarse, o porque tienen un pequeño componente de proteína que ayuda a unir los ingredientes.
En su caso, la principal diferencia si cambiara los ingredientes probablemente sería la textura. Diferentes hidrocoloides pueden tener capacidades espesantes similares, pero dan texturas marcadamente diferentes. Debido a esto, se utilizan con frecuencia en " sistemas sinérgicos ", donde se utilizan múltiples hidrocoloides para modificar las texturas de los demás para lograr el resultado deseado. Esto es básicamente lo que está pasando en las salsas comerciales.
Si la goma xantana funcionara bien para sus propósitos por sí sola, me quedaría con eso. El almidón modificado puede ser muchas cosas diferentes con diferentes propósitos, por lo que si su problema se resuelve de manera más simple, probablemente sea mejor no caer en ese agujero de conejo.
cascabel