Vivo en los Emiratos Árabes Unidos, donde el clima es cálido y húmedo.
Empecé a hacer un iniciador de masa madre el 28 de octubre y hoy, 30 de octubre, parece que se está duplicando rápidamente. Tiene un fuerte olor dulce ácido. A pesar de que hice una masa dura cuando le di de comer por la mañana, el entrante parece caldoso ahora.
¿Significa esto que mi levadura está creciendo rápidamente?
¿Necesito aumentar las tomas?
Una de las principales diferencias entre la masa madre y la levadura de pan estándar es que está compuesta por una compleja fauna de bacterias y levaduras que realizan tanto la fermentación láctica como la alcohólica . Por lo tanto, la acidez es un signo positivo de actividad en su masa madre.
La parte complicada es que a medida que baja el pH de la masa, desencadena la digestión de la red de gluten, 'destruyendo' la estructura proteica que retiene el aire y haciendo que la masa parezca masa para panqueques. Entonces, al hornear con masa madre, se debe tener cuidado con el tiempo de fermentación.
Esto dependerá de la cantidad inicial de masa madre que uses, la temperatura del lugar donde la dejes reposar, la fuerza de tu harina (contenido de proteína/gluten) y la humedad de la harina (típicamente 15%).
Si está en un lugar muy caluroso, le recomendaría dejar la masa en un lugar más frío (por ejemplo, en la parte superior de su refrigerador o en un refrigerador de vinos) o usar una cantidad menor de masa madre. Por ensayo y error puedes medir la cantidad inicial para el tiempo que quieras dejarlo desatendido.
25C es bastante convencional en lo que respecta a la temperatura: una cocina cálida en otros lugares del mundo probablemente esté en el mismo rango, +/- unos pocos grados.
Si su motor de arranque es bastante activo, es una buena señal, en general. Tenga en cuenta que todavía es muy joven y, especialmente en los primeros días, a veces se observa levadura "hiperactiva". Eso está totalmente bien, solo dale tiempo.
No menciona las proporciones con las que está trabajando al alimentar y la cantidad de iniciador que agrega a la mezcla de agua y harina fresca varía según la receta o el método que siga. Pero si está usando "mucho" (la mitad, por ejemplo), el cultivo de levadura y bacterias puede crecer lo suficientemente rápido como para dos alimentaciones por día. Si está usando una proporción baja de, digamos, 10 % de iniciador, una alimentación por día debería ser la adecuada. La regla general es que puede alimentar cuando la espuma comienza a colapsar: los frascos de vidrio pueden ser de gran ayuda para los panaderos novatos. Pero, en general, el iniciador de masa fermentada es bastante indulgente y sus condiciones de crecimiento son bastante "normales".
En cuanto a la textura, sí, lo que estás viendo es normal, incluso las mezclas pastosas se vuelven más líquidas a medida que se descompone la harina.
usuario34961
Zerín