Hace poco traté de hacer masa madre con mi entrante, no subió. ¿Por qué todavía hay una miga?

Mirando esa imagen, definitivamente obtuviste un aumento, de hecho, obtuviste algunos grandes agujeros de aire. Estaría feliz de recibir esa miga, y he horneado mucho pan. Por su forma, sospecho que lo que sucedió es que simplemente se extendió sobre ti, en lugar de subir, lo cual es común con la masa que tiene un alto nivel de hidratación como parece ser la tuya.

La masa de pan es un poco como el agua en el sentido de que fluirá por el camino de menor resistencia, si simplemente deja caer una masa sin restringirla ni darle forma, obtendrá una extensión. Dar forma ayudará según el resultado que esté buscando, pero le recomendaría que use una canasta de modelado, también conocida como canasta de prueba cuando haga su levantamiento final.

De alguna manera te diste la respuesta en la pregunta. Comenzaste el proceso de fermentación que "crea" la textura burbujeante y aireada deseada, pero si no proporcionaste la temperatura suficiente (por encima de los 16 grados centígrados), la levadura no podría desarrollarse. Intente mantener su masa a una temperatura ambiente agradable y lejos de la circulación de aire y corrientes de aire. Así la levadura se quedará en paz para "comerse" la masa y dejar esas burbujas aireadas!

Espero que esto ayude :)

Tanto el tiempo como la temperatura tienen un impacto ascendente. Mis panes de masa fermentada tardan mucho más que los panes de levadura comercial. A diferencia de la levadura comercial que es muy consistente en los tiempos de leudado, encuentro que la levadura silvestre es más variable (diferencias de horas desde el mismo iniciador y recetas (diferentes días)); ha habido momentos en los que pensé que tendría que renunciar a él solo para descubrir en la próxima hora que finalmente consiguió un poco de impulso.