Básicamente, quiero lavar el exceso de agua y la harina que ya consumí después de haber alimentado a mi cultivo. Lo que suelo hacer es batir el cultivo y verter el exceso hasta 1 taza. Luego agrego más harina y agua y luego lo guardo en un tarro de albañil en mi refrigerador hasta que tenga ganas de hornear nuevamente. Esto funciona, pero siempre he tenido curiosidad sobre cómo las fábricas comerciales crean una torta de levadura que se vende en algunas tiendas de abarrotes o tiendas especializadas.
Levaduras de Grado Alimenticio, Tecn. Alimentaria Biotecnología. 44 (3) 407–415 (2006) describe el proceso mediante el cual la levadura se prepara comercialmente con gran detalle para una descripción general.
Hay varias etapas de cultivo y crecimiento y aumento de la biomasa de levadura, culminando como sus pasos finales:
Tratamientos y envasado La levadura en el biorreactor comercial final se concentra por centrifugación y finalmente se cosecha mediante un filtro prensa o un filtro de vacío rotatorio, hasta que contiene 27–33 % de masa de células secas. La torta de levadura se mezcla con cantidades adecuadas de agua y emulsionantes y aceites de corte (soja o aceite de semilla de algodón) para obtener su forma extruible. Luego, la levadura se empaqueta y se envía como levadura de panadería fresca comprimida, o se termoliza y se seca para formar varios tipos de levadura seca. La levadura seca se envasa al vacío o en atmósfera de nitrógeno. El método de envasado varía entre los fabricantes y depende del tipo de producto de levadura.
Tenga en cuenta que este proceso requiere diversos elementos de equipos industriales o de laboratorio que pueden no ser adecuados para el entorno doméstico, incluidas centrífugas y filtros prensa o filtros de vacío.
Si realmente solo desea conservar su cepa iniciadora sin mantener un iniciador activo, simplemente secar una muestra y luego almacenarla en el congelador puede ser una mejor opción. Este proceso se describe en Breadtopia .
La razón principal por la que esto no funcionará es que la levadura comercial y los cultivos de masa fermentada son especies totalmente diferentes. La levadura comercialmente disponible es casi siempre Saccharomyces cerevisiae, mientras que un cultivo de masa fermentada será una mezcla simbiótica de una o más bacterias productoras de ácido y una o más levaduras (generalmente un Lactobacillus junto con una levadura Candida y/o Saccharomyces).
La levadura para pasteles es un producto fabricado comercialmente que consta de poco más que levadura, con un poco de carbohidratos y algunos agentes aglutinantes. Su iniciador es una mezcla de muchos carbohidratos, mucha agua y algunos microorganismos. Lograr que tenga la misma concentración de microorganismos sin un equipo de laboratorio serio sería prácticamente imposible. Incluso si lograra eso, no podría usar su torta agria de la misma manera que la levadura comprimida ya que los microorganismos son fundamentalmente diferentes (tendría que reconstituir la levadura agria y darle al menos una alimentación antes de usarla).
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