¿El ácido clorhídrico es adecuado para encurtir alimentos?

Respuesta corta
Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos para la conservación de alimentos que los ácidos minerales fuertes, principalmente porque los ácidos débiles no disociados pueden atravesar la membrana celular y alterar la fisiología celular desde dentro.

Antecedentes Los
materiales naturales fermentados o en escabeche se curan tradicionalmente en una solución de salmuera (sal, agua, a veces especias y azúcar). Las bacterias anaerobias deseables convierten los carbohidratos en ácido acético que “encurten” y conservan los alimentos. La salmuera protege las verduras de los organismos aerobios. Sin embargo, la mayoría de los encurtidos contemporáneos no se fermentan en absoluto; en cambio, dependen de la adición directa de ácido acético (vinagre, un producto de la fermentación) y, por lo general, del calentamiento para una conservación adicional. De esta forma, simplemente se evita la producción de ácido acético a través del proceso de fermentación.

Por lo que la base del decapado tradicional y contemporáneo es la adición de ácidos orgánicos como el láctico y el acético. Se sabe que estos pequeños ácidos orgánicos son más efectivos contra las bacterias que los ácidos minerales inorgánicos como el HCl (Rode et al ., 2010)

El ácido acético es un ácido débil. En forma no disociada, es liposoluble y puede difundirse rápidamente a través de la membrana plasmática (fuente: blog World Nutrition Science ). Se cree que la difusión de ácido acético y otros ácidos orgánicos en la célula bacteriana es el principal mecanismo de acción detrás de sus efectos conservantes. La conservación por acidificación es especialmente eficaz en ciertas especies de bacterias sensibles al pH , como E. coli y Salmonella . Por el contrario, los ácidos minerales fuertes se ionizan casi por completo en solución y los iones no atraviesan la bicapa lipídica hidrofóbica de la membrana celular.

Se cree que el mecanismo de acción de los ácidos orgánicos pequeños en la conservación de los alimentos es al menos triple:

• Una vez difundidos en la célula, los ácidos orgánicos se disociarán porque el pH interno está cerca o por encima de la neutralidad y, por lo tanto, reducen el pH interno de las bacterias y alteran la fisiología celular;
• La parte aniónica de los ácidos orgánicos, que no puede escapar de la bacteria en su forma disociada, se acumulará dentro de la bacteria e interrumpirá muchas funciones metabólicas. Esta es una de las ventajas de usar ácidos débiles orgánicos como el ácido acético, porque son constituyentes normales de las células. El ácido acético y el ácido láctico, por ejemplo, son intermediarios en el metabolismo de la glucosa. La acumulación de estos metabolitos interrumpirá el metabolismo de la glucosa , esencial para la supervivencia de la célula.
• Eventualmente, al progresar la acumulación, los aumentos de la presión osmótica se vuelven mecánicamente incompatibles con la vida bacteriana.

Otra ventaja del ácido acético es que es un metabolito natural en el metabolismo humano, y debido a que se ha utilizado en la conservación de alimentos durante miles de años, no está clasificado como conservante de alimentos , al menos en la UE, y puede agregarse libremente a alimentos Por último, pero no menos importante, el ácido acético tiene un cierto sabor que puede ser preferible a los ácidos inorgánicos.

<sub>Referencia
- Rode et al ., Can J Microbiol (2010); 56 (9): 777-92</sub>