Frotar berenjenas en sal

Las berenjenas difieren en amargura. Puedes cocinar algunos de ellos y nunca notar un problema. Pero otros ejemplares son bastante amargos y pueden abrumar un plato. Es por eso que es una buena idea hacer algo de manera preventiva para eliminar su amargura.

He leído docenas de sugerencias sobre cómo hacerlo. Algunos están bien, otros son francamente terribles. ¿Has probado a remojar las berenjenas en agua con jugo de limón? Una berenjena es básicamente una esponja, terminas con trozos hinchados hasta tres veces su tamaño original, goteando agua en cualquier plato en el que intentes usarla. Además, quedan bastante amargas.

La lógica detrás de la sal es que chupará el jugo amargo de la berenjena por ósmosis. Luego puede quitar la sal blanda y usar los trozos de berenjena. Ciertamente puede usarlo si lo desea, pero no es el mejor método. Primero, la ósmosis ocurre cuando sala los alimentos, pero no se acerca a las tasas declaradas. Un chuletón deshidratado no te sale si le pones sal 10 minutos antes de freírlo, y si le pones sal a una rodaja de berenjena, hay que hacer rodajas finas (no sirve para ratatouile dados de 2 cm), dale un poco de ayuda (presione las rodajas con un peso para que salga el jugo) y espere mucho tiempo. Incluso entonces, los resultados pueden ser inconsistentes.

La buena noticia es que una de las pocas publicaciones de Food labs con temática vegetariana está dedicada al problema de desamargar la berenjena. Las pruebas parecen ser tan rigurosas como siempre, y la mejor práctica recomendada es no salar las berenjenas, sino hornearlas.

El microondas es el mejor método , ya que deshidrata bien y lo hace rápidamente. Si no tienes microondas, el segundo mejor método es el horno .

• Cortar la berenjena, con el objetivo de obtener un grosor uniforme.
• Coloque toallas de papel absorbente en una bandeja para hornear (horno) o en un plato ancho (microondas)
• Coloque las rodajas de berenjena en una sola capa sobre las toallas.
• Cubrirlos con otra capa de toallas.
• Opcional: apile otra capa de rebanadas y toallas para preparar todas las berenjenas de una sola vez
• Ancla las toallas con algo de peso. (Uso cuchillos para servir totalmente metálicos colocados sobre las rebanadas; otro plato en la parte superior funcionaría en el microondas).
• Microondas por 3 min o asar a 175°C por 30 min
• Use su berenjena según lo previsto

Obviamente, esto no es bueno para todas las aplicaciones, porque deshidrata la berenjena. Por ejemplo, no creo que puedas hacer un buen imam bayildi con la berenjena asada seca (pero tal vez esté bien, nunca lo he intentado). Pero para los usos típicos de la cocina occidental, debería ir bien.

El artículo original también es una lectura muy recomendable, como cualquiera de las obras de Kenji.

Las berenjenas modernas se cultivan para que sean menos amargas, por lo que si está comprando berenjenas compradas en la tienda, no debería preocuparse por eso. Nunca he notado que mi berenjena esté amarga, sin importar cómo la prepare. Si está utilizando semillas tradicionales (es decir, obtiene la berenjena de su abuela, que ha estado cultivando la misma variedad durante décadas), entonces es posible que desee seguir adelante y salarla.

OK, voy a entrar en mis pensamientos aquí. La respuesta aceptada es bastante buena, y el artículo es una excelente manera de ayudarlo a preparar berenjenas a la parmesana sin que sea demasiado pesado con aceite. Pero no creo que puedas saltarte la salazón.

Como en el artículo, siempre he horneado/asado mi berenjena antes de armarla. No usé las toallas de papel ya que con ese calor la toalla de papel no debería necesitar absorber la humedad. Debería poder evaporarse. De hecho, supongo que si la humedad fuera amarga al absorberla en la toalla de papel que está colocada justo encima, la berenjena sería mala. Es mejor dejar que se evapore.

Ahora, como he dicho, horneé mi berenjena. Y tengo que deciros que la primera vez que hice berenjena (no para berenjena a la parmesana, pero igual la horneé primero) estaba tan amarga que no me la pude comer. Fue entonces cuando descubrí la salazón. Creo que hay algo diferente que sucede aquí. Las moléculas amargas realmente se filtran cuando lo sala (ósmosis) pero no se evaporan con el agua cuando se hornea. La clave es que lleva mucho tiempo dependiendo de qué tan amarga esté la berenjena. Al menos 30 min posiblemente hasta una hora.

Creo que la razón por la que funciona para el autor y otros es a lo que se refería Sara D Gore en su respuesta. La mayoría de las berenjenas que encuentras hoy simplemente no son amargas para empezar. Y realmente no tienes que preocuparte por ese problema. Si no quieres tomarte el tiempo de salar la berenjena cada vez, pruébala primero. Berenjena cruda perfectamente comestible. O hay algunos signos de que podría ser amargo, como una piel más gruesa y una gran cantidad de semillas bastante grandes. Luego, si cree que necesita salarlo generosamente, déjelo escurrir en un colador, enjuáguelo y séquelo. Luego proceda exactamente como el artículo.

Esto, por supuesto, es solo mi experiencia en mi cocina. Y a veces ocurren cosas raras, extrañas y maravillosas en la cocina de uno que no se pueden replicar fuera de ella :) Por eso, si creo que la berenjena estará amarga, la salo (o la tiro), y parece ser trabajando para mi

Sí, es una forma de quitarle el amargor a la berenjena, para frutos más grandes y maduros con semillas desarrolladas. Puede espolvorear la sal por ambos lados, dejar reposar durante 15 a 20 minutos y luego enjuagar antes de hornear. Si tienes berenjenas más jóvenes o más pequeñas, esto no es necesario. Me encanta hornear berenjenas en rodajas y servirlas como guarnición, en un plato de pasta o en pizza. Por lo general, corto rebanadas de 1/4 de pulgada y las aderezo con aceite de oliva, un poco de tamari y cualquier otro condimento deseado, horneo en un horno de 350 a 375 grados, volteando una vez hasta que estén suaves en el centro, dorados y un poco crujientes en la superficie. , unos 20 - 30 minutos.

Para responder a la última parte de su pregunta; "¿Por qué la gente hace eso?", solo puedo decirte por qué hago eso.

Pelé, rebané (ya sea a lo largo o al bies), sal y exprimí la berenjena durante una hora antes de cocinarla; Cultivo berenjenas japonesas, que son delgadas y largas, así que las corto en rodajas a lo largo.

Rebanaré la berenjena de manera uniforme, generalmente de aproximadamente 2 cm-3/4 "de grosor, ensamblaré cada mitad de la berenjena en rodajas en el mostrador, salando cada lado de cada rebanada a medida que avance, con la rebanada más ancha hacia abajo y la más pequeña en la parte superior. Luego descubro cómo pesar las pilas individuales de berenjena salada en rodajas.Muy a menudo uso una tabla de cortar con algunas latas encima para pesar.

Después de aproximadamente una hora, tiro del peso, retiro las rodajas de berenjena a un tazón, limpio el agua en el mostrador, enjuago muy bien las rodajas de berenjena y las seco. Ahora están listos para usar en cualquier receta que esté usando en ese momento.

Este proceso elimina la mayor parte del agua libre y comprime la berenjena a un poco menos de la mitad del espesor original.

Hasta que aprendí esta técnica, considerábamos la berenjena en algún lugar al final de la lista de vegetales deseables. Después de aprenderlo y usarlo, mi berenjena pasó de ser trozos de papilla a trozos con textura, mejorando enormemente la estima en la que se tenía.

Si puede encontrarlo en un restaurante, pida berenjena a la parmesana y pregúntele a su mesero si la berenjena está prensada. La diferencia entre la berenjena prensada (es decir, salada y prensada) y la berenjena sin prensar en este plato es pronunciada y muy notable.