Estoy preparando una salsa asiática para arrojar sobre algunas verduras al vapor y la he hecho un poco demasiado salada (contiene soja, pescado y salsa de ostras).
¿Qué puedo agregar para reducir la salinidad?
La forma clásica de compensar la salinidad (especialmente en la cocina asiática) es agregar algo dulce (generalmente azúcar), lo que engaña a las papilas gustativas para que piensen que la comida es menos salada y menos dulce. (¿Alguna vez se preguntó por qué una lata de cola tiene más de 45 mg de sodio? Está ahí parcialmente para enmascarar toda la dulzura que le da un subidón de azúcar y, al mismo tiempo, le da más sed). Me parece recordar haber leído una sección sobre este fenómeno en Sobre la comida . y Cooking , pero mi copia está de vuelta en casa. Voy a tratar de publicar un extracto más tarde hoy. Actualización #2 : Parece que no puedo encontrar ninguna mención de inhibidores de salinidad en OFaC, sin embargo, hay una sección sobre inhibidores de dulzura ( cf. página 663), así que debo haberla confundido con eso.
Actualización n. ° 1 : aún no he tenido la oportunidad de ver OFaC, sin embargo, encontré este estudio:
Es una encuesta de investigación sobre reacciones percibidas y químicas entre diferentes sabores.
Cuando los compuestos que provocan sabores se mezclan, son posibles muchos resultados, incluida la mejora y supresión de la percepción, el desenmascaramiento de un sabor que no se observó inicialmente o posiblemente la síntesis química de un nuevo sabor.
Las notas de la encuesta (ver Secciones 3.2 y 3.3):
A intensidades/concentraciones medias y altas, el dulzor generalmente suprimía otros sabores básicos.
y también
El dulzor suprimió el sabor salado a intensidades moderadas.
Continúa señalando que, incluso en concentraciones más altas, la dulzura y otros sabores son simétricamente supresores ( es decir , sus sabores se anulan entre sí).
Si tiene (o agrega) espinacas con esas verduras, no me preocuparía. Los platos de espinaca pueden tomar mucha sal antes de que tengan un sabor demasiado salado.
Muchos alimentos pueden absorber bastante sal y seguir siendo sabrosos. Muchas verduras, como las papas y el arroz, se cocinan en salmuera y la gente a menudo agrega sal de mesa a sus papas encima. Otros alimentos que aceptamos salados incluyen mariscos como camarones, pescado, mariscos, etc.
Vivo en China y noto que las personas rara vez agregan sal a los alimentos. Los condimentos que usan, como la salsa de soya y la salsa de ostras, ya tienen suficiente sal. Por lo tanto, es bastante normal que su mezcla de condimentos de estilo asiático tenga un sabor salado, pero es posible que no tenga un sabor tan salado una vez que se combine con el plato final.
Ava