Fermentación de chucrut: ¿debo revolver?

Bueno, habiendo crecido cerca de "la" región de Sauerkraut en Alemania, diría que no.

Sinceramente, nunca había pensado en por qué hasta hoy (no puede haber sido solo pereza que mis antepasados ​​​​dejaran el kraut en paz hasta que terminara), pero:

¿Por qué asegurarse de crear un sello de agua cuando lo está rompiendo con agitación? ¡Se supone que el kraut fermenta en ausencia de aire! Se supone que debes revisar el kraut regularmente e incluso llenarlo con agua salada, si el nivel del agua es demasiado bajo. Si incluso el trozo más pequeño de repollo sobresale de la salmuera, corre el riesgo de que se forme moho.

Además, me daría miedo arrastrar algo desagradable al chucrut a medio hacer (¡y no quiero decir que tus utensilios no estén limpios!).

Estoy agregando un detalle de una olla de fermentación clásica: observe la ranura en la parte superior que se supone que debe estar llena de agua. La tapa se asienta en este, asegurando el sello. Se supone que las dos piedras pesan el kraut (lo que haces con la segunda caja de plástico).

No es deseable exponer el chucrut al aire: queremos un ambiente libre de oxígeno para que las bacterias hagan su trabajo, y la exposición al aire también aumenta (aunque es pequeña) la probabilidad de contaminación de la superficie (por ejemplo, con moho).

No tengo una referencia, pero estoy bastante seguro de que históricamente abrir una vasija para remover no era una cosa.

Y con respecto a su declaración @jbarker2160 que chucrut

es también el entorno favorito de algunas bacterias realmente desagradables

Ciertamente me gustaría obtener más información sobre ese reclamo si tiene alguna. En todo caso, pensaría que lo contrario es cierto. Un ambiente con un alto contenido de sal y una acidez cada vez más alta no es amigable para la mayoría de las bacterias, razón por la cual el chucrut es difícil de estropear. Teniendo en cuenta que a lo largo de la historia, las personas generalmente no esterilizaban sus equipos (o incluso no tenían los medios para hacerlo), no habría esperado que los alimentos fermentados se hubieran puesto de moda si representaban un riesgo significativo para la salud.

Corrígeme si me equivoco, pero a mí me parece que hay un pequeño espacio entre los dos recipientes, por lo que la superficie del líquido en fermentación está ligeramente expuesta al aire. ¿Es eso correcto?

Si es así, tiene un aparato de "vajilla abierta" donde la superficie está expuesta al aire. Si bien "la vasija abierta" es un método muy tradicional (y Alton Brown parece despreocupado), como mencioné en mi respuesta a la pregunta que vinculó, muchas personas tienden a usar esclusas de aire hoy en día para evitar parte de la "escoria" superficial, que podría incluir moho. u ocasionalmente algo menos agradable.

Hay quienes abogan por una agitación suave de la superficie del agua en una vasija abierta al menos durante los primeros días (hasta que el líquido se vuelva bastante ácido), lo que podría evitar que se asienten algunos mohos, por ejemplo. Pero si tiene contaminantes en esa capa superficial, la agitación también corre el riesgo de empujarlos más abajo en el repollo.

Por esa razón, recomendaría no revolver , si por "revolver" te refieres a sumergir algo en el fondo y agitar el repollo. Lo único que puede salir de eso es contaminación. No acelerarás la fermentación significativamente. Y no hay ningún beneficio positivo en ello. Entonces, no revuelvas el repollo.

Si desea agitar ligeramente la superficie del agua expuesta (lo que en sus contenedores podría ser simplemente levantar un poco la parte superior y volver a colocarla), tal vez podría evitar que se asiente algo de "escoria" en la superficie. Pero no sé si he visto nada que demuestre de manera concluyente que esto sería mejor que simplemente eliminar cualquier escoria que pueda aparecer después de verlo.

La agitación no necesariamente causará ningún problema de seguridad ni nada por el estilo, pero cambiará el sabor del producto terminado (aunque la detectabilidad del cambio es discutible) debido a que las bacterias cambian a producir ácido acético (vinagre) en lugar de láctico ácido en presencia de oxígeno.

Revolver ocasionalmente no tendrá un impacto notable en el producto final (probablemente), pero asegúrese de revolver con un instrumento esterilizado, ya que el tipo de entorno más propicio para la producción de chucrut es también el entorno favorito de algunas bacterias realmente desagradables. Además, asegúrese de que el nivel de salmuera esté por encima del repollo cuando haya terminado.

Dado que remover solo puede dañar, no ayudar, ¡déjalo así!

Además, estoy de acuerdo en que la fermentación es el método preferido de conservación (aparte de la congelación) para evitar el deterioro por mohos, malas bacterias, etc.

El botulismo es tan raro con las verduras lactofermentadas que prácticamente no está documentado. Básicamente, si no tiene una baba azul, negra o verde visible y te huele bien, no te hará daño.

Mi madre tiene una receta que tienes que mezclar en 2 a 3 días. La razón es que en gran cantidad el centro puede calentarse y pudrirse. Acabo de terminar 17 cabezas grandes de repollo en una vasija de 20 galones. Mezclé el día dos. Podía sentir calor en el centro. Ahora lo dejo hasta que esté listo.