¿Por qué el vidrio no es ideal para la fermentación del chucrut?

RESUMEN: Los recipientes de vidrio están perfectamente bien para la fermentación. Por lo general, son otros aspectos del diseño del recipiente los que crean problemas de fermentación.

¿Tiene alguna fuente que realmente diga que el vidrio no es un buen recipiente para la fermentación? Nunca he oído o leído eso en ninguna parte. Lo único negativo que puedo decir sobre el vidrio es que generalmente es transparente, lo que significa que debes guardarlo en un lugar oscuro para evitar el crecimiento de microorganismos que a veces pueden ser alimentados por la luz.

Supongo que la razón por la que su pregunta vinculada menciona que los frascos de vidrio son de "alto mantenimiento" se debe a que la mayoría de las personas que fermentan en, digamos, su tarro Mason estándar no pueden usar esclusas de aire o pesos para mantener los alimentos sumergidos. Si la comida permanece sobre la superficie del líquido o sobre ella, es mucho más probable que se forme moho, especialmente si el recipiente permite que entre aire del exterior. Por lo tanto, algunas personas tienden a revolver o desnatar periódicamente sus alimentos fermentados, y esta agitación se formen mohos en la superficie, a veces incluso con alimentos que flotan. Sin embargo, con un frasco Mason estándar, su única otra opción es evitar que el aire exterior contamine el recipiente apretando la tapa, pero luego debe "eructar" el frasco periódicamente para evitar la acumulación de presión.

"Eructar" o revolver/desnatar diariamente (o incluso más a menudo) en frascos estándar probablemente sería "de alto mantenimiento". Pero estos serían problemas con cualquier material de envase (no solo de vidrio).

Por supuesto, ninguna de estas situaciones es ideal: lo que realmente quiere hacer es (1) usar algún tipo de peso para mantener la comida sumergida (los pesos en un recipiente grande o una bolsa llena de agua en un recipiente pequeño son típicos) y (2) tener una esclusa de aire de algún tipo en el contenedor. Si intenta fermentar en frascos de vidrio, o en cualquier recipiente, sin esas dos cosas, debe usar técnicas de "alto mantenimiento" para tratar de prevenir el moho. E incluso si hace las cosas de "alto mantenimiento", aún puede encontrar un crecimiento de cosas malas, por lo que no recomendaría tal configuración.

No tengo idea de por qué Alton Brown usa plástico en su receta, aparte del hecho de que probablemente sea la opción más barata para que alguien encuentre un recipiente que contenga cinco libras de repollo y probablemente venga con una buena tapa. No hay nada malo con el plástico siempre y cuando no sea reactivo y no filtre nada en el fermento. La mayoría de los recipientes de plástico aptos para uso alimentario deberían estar bien (aunque muchas personas los evitan de todos modos a favor del vidrio o la cerámica más tradicionales).

Los dos contenedores a los que se vincula incluyen una especie de esclusa de aire, y ambos tienen métodos comunes para mantener los alimentos debajo de la superficie. (La vasija de cerámica por lo general se usa con pesas, mientras que el recipiente de plástico tiene una tapa de plástico interior que se puede mover hacia abajo para mantener la comida abajo). El primero es similar al recipiente recomendado en su pregunta vinculada, y son esos aspectos los que lo hacen más deseables y que requieren menos mantenimiento.

De todos modos, si desea leer más sobre estos problemas, puede encontrar interesante este enlace , que incluye un estudio de microscopio para buscar el crecimiento de cosas desagradables después de una fermentación de 28 días en 18 configuraciones diferentes de contenedores de fermentación. En pocas palabras, como dije: el material del contenedor es básicamente irrelevante siempre que sea estéril y no reactivo. Las cosas más importantes son mantener fuera el aire exterior y mantener los alimentos debajo de la superficie.