¿Hacer chucrut con salsa de pescado en lugar de sal?

Experimentando una idea. Así que puedo hacer el mejor Reuben.

Haciendo chucrut por primera vez. Usando una receta básica, 1 cabeza de repollo (3 libras) a 1 1/2 Tbl. Sal. + Aromáticos

Deshágase de las bacterias de la superficie, lávese las manos, repollo en juliana, masajee con sal. Asegúrese de sumergirlo, cúbralo con una gasa, a temperatura ambiente, de 3 a 10 días, etc.

Mi pregunta es a) ¿lo anterior suena correcto y b) podría sustituir la sal por nam pla (salsa de pescado)? Y si es así, ¿qué proporción tendría sentido?

verifique el contenido de sodio de la salsa de pescado, diría que la relación de conversión de sodio a sal de 4:10 parece correcta, ya que el sodio en la salsa de pescado proviene principalmente de la sal.
No esperaría que esto funcione, porque parte del papel de la sal es extraer la humedad del repollo y comenzar la fermentación del ácido láctico. La salsa de pescado ya está líquida, por lo que no extraería humedad.
Fuzzy Chef debería tener razón. Puedes agregar un sabor a pescado después.
Hmm... las verduras en escabeche obtienen acidez de la fermentación a través de lactobacillus. La salsa de pescado no es agria. La salsa de pescado puede inhibir la proliferación de lactobacilos; lo que significa que el repollo no fermentará, o podría proliferar otra bacteria.
@FuzzyChef Creo que la ósmosis aún eliminaría parte de la humedad del repollo, pero la salmuera resultante en realidad sería menor. Cuanto más salada es la salmuera, menos retiene el repollo. El control cuidadoso del contenido de líquido y sal es clave. Si los métodos tradicionales son una indicación, el agua natural en el repollo fresco es suficiente para formar una salmuera de la salinidad correcta para fermentarlo.
Busca recetas de kimchi. Básicamente son recetas de chucrut con salsa de pescado y pimiento picante. Por lo general, se usa sal sólida en un paso previo a la fermentación para extraer gran parte del agua del repollo/bok choy, etc. Luego, la mezcla se drena/enjuaga y se agrega salsa de pescado antes de la fermentación.

Respuestas (1)

La sal es necesaria para dar a las bacterias buenas una ventaja sobre las bacterias malas que no toleran la sal tan bien. La cantidad de sal necesaria difiere de un fabricante a otro. Si bien la sal extrae la humedad del repollo, también puede hacer un delicioso chucrut de la manera típica en escabeche fermentado: triture el repollo, empaquételo en un frasco, vierta agua salada sobre él y déjelo fermentar. Inicialmente, la textura será más "repollo en escabeche" que el "chucrut" tradicional, pero si lo deja el tiempo suficiente, obtendrá una textura más suave. Ahora, si no quieres usar la sal más agua, prueba la salsa de pescado más agua. Una concentración frecuente para encurtir verduras es una cucharada de sal (kosher) en dos tazas de agua. Prepara un poco y pruébalo. Luego vea qué mezcla de salsa de pescado y agua tiene un nivel de sabor salado similar. Vierta esa mezcla sobre el repollo rallado. ¡Háganos saber en unas pocas semanas si sobrevive!

No lo votaré a favor porque está sugiriendo usar el sabor para medir los niveles de sal en lugar de usar un método objetivo, y este es un problema de seguridad alimentaria.
No hay mucho riesgo. Existe una variación en el contenido de humedad del repollo y, por lo tanto, la sal se puede ajustar hasta cierto punto. El problema aparece temprano con una superficie negra o borrosa. Generalmente, si huele bien en unas pocas semanas...
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