Chucrut/chucrut: ¿proporción de gramos de sal por gramos de repollo crudo?

Sí, obviamente puede variar. Solo estoy buscando un rango aproximado, como un buen lugar para comenzar por primera vez haciendo un lote.

Una buena respuesta sería algo como:

10 a 20 gramos de sal por cada 100 gramos de col cruda

O algo así.

[EDITAR: ese era solo el formato de respuesta que quería. Esa proporción real probablemente sería unas diez veces más sal.]

Agregaría que hay, IME, una necesidad mínima de trabajar el repollo después de mezclar la sal; algunos requieren mezclarlo durante media hora. Lo que se necesita principalmente es la sal y media hora, en lugar de mezclar durante media hora. Un minuto o dos de mezcla repartidos en la media hora funciona bien. Y a menos que su repollo esté muy seco, no debería necesitar agregar agua. En mi último lote, muele la sal en un mortero para obtener sal extrafina (no es esencial, pero probablemente ayude a que funcione un poco más rápido).

Respuestas (4)

2% (20 g por 1000 g) sería mi recomendación predeterminada basada en fuentes locales para mí, pero con cuidado, menos sal puede funcionar si el saneamiento es extremadamente bueno (para minimizar la introducción de bacterias indeseables que la sal ayuda a suprimir).

En el extremo superior, puedo decir que el 4 % parece ralentizar las cosas, pero funciona, y el 8 % parece simplemente demasiado. Los frascos de la foto tienen sal al 2 %, 4 % y 8 %, con col lombarda, que actúa como indicador de pH. El frasco del 8 % (más a la derecha) no se ha vuelto rosado (y está creciendo moho en la superficie) mientras que los otros dos se están acidificando con éxito (el 2 % es un poco más rápido que el 4 %) y no tienen moho. Las tapas se colocan "apretadas con la punta de los dedos" como en las conservas, por lo que forman un sello de esclusa de aire rudimentario pero eficaz (eructan solas según sea necesario, al igual que en las conservas; no se aflojan manualmente para aliviar la presión).

experimento de chucrut

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En realidad, 75% de repollo rojo y 25% de manzanas para estos. Y lo que hay encima son unos azulejos de cerámica a modo de pesas improvisadas. Aparte de las imágenes, se mantienen en la oscuridad.

Por cierto, ¿cuánto tiempo tardaron estos diferentes lotes en estar listos para comer? Como, para el 2%, digamos, ¿cuántas semanas? 1, 2, 4?
No me gustaba la contaminación al abrir los frascos para verificar, y siendo de la firme creencia de que 6 semanas es lo mínimo para llegar al kraut terminado (y 8 no es un mal lugar para apuntar), los abrimos a las 7 semanas. El 8% se descartó debido a las dudas sobre su origen en el moho, y los otros dos parecían razonablemente terminados. Eso es operar alrededor de 65-70F o 18-21C; algunas fuentes dicen que puede terminarlo más rápido (3-4 semanas) a 75F, pero otros dicen que la calidad no es tan buena. A muchos de los sitios de "afirmaciones de propiedades saludables dudosas" parece gustarles abrirlo demasiado pronto. El 4% necesitaba desalmuera (enjuague).
Gracias. Obtengo un sabor encantador con esta proporción. Sin embargo, he echado a perder el sabor cuando necesitaba agregar agua. Terminé agregando también 2% del peso del agua como sal al agua, y hace que el chucrut quede demasiado salado. ¿Algún consejo sobre cuánta sal agregar al agua que me veo obligado a agregar a veces cuando no puedo exprimir suficiente agua del repollo rojo?

Revisé algunas fuentes alemanas 1 y encontré un rango entre

  • 7,5 g de sal por kg de col 2 y
  • 20 g de sal por kg de col 3 .

Entonces, cualquier lugar entre una y dos generosas cucharaditas por kilogramo (dos libras) debería estar bien.

Pero, ¿qué hace exactamente la sal en su repollo/chucrut?

Bueno, en teoría podrías dejarlo fuera. Las bacterias y levaduras necesarias para el proceso funcionarán bien sin él. Desafortunadamente, también lo estarán las bacterias no deseadas que pueden estar presentes en su equipo, su repollo o su entorno. Si elige probar esto, trabaje de manera muy limpia, esterilice su equipo y no intente el método del frasco abierto. Aún así, el riesgo de fracaso es alto.

La sal en su repollo obstaculizará toda actividad microbiológica, incluidas las "amigables". Pero los "huéspedes" no deseados se verán mucho más afectados que las bacterias acéticas y lácticas deseadas en el rango recomendado anteriormente . Demasiada sal detendrá toda la fermentación, después de todo, la sal es un conservante.

Sin embargo, hay otra razón para agregar un poco de sal: la adición de sal favorece la liberación de líquido del repollo rallado (junto con "amasar" o "golpear" el repollo), lo que acelera efectivamente la formación de la salmuera.

1 Supongo que nos apodan Krauts por una razón...

El extremo superior de su rango (2 % p/p) es el extremo inferior de lo que se recomienda en la mayoría de las fuentes de EE. UU. (2-3 % y la mayoría dice 2-2-1/2 %). La precisión alemana limpia (para minimizar el etiquetado de bacterias incorrectas) es probablemente beneficiosa, en una conjetura. Y, por supuesto, el contenedor hermético/anaeróbico adecuado. Mi primer lote ya está listo, ¡y wunderbar!
@Ecnerwal Cierto. Tal vez debería editar esta respuesta (más adelante) de que una menor cantidad de sal aumenta el riesgo de deterioro, mientras que demasiada sal puede inhibir o incluso prevenir la fermentación.

Basado en la conversión de las unidades bárbaras de esta fuente , supongo que algo como:

15 a 23 gramos de sal por cada 1000 gramos de col

Este PDF de la Universidad de Wisconsin dice que se use 2.25 - 2.5 % de sal no yodada por peso.

https://learningstore.uwex.edu/Assets/pdfs/B2087.pdf

Chucrut/chucrut: ¿proporción de gramos de sal por gramos de repollo crudo?
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