Falló el intento de hacer pasta de praliné. ¿Qué debo hacer diferente?

Intenté esta receta:

70 g hazelnuts
100 sugar
1 pinch salt

Toast nuts at 400 F for 10 mins.; let cool.
Put sugar in a heavy-bottomed saucepan and render into caramel over medium-low heat.
Combine ingredients in a food processor and process 3-5 mins., scraping down the bowl as necessary, until it all becomes a smooth, even paste.

Yield: 1 C.

Todo parecía estar bien hasta que llegué al procesador de alimentos, momento en el que sucedió lo siguiente:

  • Parte del caramelo se convirtió en obsidiana en el fondo del tazón del procesador de alimentos.
  • La pasta nunca se volvió "suave y uniforme", sino que permaneció arenosa y poco atractiva.
  • El rendimiento fue quizás 1/2 C.

¿Qué debo hacer diferente la próxima vez? Pensé que tal vez debería haber dejado que el caramelo se enfriara un poco, pero la receta decía que aún debería estar caliente. De lo contrario, no sé qué hay que cambiar; es tan simple como las recetas.

Su rendimiento de 170 g de ingredientes siempre será de 170 g menos lo que se haya manchado en los utensilios. Me sorprendería si pudieras hacer una pasta (no una mousse batida) con 170 g de ingredientes que dieran una taza llena de volumen.
Verdadero. ¿Alguna idea sobre la textura y la vitrificación?
Supongo que el rendimiento volumétrico se basó en batir un montón de aire. ¿Quizás nueces primero, encender las cuchillas, verter el caramelo por el tubo de alimentación con las cuchillas en funcionamiento? Me pregunto si invertir el orden podría funcionar mejor, molerlos juntos primero y luego caramelizarlos, ¿o sería demasiado caliente durante demasiado tiempo para las nueces?
Sí, las nueces se tuestan bastante rápido. Me preocuparía que se quemaran de esa manera.
¿Quizás elegir una temperatura diferente para tratar el azúcar, utilizando "etapas de fabricación de dulces" comúnmente documentadas?
No espero que el rendimiento se haya basado en batir un montón de aire, porque 1) se supone que la pasta de praliné no debe tener aire, batirla no sería deseable y 2) nada en esta receta es adecuado para atrapar aire y crear una estructura espumosa, necesitaría bastante intervención antes de que eso suceda. Lo más probable es que el autor de la receta haya cometido un error al escribir las cualidades iniciales o al escribir el rendimiento. En cuanto al resto, no tengo muchas conjeturas, excepto que romperlo primero es más común, como en la respuesta.

Respuestas (1)

Al leer esas instrucciones, puedo imaginarme vívidamente el escenario que describe. Parece que el azúcar caramelizado, por supuesto, se solidificaría y se uniría al fondo del procesador de alimentos (relativamente frío) a medida que lo vierte. ¿O se supone que la fricción del procesador de alimentos mantendrá el caramelo derretido a su temperatura original mientras gira? alrededor mientras las nueces se pulverizan? Eso incluso suena un poco inseguro de alguna manera.

Curioso, busqué otras recetas de pasta de praliné en Internet, y hay muchas. Estos son los primeros 4 que encontré:

http://joepastry.com/2011/hacer-pasta-de-praliné/

http://www.thedomesticfront.com/pralinepaste/

https://beammeupbiscotti.wordpress.com/2012/04/14/consejos-utiles-como-hacer-pasta-de-praline/

http://www.chefrachida.com/pasta-de-praliné-de-avellana-casera/

Todos estos especifican dejar que la mezcla de caramelo y nueces se endurezca y se enfríe primero en una superficie antiadherente, y luego se rompe en pedazos y se coloca en el procesador de alimentos. La primera referencia muestra imágenes de la progresión del producto de trozos a polvo y pasta a medida que funciona el procesador de alimentos.

Aunque es contrario a la receta, tal vez funcionaría mejor si enfriases la mezcla antes de procesarla. Me pregunto si alguna oración o frase sobre el paso de enfriamiento del preprocesador quedó accidentalmente fuera de su receta.

Falló el intento de hacer pasta de praliné. ¿Qué debo hacer diferente?
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