Caramelo con sus 3 etapas (líquido, blando, masticable): ¿Cuál es la diferencia clave al cocinar?

Quiero saber cuál es el paso extra que hace la diferencia entre:

  • Salsa de caramelo;
  • caramelo suave;
  • Caramelo Masticable.

Tomaré la receta de Christophe Michalak:

  • 100 g de azúcar;
  • 100 g de nata;
  • 20 g de mantequilla.

Cuál es el paso clave que marcará la diferencia. Y qué tal si añadimos menos nata, para que podamos estar al tanto de caramelos ligeramente grasos.

¿A qué te refieres con "paso extra"? Depende de la receta.
Me refiero al paso de la cocción, que marcará la diferencia entre un caramelo líquido, blando, masticable y duro.
El paso de cocción que cambiará la textura. ¿Es la temperatura? La cantidad de crema? La mantequilla ?

Respuestas (2)

No hay "paso extra". Las proporciones de la receta determinan qué tipo obtienes. El caramelo estándar es masticable. Si agrega grasa o proteínas de la leche (consejo interno: pruebe con leche en polvo), se vuelve suave. Cuanto más grasa, más suave.

Además, si le agregas líquido, se vuelve líquido y se puede usar como salsa. Cuanto más líquido, menor es la viscosidad.

Además, es un continuo, no hay división dura. No se puede decir que hasta un 30% de nata sea un caramelo blando, a partir de un 31% de nata sea una salsa" o similar.

Una receta debe decirle qué tipo produce. El que publicaste se parece mucho a una salsa para mí, aunque no tengo proporciones a mano para decirlo con certeza. Traté de buscarlo, pero el único que encontré fue https://djoudjousemetauxfourneaux.wordpress.com/2015/11/02/sauce-caramel-maison-recette-de-christophe-michalak/ , que tiene mucho menos líquido y más mantequilla, y todavía se supone que es una salsa.

No estoy seguro de entender la parte del "caramelo estándar", con solo azúcar es difícil, ¿verdad? Creo que tal vez te refieres a que con una proporción estándar de azúcar y grasa sale masticable, y luego más grasa (o proteínas de la leche) encima lo hace suave.
No lo he hecho en años, pero creo que puedes hacer caramelo suave solo con azúcar si no lo haces demasiado oscuro. ¿O tal vez solo fue posible cuando agregas ácido? Pero el tipo claro sin grasa es mucho más masticable que el que tiene grasa (o proteína) añadida.

La temperatura del caramelo cuando deje de cocinar hará una diferencia significativa en la textura/solidez del producto de caramelo. Para eso están los termómetros de caramelo. Por ejemplo, si desea:

  • salsa de caramelo que permanece suave cuando se congela: etapa de hilo
  • caramelo masticable a temperatura ambiente: etapa de bola firme
  • caramelo para palomitas de maíz: etapa de grietas duras

Es difícil saber a partir de su pregunta cuál es la diferencia entre caramelo "suave" y "masticable", pero debería poder consultar las pautas estándar de temperatura para hacer dulces.

Ejemplos de recetas de caramelo que terminan de calentarse por debajo de los 170 C:

  1. http://www.marthastewart.com/948380/classic-caramel-candies
  2. http://allrecipes.com/recipe/22774/dulces-de-caramelo/
  3. https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/recipe-caramels.html#
  4. http://www.ediblelife.net/archives/iblelife.net/2013/04/the-best-caramel-popcorn-recipe-ever.html

Estas recetas combinan todos los ingredientes antes de comenzar el proceso de caramelización (el azúcar no se hace primero).

Esto no es caramelo en absoluto. El azúcar comienza a caramelizarse alrededor de los 170 grados centígrados, todo lo que se encuentra debajo (incluida la etapa de hilo, la etapa de bola dura y la etapa de grieta dura) es jarabe de azúcar y no se ve ni sabe a caramelo. Cualquier etapa después de comenzar la caramelización es sólida una vez que se enfría, debe mezclarse con otras cosas para que quede suave o líquida.
@rumtscho Creo que estamos haciendo suposiciones diferentes sobre el orden de cocción. Estoy familiarizado con la combinación de todos los ingredientes y luego con la cocción. Les aseguro que sí se produce la caramelización, con los correspondientes cambios de color y sabor. Basado en una temperatura de caramelización de 170C, supongo que esto significa que la caramelización ocurre solo porque la mezcla se calienta de manera desigual. ¿Quizás estás asumiendo que primero cocinas solo el azúcar y luego agregas otros ingredientes?
Según entendí, el azúcar comienza a caramelizarse muy rápidamente alrededor de los 170 ° C, pero se carameliza lentamente a temperaturas más bajas. Sin embargo, no estoy seguro de que sea lo suficientemente rápido como para importar recetas como estas; parece que lleva horas .
@Jefromi Haga las palomitas de caramelo en el n. ° 4 y explíqueme por qué esto no cumple con la definición de caramelo. Hice esta receta este año, y definitivamente termina de cocinarse con la temperatura de la mezcla por debajo de los 170 ° C y los no profesionales la llamarían "caramelo".
@mattm Um, está bien, puedo intentarlo en algún momento, tal vez. Pero tampoco parece que el azúcar esté tan marrón. ¿Sabe a caramelizado?
@Jefromi Sí, sabe caramelizado. Es la receta de Thomas Keller de su libro de cocina Bouchon Bakery, y él la llama "palomitas de maíz con caramelo". Puede omitir fácilmente la parte de las palomitas de maíz y hacer la porción de caramelo de la receta en 20-30 minutos. No entiendo por qué hay alguna disputa sobre si esto produce caramelo (¿diferentes definiciones de caramelo?).
@mattm Bien podría ser una definición diferente, sí. Mucha gente lo llama palomitas de maíz con caramelo si es dulce y tal vez ligeramente caramelizado, no realmente un caramelo oscuro serio. Wikipedia dice bastante claramente que la sacarosa se carameliza a 160C (así que nos equivocamos en 10C, oops) pero aún no a 150C, así que... realmente parece que son como mucho una caramelización leve. Sucede a esa temperatura, como dije, pero no rápidamente.
Caramelo con sus 3 etapas (líquido, blando, masticable): ¿Cuál es la diferencia clave al cocinar?
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