¿Cómo controlo la temperatura del azúcar quemada?

Hice una salsa de caramelo con azúcar quemada esta noche que resultó hermosa. Es justo lo que parece; haces una salsa de caramelo normal, pero cocinas el azúcar hasta que pasa de color ámbar y se pone casi negro. Sin embargo, hacer esto es un acto tan complicado, especialmente en un lote pequeño. La diferencia entre no lo suficientemente oscuro, justo y realmente quemado por completo es de solo unos segundos. Demasiado rápido para manejar con un termómetro, especialmente porque la temperatura no es uniforme en toda la sartén. Así que mi pregunta es, ¿hay alguna manera de ralentizar este proceso hacia el final para que elegir el momento adecuado no sea tan difícil?

Comente ya que esto no es definitivo: probaría dos cosas: una sartén muy delgada y la proximidad a la llama, y ​​gotas de agua cerca del resultado deseado (sin embargo, tenga cuidado con el vapor / explosiones). También puedes hacerlo en la sartén hasta que esté casi listo y usar un soplete para darle el toque final. Además: es hora de comenzar a considerar qué hacer con todas esas preguntas no aceptadas. ;)
Una sartén delgada hace que la distribución del calor sea peor. Las sartenes más gruesas son mejores.

Respuestas (6)

Para que el azúcar se caramelice a ese marrón oscuro perfecto, empiezo el azúcar en la estufa y termino en el horno.

Comienzo agregando un poco de agua y un poco de sirope de maíz (la fructosa hace que el marrón sea más intenso, pero se puede saltear) al azúcar y lo mantengo a fuego medio hasta que alcance el primer nivel de caramelo, a 155°C/ 311°F. Como señala Michael, el azúcar puede pasar muy rápido de esta etapa a quemarse. Para evitar esto, coloco la fuente en un horno precalentado a 180 °C/356 °F, justo por encima del nivel de caramelo oscuro. Revisando cada dos minutos con un termómetro infrarrojo (más a menudo a medida que se acerca a 177 °C/350 °F), es fácil llevar el azúcar a la temperatura adecuada.

Esta publicación describe el método con más detalle.

+1 esto parece una gran sugerencia, exactamente lo que quería el OP, una forma de controlar la etapa final, dibujarla y alargarla. este es mi favorito para la recompensa en este momento.
Eso es un ganador en mi libro. Marque la respuesta y recomiendo que Sam le dé la recompensa.

Hay un poco de información errónea en las respuestas y comentarios aquí que me gustaría aclarar.

La sugerencia de Tobiasopdenbrouw en su comentario de que una sartén más delgada puede funcionar mejor es buena. Una sartén delgada de aluminio es un excelente conductor del calor, por lo que sería de gran ayuda en una situación como esta. Responde mucho mejor al encender y apagar la sartén del fuego. Una sartén pesada tiene una masa térmica más alta y, por lo tanto, responde más lentamente a los cambios de temperatura, y tendrá más calor remanente.

Una sartén más delgada requerirá más atención de su parte a medida que se acerque a la temperatura deseada, pero es mucho más fácil frenarla. A medida que se acerque a la temperatura deseada, retire la sartén del fuego con frecuencia para verificar su temperatura. Tan pronto como la retire, dejará de calentarse rápidamente : solo hay un mínimo de calor remanente de la sartén y no hay calor remanente mágico de otra fuente. .

Además, agregar más azúcar bajará la temperatura. No hay "solución" que pueda cristalizar. Una solución requiere un soluto y un solvente. Solo hay una sustancia presente en el azúcar derretido: el azúcar.

Rociar agua sobre él es una idea terrible y desaconsejo. En el mejor de los casos, simplemente se vaporiza instantáneamente a vapor. En el peor de los casos, te salpica azúcar derretida, no es divertido.

En resumen, trátelo como lo haría con una olla de agua que intenta mantener a una temperatura específica. Si el agua se calienta demasiado, agregaría más agua o la quitaría del fuego. Lo mismo se aplica al concepto de azúcar derretida.

Agregar azúcar enfría el azúcar quemado, pero luego se mezcla un poco de azúcar sin refinar. Es diferente al ejemplo del agua porque está cambiando el azúcar al calentarlo. Si estuviera tostando nueces, no agregaría un montón de nueces crudas justo cuando las nueces tostadas alcanzaron el grado perfecto de marrón, ¿verdad?
@Kevin: reconoce que agregar azúcar sólida a azúcar líquida/caramelizada enfría la mezcla en general, pero ¿entiende cómo? El calor que estaba en el azúcar derretido pasa al azúcar sólido hasta que se alcanza el equilibrio. Este intercambio de calor derretirá el azúcar sólido. Independientemente de que el azúcar quemado es una etapa que se logra a 350 F, cuando el azúcar alcanza esa temperatura, es un período de azúcar quemado, no una mezcla de azúcar "crudo" y quemado. La analogía con las nueces es pobre porque no son líquidos y la transferencia de calor de una nuez cocida a una cruda es insignificante.
Además no lo agregarías al azúcar quemado, simplemente lo retirarías del fuego. Si tuviera que agregar azúcar, tendría que ser antes de que llegara a la etapa quemada.
Me imagino haciendo que el azúcar llegue al grado perfecto exacto de quemado (sí, quemado, ya que eso es lo que preguntaba la pregunta original), y luego quiero detener más quema reduciendo la temperatura rápidamente. En este escenario, el azúcar sin refinar que agregue se caramelizará ligeramente, pero aún será significativamente más ligero que el otro azúcar. Creo que estamos de acuerdo en que no funcionará en la etapa quemada, pero pensé que controlar la temperatura del azúcar quemada era la pregunta que intentabas responder.

Ok, como mi primera respuesta comenzó sin leer realmente la pregunta, le daré otra oportunidad.

  1. Como desea minimizar las fluctuaciones de temperatura , querrá usar una cacerola pesada.
  2. Como todo es experimental, querrá minimizar las variables . Realice todas sus pruebas y desarrollo con una cantidad fija de azúcar que no desee viciar al menos hasta que descubra cómo obtener resultados consistentes.
  3. Comienza a hacer tu caramelo como de costumbre.
  4. Tan pronto como el azúcar comience a derretirse , mueva la cacerola a fuego bajo/muy bajo . Elija un ajuste de calor y no lo varíe durante el experimento. El objetivo es poder reproducir el resultado al principio, no hacerlo bien la primera vez.
  5. Inicie un temporizador tan pronto como baje el fuego.
  6. Lo mejor es sentarse al lado y comprobar a intervalos regulares... o incluso mejor continuamente, y tomar notas ( la marca de tiempo es muy importante aquí). Continúe el proceso hasta que realmente se queme y quede inutilizable .
  7. Ahora, con la ayuda de las notas y el cronómetro, repite hasta el punto en que todavía estaba como querías.
  8. Si la ventana de tiempo en la que desea obtener el resultado es muy corta, intente usar menos calor. Si eso no es posible, intente usar más azúcar .

Espero que esto ayude.

Creo que algo como esto podría funcionar si tuviera un quemador de inducción con un control de calor muy preciso; Nunca obtendría nada tan repetible con mi estufa de gas.

Supongo que aquí y no sé si esto funcionará, pero ¿podría intentar agregar un poco más de azúcar al azúcar casi cocido para 'adelgazarlo' un poco y hacer que sea menos probable que se queme tan rápido?

Podría funcionar, pero sería complicado y podría cristalizar la solución de azúcar.
Para ampliar mi respuesta: los jarabes de azúcar son súper soluciones. Eso significa que debido a (en este caso) la aplicación de calor, hay más soluto presente de lo que podría ocurrir en condiciones normales. La adición de más soluto puede hacer que la sustancia salga de la solución; con azúcar, esto significa cristalización y, a veces, es deseable (como en esos dulces gigantes de cristal de azúcar, por ejemplo). Generalmente es indeseable, como lo puede comprobar cualquiera que haya jurado con gran vehemencia ante un jarabe cristalizado.
@roux: ¿Estás seguro de eso? El azúcar derretido no es una solución de ningún tipo, no tiene disolvente. Es simplemente azúcar líquido. No he experimentado, pero me cuesta creer que agregar azúcar al azúcar derretida cristalizaría algo, porque no hay solución.
Asumí que, como la mayoría de las personas, comenzó con una solución de azúcar y agua con una proporción muy alta de azúcar y agua para permitir una distribución uniforme del calor sin quemar el fondo desde el principio. Es la forma estándar de hacer caramelos cuando uno no es un experto en azúcar.

La mejor manera requerirá un poco de esfuerzo y repetición.

Primero debe averiguar cuál es su temperatura objetivo.

Luego, debe averiguar cuánto tiempo sigue subiendo el calor en el almíbar después de retirarlo del fuego.

Reste uno del otro, y debería poder retirarlo del fuego antes de que esté listo y permitir que la cocción remanente haga el resto. Del mismo modo que los asados ​​suben otros diez grados después de sacarlos del horno.

¿De dónde viene la energía térmica adicional? ¿La olla?
Algunos de la olla, otros simplemente por la tendencia de las cosas que se calientan a seguir aumentando de temperatura. No sé la ciencia específica detrás de esto.
No creo que exista tal tendencia. :) El calor debe tener una fuente.
¿Por qué me han cambiado el nombre a usuario456? En cualquier caso, como dije, no conozco la ciencia específica detrás de esto. Sin embargo, es una constante establecida en la cocina que las cosas calientes continúan aumentando de temperatura después de retirarlas de la fuente de calor. Vota hacia abajo si quieres, y mis más sinceras disculpas por no ser físico, pero así es como funciona la comida. ¿Por qué si no escandalizas las verduras después de blanquearlas (aparte del color)? ¿Por qué más sacas la carne del horno 10-15 grados antes de la temperatura deseada?
Comida sí, azúcar derretida no. Chocas las verduras para evitar que se cocinen bajando rápidamente la temperatura. Los espárragos al vapor que están a 212 F disminuirán muy lentamente su temperatura hasta que estén a temperatura ambiente; todo el tiempo está por encima de la temperatura que "cocina" los espárragos (¿160 F?) Se está cocinando, pero la temperatura está bajando. El agua fría acelera la caída por debajo de la temperatura de cocción. También evita que la temperatura superior de la superficie migre hacia adentro, aunque esto es insignificante en un espárrago delgado como un vegetal.
Con la carne, la temperatura de la superficie es muchos grados más alta que la temperatura interna. Un bistec asado o asado u otra carne tendrá una temperatura superficial de 300 F+ mientras que el interior será de 120 F - 160 F (para bistec). Después de retirarlo de una fuente de calor, la temperatura general del filete disminuye. El calor de la superficie se disipa en el aire, así como en el centro más frío de la carne, cocinándola aún más. Esto se ve reforzado por las grasas calientes y los jugos que también regresan al centro.
El azúcar fundido, por otro lado, pasa por cambios de fase a temperaturas muy precisas. Puede permanecer en la etapa de caramelo indefinidamente si se mantiene la temperatura, y puede pasar a la siguiente etapa mediante un aumento de la temperatura. Además, en cantidades normales, es probable que la temperatura del azúcar derretida sea muy uniforme, a diferencia de la carne, por lo tanto, cuando se retira del fuego, no hay una parte que esté más caliente que el resto. Al menos no lo suficiente como para ser significativo. Si estuviera derritiendo varias libras de azúcar en una olla grande, esto podría terminar siendo significativo.
Si bien lo que dice @hobodave es correcto, en este caso, la sartén pesada no estará más caliente que el azúcar y, tan pronto como la quite del fuego, el azúcar continuará aumentando de temperatura a medida que el calor de la base aún más caliente lo hará. transferir al azúcar? Esto continuará hasta que la base esté tan fría como el azúcar. Por lo tanto, puede haber algo de 'cocción acumulada', la cantidad dependerá de cuánto más caliente esté la base que el azúcar y qué tan bien esa base retenga el calor.
Nada de lo que has dicho, vagabundo, contradice lo que yo he dicho. Tampoco justifica tu peculiar voto negativo. Lo que sea, supongo que estás teniendo un mal día.

¿Qué tal rociar una fina niebla de agua de una botella de spray en la sartén en el momento crítico? (Piense en un batidor en una mano, una botella de spray en la otra mano, una estufa a fuego lento). Creo que esto tendría dos efectos beneficiosos:

1) Proporcione un efecto de enfriamiento al introducir un componente de temperatura más baja directa y uniformemente en la sartén.

2) Aumentar ligeramente la hidratación de la solución de azúcar, bajando así su punto de ebullición y retardando temporalmente el aumento de temperatura y la caramelización.

Supongo que con un chorrito o dos, ganaría un poco de tiempo para evaluar el resultado y eliminar el calor si es necesario.

"Aumenta ligeramente la hidratación de la solución de azúcar, lo que reduce su punto de ebullición y retrasa temporalmente el aumento de la temperatura y la caramelización". - Esta es solo información incorrecta. No hay solución". El agua se evaporaría instantáneamente.
@hobodave, su crítica de 2) es correcta, pero se necesita una cantidad increíble de energía para vaporizar el agua, y esta energía provendrá del calor del azúcar. Esto enfriará el azúcar, aunque como mencionaste anteriormente, puede ser peligroso.
@hobodave: La solución de azúcar es de hecho una mezcla de agua y azúcar. A medida que aumentan las temperaturas, la cantidad relativa de agua disminuye. A temperaturas de caramelización, es principalmente azúcar. Lo que tú llamas "vaporizar instantáneamente" yo lo llamo "proporcionar un efecto refrescante"... Como señala Kevin, ¡esta vaporización roba calor de alguna parte! En cuanto al peligro, no lo he probado, así que no sé qué tan dramático podría ser el efecto.
¿Cómo controlo la temperatura del azúcar quemada?
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