¿Cuál es el mejor azúcar para la masa quebrada dulce?

Estoy leyendo un libro de cocina de American Pastry & Pies y dicen que los gránulos de azúcar en la masa quebrada dulce lo estabilizan y recomiendan usar azúcar granulada. Entonces, ¿esto significa que cuanto más grandes sean los granos de azúcar, mejor? Supongo que habría un límite para el tamaño que desea usar. Soy mitad estadounidense y usando mi experiencia con el azúcar en ambos países, calificaré lo que está disponible aquí y en los EE. UU. en tamaño de grano para ayudar a responder la pregunta.

Azúcar en polvo/mezcla para glaseado - polvo blanco

azúcar de repostería / azúcar de ricino - como arena blanca muy fina con pequeños granos separados

azúcar morena* no azúcar sin refinar - pequeños granos marrones pegajosos

azúcar granulada - pequeños granos blancos individuales unificados

azúcar blanca - azúcar de caña, más similar al azúcar granulada pero los granos pueden variar en tamaño y forma dependiendo de la marca y el procesamiento - blanca

Azúcar sin refinar : granos grandes individuales de color marrón translúcido (nunca he visto esto disponible en los supermercados de los EE. UU. y cuando los australianos dicen azúcar moreno en su té/café, por lo general se refieren al azúcar sin refinar*)

azúcar de café - cubos grandes translúcidos de color marrón oscuro de 3-5 mm.

Gracias.

¿Qué libro estás leyendo que hizo esta afirmación? ¿Y cuál fue el contexto de la declaración? ¿Por qué eligieron enfatizar la importancia del tipo de azúcar allí? La palabra "estabilizar" me suena extraña en el contexto de la masa de pastelería. Diferentes tamaños de granos de azúcar sin duda producirán diferentes texturas en una masa de hojaldre; como es de esperar, los granos de azúcar más finos producen costras de textura más fina que los azúcares más gruesos. Para algunos pasteles más pesados, puede ser deseable usar un azúcar más grueso para hacer una corteza que tenga una textura más firme (menos quebradiza).
El azúcar de repostería es azúcar en polvo con un poco de almidón de maíz agregado. El azúcar de ricino también se conoce como azúcar extrafina. No són la misma cosa.
Una búsqueda rápida en Google mostró muchas recetas que usan azúcar en polvo. No vi nada que usara un azúcar con un gránulo más grande. Así que supongo que dependería del contexto de su receta.
Se te olvidó el azúcar perla ... ;-)

Respuestas (1)

Granulado para refinar es decir: el azúcar fino es el más recomendado. Uso azúcar en polvo para obtener una transición suave en la masa. Luego enfríe al menos 20 minutos antes de hornear para relajar el gluten y que quede agradable y escamoso.

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