¿Por qué a veces funciona mezclar la sal y la levadura?

Siempre he aprendido que NO mezcle sal con levadura. Porque la sal mata la levadura y el azúcar realmente ayuda. Siempre debes poner la sal.

Entonces, ¿cuál es la "magia" de esta receta (Receta clásica de jalá) que mezclan por completo? ¿Cómo funciona realmente?

Hace mucho tiempo vi un video de alguien haciendo una masa de pizza que simplemente puso la sal y la levadura en dos partes diferentes del tazón, por lo que cuando se mezcla hay una baja probabilidad de que se junte.

Me enseñaron lo mismo, creciendo. Resulta que es simplemente falso, no es cierto.
Creo que hay un problema con esta frase: “Siempre debes poner la sal”.

Respuestas (3)

No funciona "a veces", funciona casi siempre. La gente está siendo descuidada cuando dice que "la sal mata la levadura".

Ciertos niveles de sal inhiben la levadura, por lo que se multiplica menos o más lentamente. Si tiene un paquete de levadura viejo o almacenado incorrectamente, o si está trabajando con una cepa que no es muy resistente, entonces el efecto negativo puede ser suficiente para que no se establezca un proceso de crecimiento saludable y la masa no subir en absoluto. Pero es una cuestión de probabilidades, no de certeza.

Por lo tanto, no hay razón para que una receta con una exposición directa de la levadura a una alta concentración de sal no funcione, especialmente con el suministro de levadura moderno y cuidadosamente diseñado de la actualidad. Simplemente tiene una mayor probabilidad de fallar en comparación con las recetas donde la sal se agrega en un paso diferente.

La receta que vinculó tampoco es crítica de ninguna manera. Allí, dispersa tanto la levadura seca como la sal con la harina, y para cuando haya agregado los ingredientes húmedos y la levadura se despierte, la concentración de sal será la más baja posible. Las recetas delicadas son las que te piden que florezcas la levadura con una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar en una pequeña cantidad de agua, por ejemplo, o te prescriben un método diferente de fermentación con alto contenido de sal.

¡Puntos de bonificación por mencionar el método de sal y levadura!
¿Puede explicar por qué "no hay razón para que una receta con una exposición directa de la levadura a una alta concentración de sal no funcione" se deriva de los párrafos anteriores? Me parece que lo anterior sugiere que la exposición directa de la levadura a la sal solo puede dañar la receta.
@Daron salt interactúa con la levadura. La regla "antigua" era que "mata" las células de levadura. Resulta que la sal los estresa y afecta su metabolismo, pero solo los matará si la levadura ya está débil o dañada. Es demasiado complicado para un comentario, pero en resumen, un prefermento con sal y levadura puede ayudar a estructurar la masa, provocar una mayor producción de CO2 durante el aumento (!) y puede mejorar la trabajabilidad de la masa. (Vea mi comentario anterior). La concentración de sal puede afectar el aumento de la masa, pero generalmente es un resultado deseado.
@Stephie, entiendo lo que dices. pero mi pregunta es sobre la lógica interna de la respuesta.
@Daron El punto de los dos primeros párrafos es decir que la sal no mata la levadura. Debido a que la levadura no muere, sigue viva, sigue multiplicándose, sigue produciendo gas y la masa sube. Por lo tanto, no hay razón para esperar que suceda lo contrario: lo contrario es que la masa se mantenga plana, sin burbujas de aire y no se hornee en pan comestible o, en resumen, "la receta no funciona".
La forma en que generalmente trabajaba con levadura y sal sería "dejar que la levadura se alimente de un poco de azúcar primero y crezca, luego inhiba un poco con una pizca de sal". ¿Es mejor fermentar con sal desde el principio en algunos aspectos? ¿Afecta las proporciones?
@Lodinn No tengo evidencia, teórica o práctica, de que sea mejor de ninguna manera. Lo mencioné porque hay muchas recetas que lo prescriben.

La gran mayoría de recetas de panificadoras añaden la sal y la levadura a la sartén al mismo tiempo pero sin tocarse, luego se mezclan.

Todas las recetas mías agregan sal (y azúcar) al agua, luego harina, con levadura en la parte superior. Cuando la levadura se humedece, el agua está uniformemente salada.

Lo que debe evitar (en general) es mezclar sal seca y levadura seca y luego mojarlos. Entonces estás tratando de rehidratar la levadura con agua realmente muy salada. Incluso entonces, es más probable que el efecto general sea una desaceleración que matar toda la levadura, pero si está trabajando a tiempo (o una máquina) eso es un problema.

Como se mencionó, gran parte del impacto de la sal depende de la concentración de sal.

Para ilustrar considere este gráfico

impacto de la concentración de sal en el crecimiento de la levadura de cerveza

de este artículo https://www.researchgate.net/figure/nfluence-of-salt-duced-osmotic-stress-0-10-NaCl-on-yeast-cell-growth-Saccharomyces_fig5_286917973

No es bueno para ver los efectos en los períodos de tiempo que estaríamos considerando para aumentar, pero señala que las cantidades crecientes de sal inhiben el crecimiento máximo. Sin embargo, las cantidades que tienen efectos profundos se encuentran en niveles de sal que son desagradables al paladar: la mayoría de las recetas de pan terminan con una concentración final de sal de alrededor del 1 %; 5% sería increíblemente salado si se considera que cosas como Vegemite y similares tienen una concentración de sal de aproximadamente 3%.

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