¿Cómo funcionan las papas contra la sal?

Para las personas que cocinan de vez en cuando, es de conocimiento común que debe agregar un extra de sal si incluye papas en su comida.

Pero, ¿cuál es la razón (¿biológica? ¿química?) por la que las papas, al menos para nuestras papilas gustativas, amortiguan los sabores salados?

¿Sabes que tienes que agregar un extra de sal si incluyes papas ? A mí no, lo siento.
Nunca he oído esto antes. Tal vez podría decirnos en qué país o región esto es algo común. Me gustan las papas saladas, pero en este momento estoy cocinando rösti, que no es más que papa y mis instrucciones no incluyen sal en la preparación.
Nunca escuché agregar sal adicional a los platos que contienen papas, pero escuché agregar papas a un plato demasiado salado. La razón de esto es que las papas son muy blandas y, por lo tanto, requieren mucha sal para tener un sabor "papa-y". Esto los hace muy difíciles de salar en exceso, por lo que se convierten en un ingrediente ideal para agregar a los alimentos salados en exceso para diluir la sal.

Respuestas (2)

Veo dos posibles razones para tal afirmación. En primer lugar, podría ser que los cocineros caseros tradicionales estén acostumbrados a salar las verduras de forma muy aproximada, utilizando alguna regla casera como "una cucharadita para una olla de sopa", y que las patatas sean más blandas (menos agrias, menos aromáticas) que muchas otras verduras. , prefieren agregar más sal a las comidas ricas en papas para lograr un nivel similar de condimento.

El segundo podría ser un derivado lógico de la idea de que agregar papas soluciona las sopas demasiado saladas. Si son un antídoto para la sal, necesitan más para alcanzar la salinidad normal cuando se agregan deliberadamente, ¿verdad? El único problema aquí es que no son una cosa mágica anti-sal en absoluto. Realmente no "arreglan" la sopa, son solo una forma conveniente (económica, voluminosa) de proporcionar dilución en la sopa salada, reduciendo la salinidad promedio de la mezcla masticada de patata y caldo en la boca.

Ambas no son realmente buenas razones para apegarse a la regla. El segundo es simplemente incorrecto, y el primero es demasiado simplista. La mejor manera es ajustar el condimento según todos los factores de la receta, no solo la presencia de papas. Y siempre prueba el sabor al agregar condimentos.

Entonces, para resumir, no hay tal razón en absoluto. Su suposición se basa en malentendidos y mitos de cocina.

Cuando cocina papas en agua, alrededor del 70% del potasio y el 55% del sodio se pueden perder en el agua de cocción ( NutritionData ). El potasio tiene un efecto similar en el sabor que el sodio, y con tanto potasio y sodio perdidos, las papas tendrán un sabor suave.

Las papas cocinadas al vapor (al vapor) mantendrán la mayor parte del potasio, por lo que es posible que no desee salarlas en absoluto.

No explica por qué las patatas se recomiendan una y otra vez como remedio cuando el agua de cocción está demasiado salada :)
Esto no era una pregunta, pero cuando pones papas en agua salada para cocinar, absorberán un poco de sal. Al mismo tiempo, algo de potasio se filtrará de las papas al agua de cocción y agregará un sabor salado. Entonces, no sé cuál será realmente el resultado final.
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