¿Se debe comenzar la pasta en agua fría o hirviendo?

Hay dos métodos principales, ya sea poniendo las hebras en agua ya en el punto de ebullición, o poniéndolas en agua fría y luego calentándolas.

¿Qué método es el mejor para cocinar la pasta?

¿Hay alguna diferencia si agrega pasta al agua fría o hirviendo?

Debe mencionar el tipo de fideos que le gustaría cocinar. La palabra "pasta" implica trigo italiano o fideos de trigo/huevo.
Probablemente aún más importante es la pasta fresca frente a la seca. Supongo que estás en una parte del mundo donde la mayor parte está seca, por lo que es la opción predeterminada, pero es difícil estar seguro.
Estaba preguntando sobre pasta seca y fresca.
La regla general que me enseñaron fue que si crece sobre el suelo, primero caliente el agua, si crece bajo tierra, comience en frío. Entonces comience con agua hirviendo para la pasta y agua fría para las papas.
@DrydenLong... y como todos saben, los espaguetis crecen en los árboles. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU
Desafortunadamente, no puedo agregar una respuesta porque la pregunta ahora está protegida, así que publicaré esto como un comentario: No importa si comienzas con agua fría o caliente. Durante mucho tiempo estuve seguro de que era todo lo contrario, aunque por una razón un poco diferente a las respuestas dadas aquí: pensé que una vez que el agua estuviera hirviendo, podría simplemente apagar la estufa para ahorrar energía porque, ya sabes, el agua permanecería lo suficientemente caliente. Bueno, de hecho lo hizo, pero como el agua se enfrió, mis espaguetis tardaron más en cocinarse. Ahora bien, si el agua se enfría demasiado rápido y la pasta tarda excepcionalmente…
la pasta terminará siendo bastante blanda por fuera por estar demasiado tiempo en el agua, incluso si, por dentro, está al dente . Esto sugiere que la curva de temperatura a lo largo del tiempo durante la cocción tiene un impacto en la textura de la pasta. En particular, si su estufa es excepcionalmente lenta, es posible que comenzar con agua fría no le proporcione un resultado tan bueno como comenzar con agua hirviendo.

Respuestas (5)

Para la pasta seca, realmente no importa si comienza con agua fría o caliente, ya que la mayor parte del tiempo que la pasta pasa en el agua es para hidratarse. Y una vez que los almidones hidratados alcanzan cierta temperatura se gelatinizan, cocinándose así la pasta. Cuando empiezas con agua fría, debes usar menos agua, lo que en realidad es una ventaja...

Nota: olvidé mencionar que debes agitar la olla cada dos minutos para evitar que se pegue.

Sin embargo, cuando esté cocinando pasta fresca, debe comenzar directamente con agua hirviendo. Como ya está hidratado, solo necesitas gelatinizar.

En cuanto a lo que debe hacer con la pasta seca, ambos tienen beneficios:

  • a partir de ebullición
    • tiempo más consistente (y menos atención), ya que puede cronometrar desde que agrega la pasta
    • funciona con formas largas como espagueti y fettuccine, ya que se ablandarán rápidamente para doblarse y sumergirse
  • a partir del frio
    • más rápido en general: menos agua para hervir, y la pasta ya está comenzando a cocinarse cuando hierve por completo
    • más fácil de evitar el pegado inicial
    • agua de pasta con más almidón, útil para salsas
¿Tienes algún interés en citar una fuente? Nunca he oído hablar de la cocción de pasta con agua fría, excepto en situaciones de ahorro de energía como el alpinismo.
Una búsqueda rápida en Google arroja esto, como una de las muchas fuentes: seriouseats.com/2013/05/…
El artículo de Food Lab, zetaprime, vinculaba enlaces a otro con aún más explicación: seriouseats.com/2010/05/… , y de ahí al artículo de Harold McGee: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . No es en absoluto una idea nueva, y muchos escritores destacados (así como muchos usuarios aquí) han tenido un gran éxito con ella.
Sugeriría editar algunos de los beneficios de este método, porque la tradición de hervir es realmente difícil de romper. Los artículos que hemos enlazado incluyen mucho para empezar.
@Cascabel De acuerdo. Agregaré algunos, y eres más que bienvenido a editar. Cubriré algo de esto ya que tengo tiempo durante las noches.

Como se indica en otra respuesta, la tradición italiana es que toda la pasta se cocina en agua hirviendo. Una explicación razonable para este uso es que es más fácil obtener la hora correcta de esta manera.

La pasta es muy sensible al tiempo de cocción y pasará fácilmente de 'al dente' a una papilla demasiado cocida si se deja en el fuego un par de minutos de más. Al cocinarlo en agua hirviendo, te aseguras de que se cocina en condiciones uniformes, siempre a la misma temperatura, independientemente de la temperatura de partida del agua, la temperatura de tu cocina y la potencia de tu quemador. Por lo tanto, es una apuesta más segura que cocinarlo durante la misma cantidad de tiempo funcionará.

En mi experiencia, el tiempo marcado en el paquete casi siempre es exacto para la pasta cocida en agua hirviendo . Así que te da un punto de referencia útil, que no tienes si lo cocinas a partir de agua fría.

Nunca he intentado cocinar en frío, pero pre -remojo cuando preparo pasta sin gluten ... y en realidad es más fácil obtener al dente (que es realmente difícil de obtener con pasta sin gluten) . .. pero claro, hay que vigilarlo, no dejarlo solo por el tiempo que dice en el paquete.
Es cierto que el momento es más fácil, aunque por lo general todavía tienes que comprobar hacia el final. Sin embargo, hay desventajas: necesita hervir más agua y la pasta no obtiene una ventaja desde el tiempo previo a la ebullición, por lo que lleva más tiempo y no obtiene agua de pasta agradable. También puede ser más difícil evitar que se pegue, porque el almidón gelifica inmediatamente, no hay posibilidad de enjuagar nada en el agua. Entonces, en general, definitivamente funciona bien, pero eso no es lo mismo que decir que debería hacerse de esta manera.
@cascabel ¿qué es un "agua de pasta agradable"? El agua que se usa para cocer la pasta la mayoría de las veces se tira o se usa un poco para preparar el "sugo" de la misma.
@FezVrasta Ver "nublado con posibilidad de delicioso" en este artículo . Es un buen emulsionante que ayuda a todo tipo de salsas, y más almidonado funciona mejor.
A nadie le importa la "tradición italiana", esta pregunta está tratando de superar el folklore y el nostálgico galimatías.
@JamieClinton Estoy de acuerdo, es por eso que mi respuesta no se detiene después de la primera oración.
Al cocinar huevos, ponerlos en agua hirviendo también da como resultado una mejor calibración de tiempo.
Tenga en cuenta que esto no es cierto para altitudes elevadas donde la presión es más baja y, por lo tanto, el punto de ebullición del agua desciende por debajo de los 100 °C.
@Cascabel en mi experiencia, el nivel de almidón de una olla grande al final del tiempo de hidratación es suficiente para cualquier sugo que lo acompañe, ya que en realidad no necesita un gran poder de emulsificación a menos que sea cacio e pepe.

Depende de la forma de la pasta:

Hay momentos en los que desea comenzar con una olla grande de agua ya hirviendo. La primera es cuando se cocina pasta fresca. Debido a que la pasta fresca está hecha con huevos, si no la pones en agua hirviendo, no se asentará correctamente y se volverá blanda o, lo que es peor, se desintegrará mientras se cocina.

La segunda excepción es con formas de pasta largas y delgadas como espagueti o fettuccini. Debido a que se apilan tan fácilmente, es más probable que se peguen que con otras formas de pasta. A medida que la pasta se calienta y absorbe la humedad, los almidones en su superficie se gelatinizan y se vuelven pegajosos. Si las hebras se pegan cuando esto sucede, se fusionarán de forma permanente, especialmente en una olla más pequeña donde tienes menos espacio para maniobrarlas.

https://www.seriouseats.com/2013/05/pregunte-al-laboratorio-de-alimentos-puedo-empezar-a-pasta-en-agua-fria.html

TL; DR por favor sea amable con usted mismo: solo deje caer la pasta en una olla de agua hirviendo (aproximadamente 1 litro cada 100 gramos de pasta)

A los ojos de un italiano, la mera alusión a cocinar pasta dejándola caer en una olla de agua fría es impensable.

Siempre necesitas dejar caer la pasta en una olla con agua hirviendo para cocinarla. Al contrario, acabarás comiendo un plato de pasta recocida con una desagradable consistencia gomosa.

La regla general es aproximadamente 1 litro de agua por 100 gramos de pasta.

Otra regla general es optar por las mejores marcas, aquellas cuyas plantas están asentadas en las regiones más al sur de Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Sicilia, Molise, etc.).

De acuerdo, sabiduría convencional 100% acertada.
¿Estás hablando de pasta fresca? Lo más probable es que la pregunta sea sobre seco. Y si está hablando de seco, ¿tiene una explicación para esto basada en algo más que la tradición y la sabiduría convencional fuertemente arraigadas? Mi experiencia, y la de algunos expertos bastante serios, es que la pasta seca se puede cocinar igual o mejor partiendo de agua fría, y definitivamente no termina demasiado cocida o gomosa. Finalmente, por favor, no seas grosero con nadie aquí, incluso si crees que están equivocados.
¿Por qué no intentas cocinar pasta comenzando con agua fría? me refiero a la pasta seca
@zetaprime En este caso, intenté cocinar pasta con agua fría... no es realmente mi experimento, sino debido al accidente de otro cocinero [cocinando mientras estaba distraído], y esa pasta resultó horrible. Creo que fueron macarrones de codo para macarrones con queso, y fue un gran desastre blando y pegajoso.
Y como dije, lo comencé frío (probablemente al menos una docena de variedades, incluidos los macarrones) y funciona tan bien como si no mejor que comenzar hirviendo. Es posible hacer pasta buena o mala de cualquier manera. Anécdotas adicionales al respecto no van a resolver nada; hemos señalado los problemas en la respuesta en este punto.
Además, simplemente voy a eliminar todas las analogías religiosas. Es solo una distracción de los puntos reales.
En este segundo segmento de este video, puede ver que incluso los chefs italianos profesionales a veces usan un método que involucra agua sin hervir: youtube.com/watch?v=oF_G2a8xsa8 Hidrata los espaguetis secos en agua a 37 °C durante 45 minutos y luego los cocina en la salsa.

En realidad, tanto las respuestas dadas como las opciones en la pregunta son incorrectas. La temperatura más alta que necesita el almidón para hidratarse es de 83°C. El agua hierve a 100°C, por lo que no necesita agua hirviendo. El agua fría también está mal, pero no por la pasta, sino por la olla. La sal está hecha de iones que necesitan conectarse a otros átomos cuando la sal se disuelve. Si el agua está fría pero calienta la olla, entonces los iones pueden conectarse a los átomos de hierro de alta energía en lugar de estar rodeados por moléculas de agua de baja energía. Sin embargo, los daños en la olla serán visibles después de 10 años. En el agua de cocción se añade la sal para evitar que los gránulos de almidón de la pasta se mezclen entre sí en lugar de hincharse durante la hidratación. Porque si se fusionan la pasta pierde elasticidad y el sabor azucarado del almidón es menos accesible para nuestra lengua, haciendo que la pasta sepa mal y se sienta torpe. Por este hecho supuestamente nunca se puede agregar demasiada sal al agua hirviendo. La regla general es 1 cucharadita por 1 litro de agua. No existe una regla general para la ración de pasta y agua, ya que incluso puedes cocinar pasta como un risotto.

La mejor manera de cocinar la pasta es calentar agua en una olla hasta que vea burbujas en el fondo, luego agregar sal y luego agregar la pasta, revolviendo ocasionalmente. El agua de cocción hirviendo es para los cocineros perezosos que no quieren revolver todo el tiempo y la cocción en agua fría es para remojar la pasta cuando se está quedando sin combustible para calentar.

Hay algunos puntos en esta publicación que considero que pueden ser buenos consejos, pero también algunos que parecen más un galimatías pseudocientífico. "los iones pueden conectarse a los átomos de hierro altamente energizados"... suena como si estuvieras describiendo la oxidación de la olla , pero eso no es realmente algo en lo que puedas influir mucho con la temperatura.
Tu consejo arruinará una olla de acero inoxidable. Debe hervir por completo antes de agregar sal para que no tenga la reacción química que causa la picadura: cooking.stackexchange.com/q/30253/67
He estudiado un poco de termodinámica. Si su agua produce vapor, está a 100 grados C. Dicho esto, esta es una técnica nueva para mí, así que votaré a favor. Debería considerar eliminar la parte en la que llama flojos a los cocineros por usar métodos convencionales. Esta comunidad es una de las comunidades más suaves y sensibles de Internet. Literalmente, cualquier forma de negatividad hará que te voten negativo. Honestamente, es sofocante, pero es mejor jugar el juego Positive Mental Attitude hasta que llegues a 1000 de reputación. También odiaría ver que los moderadores eliminen este consejo único.
@Joe La respuesta principal en la pregunta que vinculó contradice la declaración que hizo.
@Steve Solo una nota menor ... El agua produce vapor a 100 grados C ... a 1 atmósfera de presión. En elevaciones altas donde la presión puede ser más baja, el agua se vaporiza a temperaturas significativamente más bajas.
@Beofett, ¿puede cuantificar "significativamente más bajo"? Suponiendo que este cartel es correcto y 181 F (83 C) es la temperatura más alta necesaria, ¿a qué temperatura se vaporizará el agua en elevaciones más altas? Sé que el punto de ebullición a 1 milla de altura se reduce de 212 a 202 (94 C), pero tengo curiosidad acerca de la temperatura de cocción al vapor.
@Beofett Tienes toda la razón. Deseo que Stack Exchange nos permita editar los comentarios después de cinco minutos. Probablemente habría editado mi comentario para decir "si su agua produce vapor, está en cambio de fase, que es lo mismo que hervir a una atmósfera de presión. Básicamente, subir la temperatura de la estufa ya no la calentará, simplemente hará que más agua se convierta en vapor más rápido".
@ J.ChrisCompton la temperatura de cocción al vapor es lo mismo que el punto de ebullición para esto. Básicamente, una vez que se le aplica una cierta cantidad de calor al agua, comienza a cambiar de fase y se convierte en gas. En ese punto, cualquier calor adicional solo hace que se convierta en gas más rápido. Una ebullición continua es solo agua que se convierte en vapor a un ritmo decente para cocinar. En termodinámica, esto tendría que ver con la calidad del agua si quieres investigar más. Si realmente desea calentar el agua, tendrá que aumentar la presión. Eso es lo que hacen las ollas a presión.
@Steve Sí, por lo que he oído llamar un "ebullición ligera", el agua estará en el punto de ebullición (en teoría, de todos modos) . Sin embargo, si recuerdo mi física universitaria, el agua se convertirá en gas a temperaturas más bajas que las de ebullición. La temperatura exacta depende de la humedad relativa. He visto una olla de vapor de agua mucho, pero aún faltan minutos para su punto de ebullición; ese es el número del que pensé que estabas hablando. Tengo un termómetro láser, intentaré usarlo cuando esté en la temperatura de "vapor visible". Si los comentarios no están bloqueados, publicaré mi resultado. Espero que tenga sentido.
@J.ChrisCompton Lo hace. Intente medir en más de un punto en el agua también.
@leftaroundabout: no puedo comentar si la sal en agua fría causa más corrosión que el agua caliente (aunque el mecanismo propuesto suena al menos vagamente plausible, así que le daré el beneficio de la duda) ... pero lo haré diga que si está agregando suficiente sal al agua para hervir la pasta que es un peligro de corrosión significativo para una sartén de acero inoxidable, lo está haciendo mal .
@Joe Le expliqué la corrosión por picaduras de la línea 3.
@Jules Cuando la pasta nació en Europa, la gente usaba agua de mar para cocinar, ya que la sal era demasiado cara para usarla solo como agua.
@Steve Gracias por tu consejo. Simplemente prefiero este método porque ahorra mucha energía y cualquier temperatura adicional no hará que la pasta se hidrate más rápido. En el Reino Unido, el Ministro de Energía ordenó un estudio sobre el desperdicio de energía del agua hirviendo para el té. Si preparas agua caliente para una taza de té, normalmente calientas un poco más de agua de la que necesitas. Este exceso de agua caliente no se utilizará, pero la energía aún se pierde. El estudio descubrió que la energía acumulada desperdiciada por el exceso de agua en el Reino Unido podría usarse para encender todas las luces de las calles del Reino Unido durante toda la noche. Y la pasta necesita 20° menos.
@leftroundabout Sí, puedes influir en él ya que calor = energía = capacidad de unión de los átomos. Si los átomos en el acero tienen una energía más alta que los átomos en las moléculas de agua, entonces los iones de sal que buscan compañeros de enlace eligen los átomos de acero con más frecuencia que con el agua tibia.
@HarryPachty ¿Es esa cantidad significativa? ¿Cuánta energía necesitarías para influir seriamente en eso?
¿Se debe comenzar la pasta en agua fría o hirviendo?
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