¿Vale la pena estofar muslos de pollo deshuesados y sin piel? Todos los videos y recetas de estofado que veo requieren hueso y piel. Según tengo entendido, el guiso tomará el sabor de la carne a través de la grasa que se licua en un caldo.
Específicamente estoy tratando de hacer Dak Dori Tang o Dak Bokkeum Tang ( https://en.wikipedia.org/wiki/Dak-bokkeum-tang ).
He visto 4 videos de esto en YouTube. Algunos doran la carne primero y la reservan. Algunos no doran la carne en absoluto. Algunos lo hierven a fuego lento durante casi una hora (cociné a fuego lento mi lote durante 20 minutos, y estaba fibroso y muy cocido, aunque era pechuga), otros lo cocinan a fuego lento por menos. Casi todos ponen las papas justo cuando el pollo entra o mucho después, nunca antes. Mi caldo sabía a nada. Afortunadamente, las verduras (cebollas y batatas) estaban bien cocidas después de 15 minutos de cocción a fuego lento.
Preguntar si algo vale la pena se basa en la opinión, por lo que abordaré las diferencias entre los resultados que obtienes al asar y quitar la piel de los muslos de pollo como lo he hecho muchas veces.
Las pieles de los muslos de pollo tienen mucha grasa, cuando estofas la grasa se queda en el resultado final porque no tiene dónde ir, lo que puede hacerla demasiado grasosa para algunos gustos. La piel del pollo adquiere una consistencia muy floja, que tampoco es del gusto de todos, pero puede quitarla antes de servir para satisfacer sus preferencias. El sabor del pollo es un poco más fuerte con la piel puesta.
Sin piel da un resultado menos graso, el sabor del pollo es un poco menos pero sigue siendo bastante fuerte. Intenté dorar la carne directamente, personalmente no me gusta el resultado ya que los cambios de textura no valen el sabor que obtienes al hacerlo, pero es probable que quieras probarlo tú mismo.
Personalmente, considero que dejar las pieles termina siendo demasiado grasoso, pero me gusta el sabor que se obtiene al dorar las pieles, así que se me ocurrió un método híbrido. Pelé todo el pollo, luego frié 4 pieles en la olla hasta que estén bien doradas, las retiré y las descarté antes de agregar todas las piezas de pollo, el caldo y todo lo demás. Esto da un buen equilibrio.
Depende exactamente de lo que quieras del pollo. Estofar consiste en dorar los alimentos y luego hervirlos.
Dorar la carne le da más sabor por fuera. Cada pieza desarrollará sabores en el exterior solo gracias a las reacciones de Maillard.
La carne hirviendo rompe el tejido. No creo que los muslos de pollo requieran más cocción que calentamiento. No tiene el colágeno de una pechuga de res.
Cocinar con el hueso puede dar más sabor a un plato si el hueso se sumerge en líquido y reduce el tiempo que lleva calentar la carne cerca del hueso. Si está cocinando a fuego lento durante un largo período de tiempo, el hueso podría agregar más sabor y ayudar a evitar que el pollo se cocine en exceso.
Si tiene muslos de pollo deshuesados, personalmente los doré por el sabor y luego los herviré durante unos 20-30 minutos solamente.
Para responder a su pregunta sobre "muslos de pollo deshuesados y sin piel estofados" y relacionarlo con Dak-bokkeum-tang.
Como regla general, evite cocinar el pollo por más de 30 minutos. El calor o la temperatura de cocción también es muy importante, manténgalo siempre a fuego lento medio (un poco más alto que a fuego lento). Cocinar el pollo demasiado tiempo o con demasiada fuerza dará como resultado una carne fibrosa, seca, dura y generalmente desagradable.
En este caso, dore ligeramente los muslos de pollo, con la piel hacia abajo (si todavía tiene piel). Como la carne no tiene huesos, este es un dorado rápido, solo para darle un poco de color. Luego se pasa al estofado. si tienes papas y zanahorias, las cocinaría a fuego lento en caldo durante 10 minutos, solo para que se cocinen un poco antes de agregar los trozos de pollo para el estofado final de 20 minutos.
Consejo: marinar la carne en un poco de sal, pimienta, aceite de sésamo y almidón de tapioca, durante 30 minutos antes de cocinar para mejorar la textura y el sabor de la carne. el almidón juega un papel importante en esto.
Espero que esto ayude, háganos saber cómo resulta para usted la próxima vez.