Preparo pollo frito (imitando pollo rostizado ) en casa. Normalmente para que quede tierno y jugoso le agrego bicarbonato de sodio (le da un sabor desagradable) o glutamato, pero no lo hace tan tierno. ¿Cómo lo hago tan tierno y jugoso como el pollo asado en los restaurantes?
La respuesta correcta a cualquier pregunta siguiendo la plantilla de "¿cómo hago para que (un poco de carne) salga tierna cuando la uso (algún método de cocción)?" es: no lo cocines demasiado .
En serio, no es ciencia espacial. Cocinar la carne la seca a medida que se evapora la humedad.
El segundo factor, y quizás el dominante, es que en la carne demasiado cocida, por encima de los 165 F / 74 C, todas las proteínas de la carne están completamente coaguladas. Se han apretado en bolitas apretadas, expulsando líquido y adquiriendo una textura gomosa. Este efecto no se puede revertir.
La carne demasiado cocida está demasiado seca, lo que le da una textura dura y fibrosa.
Para obtener otros consejos sobre cómo hacer que el pollo frito se asemeje más a lo que ha comido en los restaurantes (muy pocos de los cuales lo "asan"), consulte:
Me ha funcionado bien marinar el pollo antes de rebozarlo y freírlo. Un poco de aceite, jugo de limón y especias suele ser suficiente, pero definitivamente puede volverse más elegante y esto tiene la ventaja adicional de impartir sabor a la carne.
Otra opción, que obtuve de una receta de Nigella Lawson (solía estar en línea en cookstr.com pero ya no puedo encontrarla), es marinar en leche entera durante varias horas, luego hervir el pollo en esa leche (con un poco de agua para aumentar el volumen) hasta que esté bien cocido, y solo entonces rebozar y freír el pollo. Parece que caería en la trampa de cocinar demasiado, pero en realidad sale muy jugoso y tierno.
Por último, asegúrate de usar mucho aceite muy caliente. Una freidora es la mejor opción. Parece un poco contrario a la intuición, pero una gran cantidad de aceite caliente en realidad ayudará a evitar que el pollo quede grasoso. Demasiado poco, o demasiado frío, y el pollo parece absorber el aceite y tener un sabor desagradablemente grasoso.
Descubrí que poner el pollo en salmuera (esencialmente como marinar) hasta un día antes lo infundirá con mucha humedad adicional. Pero use una salmuera simple como té helado con sal (salada como el mar) o agua. Definitivamente también puedes usar suero de leche u otros líquidos, pero he tenido mejor suerte con las salmueras saladas y acuosas.
Técnicamente, Aaronut tiene razón en la cocción excesiva. Pero más allá de eso, esta es una gran técnica para aumentar la ternura.
Mi abuela tenía un restaurante de estilo cajún en Lousiana.
Su receta de pollo frito consistía en poner el pollo en salmuera una noche y luego marinarlo en suero de leche la noche siguiente.
Luego un 'doble dragado' con harina sazonada alternando con mayonesa y huevo batido y en la olla hirviendo de manteca de cerdo en su enorme gama Wolf. Tierno, húmedo, jugoso y perfectamente sazonado, siempre.
Creo que los restaurantes de pollo frito más 'comerciales' inyectan salmuera, caldo y msj en sus pájaros.
Tengo una respuesta para esta pregunta, que es una solución en la que he trabajado durante algún tiempo.
Aquí están los pasos:
Salmuera de pollo durante 4 horas. La salmuera es 8 tazas de agua, 1 cucharada de msg/accent, 1/4 taza de sal de mesa y 1 cucharadita de azúcar. Esto es 4 5 filetes de pechuga de pollo. La salmuera hará que los filetes se llenen y protegerá la carne del aceite caliente.
Mezclar especias para empanar.
Especias: 1 cucharadita de pimienta negra, 1 1/2 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de ajo en polvo, 1 1/2 cucharadita de paprika, 1/2 cucharadita de pimienta de cayena/chile flakes.
Hierbas: 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de salvia en polvo
Aditivos/extras: 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de msj/accent.
Siéntase bienvenido a cambiar la mezcla de especias según sus preferencias. Chili extra para un buen recubrimiento caliente. Menos o más sal a preferencia personal. Msg realzará el sabor de las especias. Por lo tanto, mis cantidades no son cucharadas. Puede soltar el mensaje, pero no obtendrá el mismo regusto e intensidad.
Agregue especias a 3 tazas de pastel/harina baja en proteínas, 1 taza de harina de maíz. Mezclar bien. Deje reposar.
Retire el pollo de la salmuera y lave el exceso de sal con agua. Dejar reposar por 1/2 hora.
Agregue el pollo a 3 tazas de leche y 1 huevo prebatido.
Deje que el pollo lo absorba durante 15 minutos más o menos.
Sacar los filetes, cortarlos por la mitad y dejar escurrir. Luego enrolle y presione en la mezcla de harina y especias.
Metodo de cocinar:
Yo uso una freidora a presión de 6 cuartos. La salmuera permite que el pollo retenga la humedad.
Caliente el aceite a 180c. Agregar trozos de pollo. Deje dorar sin la tapa durante alrededor de un minuto o inspeccione. Quieres un bonito color marrón. No quemado. No dejes que el revestimiento se oscurezca.
Una vez que haya dorado el pollo, cierre la tapa de la olla a presión y cocine durante 6 1/2 - 7 minutos. Una vez que la olla a presión esté silbando, baje el fuego a medio.
Ventile el exceso de vapor de la olla, quite el calor y apoye la válvula de seguridad para permitir que escape el vapor. Una vez que haya quitado la tapa, retire el pollo y déjelo reposar sobre una rejilla elevada asentada en una fuente para horno.
Metemos en el horno a unos 70 grados para que se escurra. 20 minutos más tarde = bondad frita.
Debo enfatizar que usa una freidora a presión aprobada para este método. Y asegúrese de mantener los sellos bonitos, regordetes y flexibles. Esto puede ser peligroso si no tienes mucho cuidado e investigas un poco. Yo personalmente uso una freidora a presión everwear de cubo de pollo de 6 cuartos. Me costó $ 40 en eBay, nunca se ha usado.
Haz esto bien y obtendrás una sabrosa piel de color marrón claro y el pollo más jugoso por dentro, humeando mientras lo abres.
Me gusta agregar una salsa de ajo hecha de yogur, sal, pepino cortado en cubitos y ajo. Cortar los filetes y poner dentro de una envoltura con ensalada.
No obtendrás pollo grasiento de esta manera. Será una bondad frita al vapor.
Opciones/trucos para potenciar: Haz tu mezcla de especias el día anterior y deja que se mezcle bien. Un buen polvo mezclado realzará el aroma y la intensidad.
Agregue salvia a la salmuera. Alrededor de una cucharadita o dos.
Este artículo cambió mi juego de aves: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: la salmuera seca conduce a un pollo más sabroso, ya que la salmuera húmeda "eliminará" el sabor de la carne a medida que el líquido entra y luego sale de la carne.
Sazonar y freír en mantequilla o aceite (de oliva).
"Freír" significa cocinar durante un par de minutos a fuego medio-alto en una sartén. Esto "sellará" la carne, lo que ayudará a retener la humedad durante el proceso de cocción. Haga esto antes de agregar todas las especias y la masa para chuparse los dedos.
El "sellado" se aplica a la mayoría de las carnes, no solo al pollo. Si va a asar carne de res, cerdo, etc., que tienen tiempos de cocción más largos, envuélvalas en papel aluminio DESPUÉS de sellarlas, pero antes de asarlas.
CocinaNovato