Rebozar la carne en harina antes de dorar, ¿mala idea?

Durante mucho tiempo, antes de dorar la carne que luego estofaría, la he rebozado en harina para asegurar la consistencia adecuada para la salsa resultante. ¿Son las desventajas de este método? ¿Debo simplemente dorar la carne para platos estofados sin la capa de harina, luego espesar el líquido hirviendo a fuego lento con una papilla?

Respuestas (2)

Una desventaja potencial de este método es que con una capa gruesa de harina, se dora principalmente la harina, no la carne y, por lo tanto, posiblemente se crean diferentes compuestos de sabor que si estuviera chamuscando la carne directamente. Las reacciones de Maillard son cosas complicadas . Si está haciendo esto, probablemente debería sacudir el exceso de harina para dejar una capa muy delgada para que aún se dore la carne.

El problema relacionado es que es menos capaz de medir con precisión la cantidad de harina, menos capaz de asegurarse de que se dore fácilmente y, por lo tanto, menos capaz de controlar el equilibrio general del poder espesante y el sabor que aporta. Roux (harina cocida en aceite como base para salsas) adquiere un sabor adicional , pero pierde parte de su capacidad espesante a medida que se cocina. Puede monitorear esto sobre la superficie de su carne, pero eso va en contra de la sabiduría típica de no mover la carne alrededor de la sartén mientras se dora, es decir, no puede ver qué tan dorada se vuelve la superficie harinosa cuando está boca abajo.

Personalmente, preferiría un control más estricto sobre estos dos procesos a la comodidad que se obtiene al dorar la carne y la harina juntas. Puede dorar fácilmente la carne, retirarla de la sartén, luego agregar la harina y un poco de aceite adicional para crear un roux separado sin perder mucho tiempo. Una papilla también funcionará, pero requiere mucha cocción antes de que pierda su sabor crudo y granulado.

Usar un roux definitivamente tiene más sentido que una suspensión. ¿Existe una regla general para la cantidad de roux (considerando una proporción de grasa: harina de 1: 1 por peso) que se necesita para espesar un volumen determinado de líquido?
@ user1569339 Mejor que una regla general, consulte aquí: cooking.stackexchange.com/questions/21329/…
Las reacciones de Maillard son exactamente la razón por la cual la carne está cubierta de harina. Necesitan carbohidratos además de la proteína, y la carne en sí misma no proporciona suficiente para un dorado óptimo. Es mucho más sabroso cuando se agrega la harina.
@rumtscho No diría que la harina no sufre reacciones de Maillard, pero diría que los productos finales son diferentes. Los compuestos sabrosos en la carne chamuscada son diferentes a los del pan dorado. Me gustan ambos, y creo que puedes obtener sabores similares a los del recubrimiento de harina usando un roux, pero un recubrimiento grueso evita que obtengas tanto sabor a carne dorada.
@logophobe No quise decir que la harina se dore como el pan dorado, sino que las proteínas de la carne se unen a la harina para producir más productos dorados al estilo de la carne.
@rumtscho Huh, interesante. No puedo decir que haya observado ese efecto, pero pude ver cómo podría funcionar. Podría merecer una prueba controlada.

Lo he hecho en ambos sentidos con éxito. Enharinar la carne antes de dorar le da un poco más de sabor, además la harina continúa cocinándose mientras la carne se cuece. Personalmente, creo que le da un sabor más rico y profundo y asegura que no tendrá ningún sabor a harina cruda. Si está satisfecho con los resultados con este método, no lo cambiaría. :)

Rebozar la carne en harina antes de dorar, ¿mala idea?
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