¿Estará seco un hombro de cerdo después de 16 horas a 110C?

Tengo la intención de hacer la siguiente receta con un hombro con hueso de 8 lb (3,6 kg) (esencialmente 30 minutos a 230 C/450 F, 16 horas a 110 C/230 F, 45 minutos a 230 C/450 F).

Me preocupa que un tiempo de cocción tan largo seque la carne y mi hombro esté por debajo del rango de 5-8 kg que sugiere la receta. He buscado consejos en la web y no he encontrado nada concluyente.

La mayoría de las publicaciones en este sitio usan una temperatura de cocción ligeramente más alta durante mucho menos tiempo (250F durante 6-8 horas parece ser el consenso).

Parece haber dos preocupaciones:

  1. Carne segura, esto parece bastante fácil de lograr (140F+)
  2. Carne sabrosa, derretida y deliciosa (195F para derretir el colágeno)

Me inclino a intentarlo, pero una paleta de cerdo decente cuesta al menos $ 70 en Canadá y no quiero arruinar el Día de Acción de Gracias.

¿Alguna idea sobre cómo/si debo ajustar el tiempo/temperatura de cocción?

Respuestas (1)

El hombro de cerdo es extremadamente indulgente.

Estás buscando un resultado, no un tiempo, y no una temperatura absoluta. Cocínelo hasta que esté tierno, lo que indica que el colágeno se ha convertido lo suficiente en gelatina. Eso puede haber sucedido o no a una temperatura particular, porque el proceso de conversión depende del tiempo y la velocidad es sensible a la temperatura.

Meathead describe la prueba de esto en su receta integral para ahumar paletas de cerdo:

Si hay un hueso, use un guante o una toalla de papel para protegerse los dedos y mueva el hueso. Si se voltea con facilidad y se sale de la carne, los colágenos se han derretido y ya está. Si no hay hueso, usa el método de "clavar un tenedor en él". Inserte un tenedor e intente girarlo 90 grados. Si gira con solo un poco de torsión, ya está. Si no está hecho, cierra la tapa y ve a beber un julepe de menta durante 30 minutos. Si la temperatura interna alcanza los 195 °F pero la carne aún no está tierna, aumente hasta los 203 °F, mi nuevo objetivo favorito.

Ver también:

Esa es una respuesta increíble, así que creo que para resumir lo que he leído hasta ahora, trabaje en 2 horas / libra (entonces tal vez 10 horas en lugar de 16) y si termina temprano, envuélvalo y no se preocupe. Dado que tengo que tenerlo listo en un momento determinado, ¿lo comenzaré 12 horas antes del almuerzo para asegurarme?
Eso sí, si acaba antes, tira de él y aguanta. Debería almacenarse extremadamente bien en un enfriador de cerveza pequeño, por ejemplo.
Cualquier idea sobre frustrarlo como se sugiere en este artículo huffingtonpost.com/craig-goldwyn/…
Eso depende de si estás fumando o no. Si está fumando, no envolver le dará un mejor desarrollo de la corteza a costa del tiempo. De lo contrario, no hay nada de malo en envolver si quieres acelerar las cosas.
No planeo fumar este, estoy intrigado por la idea pero no estoy seguro de que mis vecinos me lo agradezcan.
Por cierto, tuve un asado con hueso de 8 lb, lo asé durante 16 horas a 110 ° C, luego una explosión rápida de 20 minutos a 220 ° C para que quede crujiente por fuera y fue fantástico, probablemente estuvo listo después de alrededor de 13-14 horas, pero las 2 horas adicionales no parece que no le duele
Me alegro de que hayas tenido un buen resultado. Estoy a punto de hacer un pequeño trozo de espaldilla de 3 lb en mi horno de encimera para bebés :-)
¿Estará seco un hombro de cerdo después de 16 horas a 110C?
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