Me gustaría saber si es posible reemplazar completamente la mantequilla/margarina con yemas de huevo en la masa para galletas. O en cualquier otro tipo de masa a base de mantequilla mientras estamos en eso. Y, si es posible hacerlo, ¿cuáles son los principios básicos de tal sustitución?
La mantequilla y las yemas de huevo tienen perfiles muy diferentes en cuanto a sus usos en recetas y componentes.
La mantequilla suele tener entre un 80 y un 85 % de grasa en peso, mientras que las yemas de huevo solo tienen entre un 25 y un 30 % de grasa. La mantequilla tiene solo una pequeña cantidad de proteínas de la leche, mientras que las yemas de huevo suelen tener un 15 % o más de proteínas en peso. La mantequilla tiene solo una pequeña cantidad (alrededor del 15 %) de agua, mientras que las yemas de huevo contienen alrededor del 50 % de agua. Y luego hay todo tipo de diferencias en los productos químicos traza, que también tienen grandes efectos cuando se cocinan (por ejemplo, los huevos se coagulan, mientras que la mantequilla se derrite).
Yo nunca he probado una sustitución tan estricta. Pero las yemas de huevo adicionales son comunes en muchos productos horneados, y he visto a personas sustituir una sola yema de huevo por una pequeña cantidad de grasa o al revés. En cuanto al efecto de las yemas de huevo adicionales en las galletas, Serious Eats resume :
Las yemas de huevo también proporcionan algo de humedad y proteínas, pero lo que es más importante, proporcionan una fuente de grasa bien emulsionada. Cuando se cocina, la yema de huevo forma un coágulo de proteína tierna que puede mantener las galletas tiernas y con forma de dulce de azúcar. Una alta proporción de yema de huevo conduce a una textura más parecida a la de un brownie en una galleta terminada.
Mientras tanto, si pierdes mantequilla, estarás eliminando cantidades significativas de grasa y sabor. La textura también se alterará significativamente: dado que la mantequilla se derrite durante el horneado, contribuye significativamente a la tasa de "esparcimiento" de las galletas. (La humedad adicional de las yemas de huevo puede ayudar a que la masa para galletas se extienda, pero puede hacer que sea más difícil trabajar con ella). Si su receta consiste en batir mantequilla y azúcar, la textura también puede verse afectada, porque la formación de crema introduce burbujas de aire que pueden aligerar las galletas. Los huevos también contribuyen a la levadura, pero ese efecto proviene principalmente de las claras.
En general, las yemas de huevo proporcionarán mucha más humedad que la mantequilla pero cantidades más bajas (aunque aún importantes) de grasa. Es posible que deba jugar con las otras proporciones líquidas para obtener una masa útil. Y la proteína y la tendencia a la coagulación alterarán considerablemente la estructura de las galletas.
Mi conjetura es que la mayoría de las galletas con tal sustitución saldrán bastante densas con una extraña textura similar a un dulce de azúcar y un sabor a "huevo". Si está sustituyendo una sola yema de huevo por una pequeña cantidad de mantequilla, podría funcionar con un pequeño ajuste. Pero si su receta tiene grandes cantidades de mantequilla, las galletas finales serán muy diferentes y quizás desagradables. En ese caso, probablemente tendrá que sustituir la mantequilla por algunas cosas diferentes para producir resultados aceptables (específicamente algo más para agregar suficiente grasa y equilibrar el sabor de las galletas).
O, una solución más fácil sería encontrar una receta o tipo de galleta que no requiera mantequilla. Producir buenos resultados al eliminar uno de los componentes principales de una receta a menudo requerirá una gran cantidad de experimentación.
Catija