Problemas de consistencia de la masa para galletas

He usado la misma receta de rugelach durante años sin ningún problema. Sin embargo, este año, la masa se está separando y desmenuzando cuando se enrolla y se levanta. Hay 2 cosas diferentes este año, usé una harina diferente y hemos estado recibiendo cantidades interminables de lluvia, por lo que la humedad ha sido alta. La masa también es muy suave. ¿Algunas ideas?

La receta de la masa es la siguiente:

  • 8 onzas de queso crema
  • 1/2 libra de mantequilla
  • 1/4 taza de azúcar
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de vainilla
  • 2 tazas de harina

-> mezcle todo, refrigere por lo menos una hora (lo hice durante la noche). Cuando lo extendí sobre una superficie enharinada, se deshizo y se volvió casi fibroso.

¿Mide su harina por volumen o por peso?
¿Podría publicar la receta o al menos el tipo de masa? Hay diferentes masas de rugelach en la web.
He visto marcas de harina que se comportan de manera diferente, por lo que trato de quedarme con la misma marca. Si una marca desaparece y tengo que usar una nueva, aprendo a adaptarme a ella, pero los ajustes siempre han sido leves. Algunas recetas incluso requieren una marca específica y le dicen que los resultados no serán los mismos si usa una marca diferente.
¿Por "harina diferente" te refieres a marca o tipo? ¿La harina está rancia?
@MatthewRead incluso entre marcas del mismo tipo de harina, he visto diferencias prácticas. Estos se notan más fácilmente en recetas sensibles a la humedad como las galletas americanas (no las galletas británicas, también conocidas como galletas) o la masa de hojaldre.
La receta es la siguiente: 8 onzas de queso crema, 1/2 libra de mantequilla, 1/4 taza de azúcar, 1/4 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vainilla, 2 tazas de harina; ese es el contenido de la masa, luego se usan diferentes rellenos ....... mezcle todo, refrigere al menos una hora (lo hice durante la noche). Cuando lo extendí sobre una superficie enharinada, se deshizo y se volvió casi fibroso.
No tengo idea si la harina estaba rancia, ¿cómo lo sabes?
la marca de harina era diferente; medido por volumen, como siempre hago; la única diferencia real es que la humedad ha estado alrededor del 100 % durante la última semana
Oh, creo que tu problema fue cuánto tiempo esperaste hasta que lo implementaste. Una hora me parece un límite superior para permitir que se desarrollen los gluten. Dejar reposar durante la noche puede haber permitido que la masa desarrolle demasiadas cadenas de gluten.

Respuestas (1)

Esto me pasa cuando estoy en climas húmedos, peor aún climas cálidos y húmedos. La humedad que se condensa del aire sobre la masa es la causa principal. En un clima cálido y húmedo, sacar una masa fría del refrigerador solo empeora mucho el problema de la condensación.

He intentado estimar la cantidad de agua añadida por la condensación, pero hay demasiadas variables para que los resultados funcionen.

Con su receta, no tiene muchos grados de libertad para contrarrestar el agua adicional de la condensación. No es como si pudieras controlar el contenido de humedad de la mantequilla y el queso crema. Quizás puedas comenzar jugando con más harina. Además, en contra de la intuición, trate de no tener una masa tan fría para reducir la condensación. Es un acto de equilibrio en un ambiente cálido y húmedo, no lo suficientemente frío, la mantequilla se ablanda demasiado para una masa trabajable, más frío, se obtiene una condensación desproporcionadamente mayor y la masa se vuelve fibrosa.

De hecho, esto es una pesadilla constante con las recetas cuando se pasa de un clima a otro y de una estación a otra.

La única sugerencia bastante inútil que tengo es que debe seguir experimentando con pequeños ajustes y tomar notas meticulosas, incluida la humedad relativa, la temperatura de la cocina y las temperaturas de la masa en varias etapas de trabajo.

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Además, como preguntó @jay, es mejor usar peso en lugar de volumen. ¿Cambiaste las tazas medidoras?

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