¿Es el tiempo un factor en la Caramelización?

Gran parte de la cocina implica la caramelización , y quiero entenderlo mejor. ¿La caramelización ocurre instantáneamente cuando cada molécula de azúcar alcanza la temperatura correcta, o el azúcar necesita mantener esa temperatura durante un período de tiempo específico?

Si necesita mantener la temperatura, ¿hay alguna forma de estimar la cantidad de tiempo necesario antes de cocinar?

Respuestas (1)

La caramelización se produce en el punto de fusión del azúcar. Cuando una molécula de azúcar alcanza la temperatura adecuada, se derrite. Esto es similar al hielo que se convierte en agua por encima de 32 F (0 C). Tomará algún tiempo para que una cantidad determinada de azúcar se derrita, pero esto es relativamente insignificante en comparación con el derretimiento del hielo debido principalmente a la gran cantidad de calor que se requiere para derretir el azúcar. Una vez derretido no hay necesidad de mantenerlo a una temperatura específica.

Sin embargo, el tiempo es un factor para lograr la temperatura deseada para el azúcar derretido.

Para sacarosa:

  • A 356 F (180 C) tienes un caramelo claro: es un tono de ámbar pálido a marrón dorado.
  • De 356 F a 370 F (180 C a 188 C) tiene un caramelo medio: este es un tono de marrón dorado a marrón castaño.
  • De 370 F a 400 F (188 C a 204 C) tiene caramelo oscuro, es muy oscuro, amargo y huele un poco a quemado, se usa solo para colorear
  • A 410 F (210 C) tienes sangre de mono: sabe a quemado y el azúcar se descompone en carbono.

Otra cosa a tener en cuenta es que la caramelización a menudo se atribuye erróneamente al dorado de carnes, nueces o corteza de pan. Este es en realidad un proceso completamente diferente llamado reacción de Maillard que requiere la presencia de enzimas específicas y ocurre a diferentes temperaturas que la caramelización.

Advertencia: Wikipedia en realidad afirma que la carne se dora a través de otro proceso. Esta es la primera vez que lo escucho. Siempre me dijeron que era la reacción de Maillard, pero es probable que solo sea un nombre inapropiado repetido.
Estaba pensando en cosas como salsas y cebollas, no en carne. Supongo que el tiempo que lleva está más relacionado con hervir toda el agua primero.
Bueno, las cebollas no están realmente caramelizadas. :) Son otra reacción de Maillard. La "caramelización" se produce durante el dorado del azúcar en ausencia de una proteína. Cuando hay azúcares o almidones con proteínas, el pardeamiento se debe principalmente a la reacción de Maillard, no a la caramelización.
Pero sí, la reacción de Maillard requiere poca humedad y mucho calor.
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