¿Por qué hay almidón de maíz en el azúcar en polvo?

Estaba buscando cómo hacer mi propio azúcar en polvo/repostería/glaseado. Algunas 'recetas' dicen que debes agregar un poco de maicena, mientras que otras simplemente lo dejan fuera.

Entonces, ¿cuál es el papel de la maicena? ¿Actúa como un relleno (ya que es más barato que el azúcar)? ¿Es para prevenir grumos? ¿Ayuda con la textura? ¿Hace algo más?

Si esta pregunta es demasiado amplia, suponga que solo estoy hablando de glaseado, ya que es un uso frecuente de este azúcar.

Para tu información, estoy seguro de que ya lo sabes. Pero no todo el azúcar en polvo tiene almidón de maíz. Tal vez la pregunta debería ser más como por qué el almidón de maíz a menudo se agrega al azúcar en polvo. Tal vez solo estoy bromeando.
@tastefive tienes razón. Estoy interesado en lo que hace, para saber la diferencia entre el azúcar en polvo con y sin almidón de maíz.
Entiendo azúcar en polvo con y sin maicena. Está en mi lista de cosas para hacer donas en polvo y hacer glaseado de crema de mantequilla estadounidense con azúcar en polvo "casera". Juro que puedo saborear la maicena en el típico azúcar en polvo americano. Uno de estos días haré sonar el mío. El propósito principal de la maicena en el azúcar en polvo es evitar que se aglomere en la bolsa. Si puedo obtener azúcar granulada o "superfina" en polvo en mi procesador de alimentos, dudo que alguna vez regrese.
Se pueden usar otros almidones, como el almidón de tapioca. Esto podría marcar la diferencia al hornear ciertas recetas, consulte aquí: seriouseats.com/2016/03/…

Respuestas (3)

Es para evitar que se apelmace. Consulte, por ejemplo, la segunda pregunta frecuente en el sitio web de Domino Sugar :

No se recomienda sustituir el azúcar glas por azúcar granulada. Dado que el azúcar glas tiene una textura mucho más fina y contiene un pequeño porcentaje de almidón de maíz para evitar que se apelmace , sustituirlo puede darte resultados inesperados.

Muchos quesos rallados incluyen almidón de maíz por la misma razón.

Estoy seguro de que tienes razón. Molí un poco de azúcar regular y era una pieza dura dos o tres días después. Lo corté de nuevo, agregué un poco de maicena y ahora (una semana después), todavía está polvoriento, como debería ser.

De hecho, la maicena evita que el azúcar de grano extremadamente fino se apelmace, pero también tiene un propósito más allá de eso. Dado que el almidón de maíz forma un fluido no newtoniano (hace que el líquido sea más viscoso) cuando se agrega agua, agregarlo al azúcar en polvo le permite usarlo para hacer glaseados y glaseados. Sin la maicena, solo estarías vertiendo agua dulce sobre tus pasteles, pero con la maicena tienes un glaseado que se cubrirá y fraguará.

El jarabe se vuelve viscoso por sí solo sin agregar un espesante, Y el tipo de espesor que obtienes de la maicena generalmente no sería el tipo que deseas en un glaseado para pasteles; es posible que lo desees en un relleno, pero luego agregarás maicena de todos modos.
El jarabe de @rackandboneman puede volverse viscoso por sí solo, pero no en concentraciones que se puedan lograr agitando a temperatura ambiente. Y Los glaseados son uno de los principales usos del azúcar en polvo.
Oh, está bien, estoy acostumbrado a hacer tales glaseados de manera caliente, y también, ¿el efecto espesante de la maicena no es muy fuerte ahora si no lo calientas?

Un mejor agente antiaglomerante para el azúcar glas es el fosfato tricálcico. El almidón de maíz le da una textura arenosa a la crema de mantequilla u otro glaseado (glaseado), mientras que el fosfato tricálcico lo mantiene mucho más suave. En el Reino Unido, el azúcar glas Silver Spoon, o la propia marca de Sainsbury, no sé si hay otros supermercados, está hecho de remolacha azucarera en lugar de azúcar de caña, y tiene este mejor agente antiaglomerante. Tate y Lyle tienen maicena. Mucha gente se ha quejado en línea sobre la textura arenosa del tipo de almidón de maíz, y lo descubrí de la manera más difícil después de hacer el relleno de pastel de limón y preguntarme por qué era arenosa. ¡Tuve que comprar el mejor azúcar y empezar de nuevo! Nunca he tenido ningún problema con el glaseado acuoso sugerido anteriormente: usar la cantidad correcta de azúcar en agua fijará el glaseado correctamente y cubrirá las cosas con éxito.

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