Ayer intenté hacer almendras caramelizadas con la siguiente receta: calentar 300 gramos de azúcar con 80 gramos de agua. Cuando la mezcla alcance los 125 grados centígrados, agregue las almendras. Las almendras desarrollarían una capa blanca arenosa que se convertiría en caramelo. Cuando la mezcla alcance los 150 grados centígrados, retírala del fuego. Usé mitades de almendras que tosté antes, según la receta, y cociné en una cacerola pequeña.
Lo que sucedió es que las almendras desarrollaron la capa blanca arenosa, pero luego se quemaron antes de que se convirtieran en caramelo (se quemaron justo después de que las agregué y comencé a revolver). Luego lo intenté de nuevo, usé un poco más de agua y un termómetro más preciso, pensando que el problema era la temperatura. La otra cosa que cambié fue usar aproximadamente dos tercios de avellanas enteras tostadas ya que me quedé sin almendras. Resultó mejor, pero noté que las almendras partidas a la mitad aún se volvían negras, mientras que las avellanas estaban bien. Además, probé la receta antes, usando anacardos enteros, y estuvo bien.
Entonces, mi pregunta es ¿por qué se quemaron las almendras y cómo puedo evitarlo?
Desde la parte superior de mi cabeza, tendría que decir que tenía que ver con el tostado O el tamaño de la nuez. Si tostaras las mitades más tiempo de lo normal, si tuvieran un color marrón más oscuro, tardarían menos en quemarse. Luego mencionaste anacardos enteros versus almendras partidas por la mitad. El grosor de las piezas individuales también afectará la rapidez con la que se cocinan (y luego se queman). Luego está el hecho de que tus avellanas (también más gruesas que las almendras partidas por la mitad) resultaron bien.
Si REALMENTE REALMENTE quieres hacer esta receta con almendras, casi te sugiero no tostarlas en absoluto... o muy, muy ligeramente.
¿Revolviste consistente y constantemente las nueces? Tostar nueces delgadas como almendras en rodajas en una sartén requiere revolver constantemente para promover un dorado uniforme en su superficie; de lo contrario, los bordes alcanzarán la temperatura demasiado rápido y se quemarán.
Además, si su sartén es delgada o de aluminio, los cambios rápidos de calor pueden promover la quema, especialmente sin revolver.
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Michal Tenenberg
Catija
Michal Tenenberg