Derretir azúcar en creme brulee con soplete

Cada vez que trato de derretir el azúcar encima de un flan con mi soplete de cocina, encuentro que el azúcar tarda una eternidad en decolorarse aunque sea un poco, y mucho menos derretirse. Eventualmente, los parches aislados de azúcar comienzan a quemarse. En este punto suelo parar porque no quiero comer azúcar quemada.

Sostengo el soplete para que la llama termine justo encima del azúcar y muevo la llama constantemente.

Lo que termino es azúcar que no está totalmente derretida en una buena capa, pero aún es granular pero algo pegada. La textura no es nada buena, quiero esa capa suave de azúcar.

¿Qué estoy haciendo mal?

Pensé que esto era de esperar: cuando comí creme brulee o creme catalana en restaurantes, la capa de caramelo siempre estaba ligeramente arenosa. Esto es lo que marca la diferencia entre creme brulee y flan para mí: el caramelo derretido a fuego uniforme antes de agregar la crema pastelera tiene exactamente la calidad suave que describe, que creme brulee no tiene. Pero estoy interesado en ver las respuestas, tal vez solo he estado en malos restaurantes.
¿Qué tipo de antorcha estás usando? ¿Es una de esas diminutas micro-antorchas de butano?
@Aaronut: - Esta no es exactamente la antorcha que tengo, pero es aproximadamente del mismo tamaño: procook.co.uk/product/procook-kitchen-torch-14-8cm
No estoy seguro de si esto justifica que se publique otra respuesta, pero FWIW, nunca he tenido mucha suerte haciendo crème brûlée real con una "antorcha crème brûlée". Es mucho más fácil (por no decir más rápido) hacerlo con un soplete de propano medio decente. Además, suelen ser menos costosas que las antorchas que se comercializan en las tiendas de cocina.
Nunca tuve mucha suerte con ese tipo de antorchas. Cómprese un soplete con una manguera flexible que se conecta a la botella de propano y una unidad de mano separada: los plomeros los llevan en sus cinturones. Te permite mantener la botella en posición vertical, pero la manguera te permite girar y girar la llama como quieras sin problemas. Además, no demasiado azúcar en la parte superior. Me gusta cubrir la parte superior y verter el exceso, luego agregar 1/4 de cucharadita nuevamente. Obtiene una capa de azúcar en todas partes y el poco extra se derretirá rápidamente para que pueda dejar que fluya por la parte superior para igualar las cosas.

Respuestas (4)

La técnica para crear una capa adecuada de azúcar derretida en su creme brulee involucra tres elementos importantes:

  1. Después de agregar el azúcar, agite suavemente el molde para crear una capa suave de azúcar. No querrás que quede demasiado grumoso o desigual.
  2. Suavemente "bese" el azúcar con la punta de la llama, moviendo la llama para calentar uniformemente, hasta que el azúcar comience a fluir.
  3. Sostenga y gire el molde para hacer que el azúcar derretida fluya alrededor de la taza y forme una capa uniforme.

Su objetivo es distribuir el calor y el azúcar de manera uniforme y suave alrededor de la parte superior de su crema pastelera.

La técnica a utilizar es más fácil de aprender viéndola que leyendo sobre ella. Alton Brown hizo un segmento sobre Creme Brulee en Good Eats donde demuestra la técnica.

(si el enlace falla, puede buscar en Google "Alton Brown Creme Brulee en You Tube")

El enlace del video se rompió, se reemplazó con un nuevo enlace.

A continuación se presentan algunos consejos que pueden aplicarse en su caso:

  • Antes de hornear los brulees, use el soplete sobre las burbujas que se forman en la crema pastelera líquida para que no se horneen los parches irregulares.
  • Use azúcar de grano fino (en polvo) para que los cristales sin derretir se noten menos.
  • Agite el azúcar en el molde y luego elimine el exceso de azúcar arrojándolo en una bandeja. De esta manera solo tienes una capa muy fina de cristales de azúcar para derretir.
  • Dorar el azúcar en dos pasadas de la llama para evitar que se cocine demasiado la parte superior de la crema pastelera. La primera pasada solo debe derretir el azúcar, dorarla en la segunda pasada.
  • Use la punta de la parte azul claro de la llama para dorar (al menos este es el caso cuando está usando la antorcha brulee más pequeña). Barra hacia adelante y hacia atrás como si estuviera cortando el césped.

He caramelizado miles de crème brulées y encuentro que estos puntos te ayudarán.

1) Seque la superficie de su crema pastelera de agua/condensación

2) Use azúcar en polvo/demerara que esté seca (no grumosa debido a la humedad)

3) Poner una cucharada de azúcar en el medio; agite el molde o puede girar el molde en la mano y golpear el costado con el dedo.

Quieres una capa uniforme de azúcar

4) Antes de usar una antorcha, es importante comprender el siguiente concepto. : Familiarícese con cómo hierve el agua ; el punto donde pasa de líquido a gas.

  • De la misma manera, el azúcar se derretirá por el calor de la antorcha. En el punto que hay burbujas, es el punto antes de que se queme. (Es decir, agua a gas)

5) Con un soplete, lo que creo que funciona mejor es usar la llama más caliente/fuerte y golpear el azúcar lo más cerca posible de la superficie.

  • Con referencia al punto 4, quitas el calor cuando tu caramelo comienza a burbujear. Como ese es el punto más lejano en el que puede tomar su azúcar antes de que se queme por completo.

6) Moviendo el soplete en un movimiento circular, debe terminar con una costra de azúcar caramelizada fabulosa que se agrieta. (Y sí, solo se agrieta cuando la parte superior se ha enfriado adecuadamente. La paciencia es difícil en este momento, pero vale la pena cuando te abres paso a una crema exuberante increíble)

7) El tiempo es esencial, ya que demasiado calor durante demasiado tiempo calentará la crema que se encuentra debajo. Desea que esté ligeramente tibio en la capa de caramelo y una crema pastelera fría.

¡Disfrútenlo amigos!

No agregue enlaces a menos que sean una parte directa de la respuesta a la pregunta. (Consulte cooking.stackexchange.com/help/promotion )

Use azúcar en polvo/polvo de azúcar glasé ligeramente con un colador y forme capas de caramelo dorado y crujiente.

Derretir azúcar en creme brulee con soplete
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