Azúcar moreno claro vs oscuro

¿Existe una diferencia práctica entre el azúcar moreno claro y oscuro? Pregunto porque he visto muchas recetas especificando uno u otro. ¿Realmente se comportan diferente de alguna manera?

Respuestas (3)

Tienen una proporción diferente de azúcar blanco a melaza.

Por lo tanto, el azúcar moreno oscuro es más higroscópico y tendrá un sabor más profundo a melaza (y color, obviamente). el azúcar morena oscura podría enmascararlo.

He visto recomendaciones que piden sustituir el azúcar moreno claro con una mezcla 50/50 de azúcar blanco y moreno oscuro; No sé qué tan desordenado (o si es posible) agregar melaza al marrón claro para obtener azúcar moreno oscuro.

Higroscópico ataca de nuevo!
PD ¿Por qué tener más melaza lo haría higroscópico? Pensé que eso significaba buscar agua. ¿El ingrediente más seco no absorbería más agua?
@Ocaasi: supongo que tiene que ver con enlaces químicos específicos; tanto la miel como la melaza son más higroscópicas que el azúcar blanco, al menos en productos horneados. (No estoy seguro de si eso es cierto antes de que se hayan cocinado en algo).
Sí, puede agregar melaza al azúcar moreno claro para lograr un azúcar moreno más oscuro, e incluso puede agregar melaza al azúcar blanco para obtener la oscuridad deseada del azúcar moreno. Simplemente agregue la melaza lentamente al azúcar en un tazón y siga mezclando hasta que el color sea homogéneo (y es lo que desea).
@Kevin: una pequeña investigación después de que publiqué mi mensaje anoche sugirió agregar 1.5 cucharaditas de melaza a 1c. azúcar blanca para melaza 'light brown' y 1TB a 1c. harina blanca para 'marrón oscuro'. (específicamente, proporciones de 3,5 % y 6,5 % de melaza a azúcar blanco), pero no se comportará exactamente como el azúcar moreno, ya que será más arenoso.
Si el azúcar moreno se está batiendo con grasa, ni siquiera es necesario mezclar primero el azúcar blanco y la melaza... simplemente vierta todo junto.

Curiosamente, la mayoría del azúcar morena en el mercado no es menos azúcar procesada (como muchos creen), sino más bien azúcar blanca refinada con melaza añadida.

Este artículo le dice todo lo que necesita saber sobre el azúcar moreno y blanco y las galletas:

Dato sobre las galletas n.° 9: Azúcar blanca = Delgada y crujiente, Azúcar morena = Alta y húmeda Una mezcla de las dos proporciona un buen equilibrio y, como noté en mis pruebas con huevos, disolver demasiada azúcar puede dar lugar a una textura demasiado uniforme. Con el azúcar en granos distintos, las bolsitas de azúcar derretida que se caramelizan dentro de la galleta mientras se hornea permanecen irregulares, lo que le da a la galleta una textura más interesante.

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