¿Cómo se controla la caramelización del azúcar?

¿Cómo se controla la caramelización del azúcar?

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No estoy seguro de cuál es su problema específico, así que aquí hay algunos consejos generales sobre cómo hacer dulces y caramelos.

En cuanto al control, el método normal es controlarlo con un termómetro. (Incluso se les llama "termómetros de caramelo"). El termómetro debe tener un tiempo de reacción muy rápido y ser capaz de medir en fracciones de grados (un dígito después del punto decimal es suficiente incluso para mediciones Celsius).

También debe tener una fuente de calor que responda lo más posible. La inducción y el gas funcionan mejor. Si usa electricidad resistiva, prepárese para alejar la sartén del fuego uno o dos grados antes de que se alcance el límite de temperatura (debe calcular algún remanente: el calor de la sartén continuará calentando el jarabe incluso después de que la fuente de calor (Se ha eliminado. Espere más residuos del núcleo de cobre que del acero puro, y más del acero que del aluminio).

La caramelización de la sacarosa pura comienza alrededor de los 160 °C, pero si se mezcla con otros tipos de azúcar, es diferente. Para cualquier tipo de azúcar, con el tiempo y la temperatura en aumento, se obtiene un caramelo más oscuro y menos dulce. Depende de ti qué tipo quieres, pero los tipos muy claros no tienen el aroma complejo de los de tonos medios, y los muy oscuros son algo ásperos.

Hay tablas para las etapas del jarabe de azúcar (hilos, bola blanda, etc.) y las temperaturas correspondientes. Determinan no solo el grado de caramelización, sino también la dureza del caramelo terminado. Es fácil encontrar uno en inglés con Google, prueba este . Un poco de búsqueda debería encontrar algunos que contengan fotografías de los dulces en lugar de ilustraciones a lápiz. Use un cuadro de este tipo cuando haga dulces, lo necesita.

Otra variable en dulces viene con sus ingredientes. Los ácidos ablandarán el caramelo. Suficientes de ellos lo mantendrán líquido. La leche y la crema también lo suavizarán. Preste atención a cuándo y cómo los está agregando. Si deja reposar los productos lácteos en la sartén durante demasiado tiempo, desarrollarán su propio sabor a leche escaldada. Además, no agregue líquidos fríos al caramelo caliente, se agarrotará.

Eso es todo, si puedes señalar problemas específicos que estás teniendo, será más fácil ayudarte.

También es una buena idea tener a mano un recipiente fuerte con agua fría. A continuación, puede sumergir con cuidado la sartén en el agua, teniendo muy en cuenta el vapor, para ayudar a detener el proceso de cocción y evitar que el caramelo se vaya "demasiado".
@ElendilTheTall, esto es muy bueno para el dulce y muy malo para la sartén. Supongo que es una cuestión de cuál te importa más.
@rumscho, ¿por qué es malo para la sartén?
@nixy, el metal se expande cuando está caliente y se encoge cuando está frío. Cuando esto sucede demasiado rápido, causa fatiga del metal. Imagine los átomos repentinamente amontonándose entre sí al encogerse. Peor aún, no sucede de manera uniforme (piense en puntos de acceso), por lo que puede causar grietas pequeñas e invisibles. La gran temperatura. el gradiente a través del grosor de la bandeja tampoco es bueno, y la situación empeora con los fondos intercalados, porque sus capas se encogen a diferentes velocidades. Incluso he leído que una sartén de hierro caliente sumergida en agua fría puede romperse en la mano, pero nunca he visto evidencia sólida de esa última afirmación.
@rumtscho A 160 ° C, el acero tendrá un leve efecto de templado cuando se enfríe repentinamente. Se necesitaría una temperatura mucho más alta de una gran cantidad de repeticiones para hacerlo quebradizo. Una buena sartén debe sobrevivir al agua fría, ya que esto suele ser parte de los procesos de cocción, por ejemplo, desglasado.
La abuela de @TFD se casó en 1957 y todavía usa las ollas que tenía entonces. Así que creo que es razonable esperar "un gran número de repeticiones" durante la vida útil de un bote. Además, no todos los materiales son tan indulgentes como el acero. Y el problema no es tanto que una sartén se desmorone espectacularmente (esta fue una ilustración para recordar que el choque térmico es realmente dañino), como los cambios sutiles en la estructura microscópica que modifican las propiedades del metal durante (mucho) tiempo. Como es poco probable que sucedan de manera uniforme, la sartén eventualmente desarrollará puntos calientes.
@rumtscho Tengo una sartén de acero barata básica que ha sido desglasada miles de veces, en todo caso, es mejor que cuando era nueva. Solo estamos hablando de 160°C, necesita llegar a 500°C para causar un templado frágil
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