Hicimos un lote de enlatado el otro día. Tomamos nuestros frijoles y los blanqueamos y luego los dejamos enfriar. Tomamos nuestros tarros y los hervimos al igual que nuestras tapas. Sacamos los frascos del agua hirviendo, agregamos nuestros frijoles y luego llenamos el frasco con agua hirviendo (dejando espacio para la cabeza en la parte superior). Luego tomamos los frascos llenos y cerrados y los colocamos en la envasadora a presión durante 25 minutos con la parte superior agitada/meciéndose. Luego déjelos reposar en la envasadora durante probablemente otros 30 minutos hasta que desaparezca la presión y luego los dejamos reposar en el mostrador hasta que se enfríen por completo (horas más tarde).
Aquí está la pregunta. Hicimos varios lotes esa noche y se hizo tan tarde que nuestro último lote decidimos esperar hasta la mañana para presionarlos. Así que se sentaron en el mostrador durante unas 12 horas como máximo antes de ponerlos en la olla a presión a la mañana siguiente. Las tapas estaban apretadas y parecían estar selladas. La única variación de nuestro procedimiento de enlatado normal fue esperar 12 horas antes de colocarlos en la envasadora a presión. ¿Todavía son seguros para comer? Nos preocupa que, al esperar, las bacterias podrían haber crecido y que no serán eliminadas por el enlatado a presión. Si fueran tuyos, ¿los tirarías? ¿O mantenerlos?
Dos problemas: 12 horas sentados a las temperaturas de crecimiento principales (no refrigerados durante 12 horas ni mantenidos a más de 140 °F durante 12 horas) en condiciones anaeróbicas (frascos sellados) y colocando frascos de frijoles a temperatura ambiente (en lugar de frijoles empacados en caliente) en la olla a presión. Lo que debería haber hecho habría sido no procesarlos en absoluto y mantenerlos refrigerados, o poner los frijoles blanqueados en el refrigerador, sacándolos primero de los frascos (ya que los había envasado). Luego podría volver a empacarlos. con agua hirviendo por la mañana y procesarlos.
Ambos ofrecerán la posibilidad de que sucedan cosas malas. El envasado en caliente es muy importante ya que los gradientes térmicos dentro del frasco pueden evitar el calentamiento de todo el material que se enlata, y es un error común cuando la gente opta por volver a procesar el material que no se selló, lo cual se puede hacer, pero se debe hacer vertiéndolo en una olla y recalentándolo antes de volver a empaquetarlo y reprocesarlo, no simplemente arrojando los frascos sin sellar nuevamente a la envasadora para intentarlo de nuevo.
Tíralos. Es posible que no lo enfermen, pero, de nuevo, es posible que lo hagan.