He hecho "champagne" de flor de saúco varias veces utilizando un método tradicional sin levadura añadida, simplemente confiando en las levaduras naturales de las flores.
Similar a la masa madre, los resultados pueden variar un poco dependiendo de la "lotería de levadura" que se esté jugando y sí, a veces falla un lote. Esto generalmente se nota después de un día o tres, solo lo embotello después de que el olor, el sabor y la efervescencia me dicen que todo va bien en el camino hacia la bebida madura. Esto es lo que hice con mi último lote esta mañana.
Ahora, la temporada de flores de saúco todavía está en pleno apogeo, el clima es perfecto y estoy considerando un segundo lote. Por lo general, estaría limpiando y hirviendo mi jarra de fermentación antes de cada uso, pero mientras embotellaba, noté una cantidad generosa de sedimento, que me parece una mezcla de levaduras y polen.
El panadero de masa fermentada en mí inmediatamente comenzó a preguntarse:
¿Sería una buena idea volver a llenar el frasco con agua fresca, azúcar de flores y ácido cítrico? ¿Actuaría el sedimento como un iniciador de masa fermentada? ¿O cometería el pecado capital de trabajar con un "frasco sucio", preparándome para el fracaso?
Tenga en cuenta que el olor a levadura-alcohólico-fermentado de este lote fue particularmente agradable y que cerré la jarra de fermentación inmediatamente después de verter el champán crudo, manteniendo la contaminación al mínimo.
Parece que tienes una buena levadura salvaje. Por todos los medios trata de capturarlo. Lanzar su levadura debería asegurar que domine en lotes adicionales.
No voy a detallar todo aquí, pero algunos artículos para buscar bricolaje.
lavado de levadura
inclinaciones de levadura
Iniciadores de levadura
Almacenamiento de levadura a largo plazo
En resumen, tomaría una pequeña porción de la turba y cultivaría más para uso futuro. Cada pocos meses quieres repetir para mantener viva tu cultura.
Es muy importante capturar en este lote, ya que los lotes futuros que usen esta levadura con posibles flores silvestres nuevas pueden matar su variedad.
Eso probablemente esté bien y comenzará la fermentación más rápido. Hago eso todo el tiempo en la elaboración casera de cerveza (aunque con levadura comprada en la tienda).
La preocupación en la elaboración casera es que la levadura se degenera después de unos pocos ciclos y luego comienza a producir sabores desagradables. Pero si aún lo deja abierto para la fermentación salvaje, probablemente no sea un problema de todos modos.
Tiene razón en su suposición de que el viejo pastel de levadura actuará exactamente como un iniciador de masa fermentada.
Si huele bien, arrojaría inmediatamente un nuevo lote de mosto de flor de saúco directamente sobre la torta de levadura y haría un poco más.