¿Es la oxidación de los iniciadores de levadura una preocupación?

Todos sabemos que la oxidación es mala y que enfriar el mosto caliente es particularmente susceptible a este problema que produce el mal sabor. La pregunta es; ¿Importa la oxidación para empezar?

Utilizo una placa agitadora para airear el iniciador durante la fermentación, algo bastante común en realidad. Este último lote puse el iniciador en la placa agitadora mientras se enfriaba, lo que disminuyó el tiempo de enfriamiento, pero ciertamente oxidó el mosto iniciador. Derramo la mayor parte de la cerveza de arranque, dejando solo lo suficiente para girar y romper la levadura para lanzar. ¿Es probable que los sabores desagradables lleguen a mi lote principal, o debería haber lavado la levadura ?

Respuestas (2)

En resumen, sí se oxida, pero no suele ser un problema para la cerveza, ya que está muy diluida.

Sin cámara de aire (para permitir la transferencia de gas) y agitación constante, la oxidación es inevitable una vez que la levadura ha salido de la fase de latencia y comienza a fermentar. Durante la fase de latencia, la levadura absorbe la mayor parte del oxígeno como parte de la propagación, pero después de eso, la levadura prefiere producir energía de forma anaeróbica y comienza a fermentar el mosto. Fermentación (Wikipedia) dice,

incluso en presencia de abundante oxígeno, las células de levadura prefieren en gran medida la fermentación a la fosforilación oxidativa, siempre que los azúcares estén fácilmente disponibles para el consumo (fenómeno conocido como efecto Crabtree)

Entonces, una vez que comienza la fermentación, la levadura absorbe poco oxígeno adicional, siempre que haya azúcares alrededor. La agitación constante acelerará la oxidación del mosto, por lo que se habrá producido cierta oxidación antes de que la levadura haya consumido todos los azúcares y regrese a la producción de energía aeróbica.

Pero, ¿es la oxidación un problema para la cerveza final? Supongo que no. Si vierte el mosto de partida (como es una buena práctica), entonces lo que queda en la lechada probablemente se diluya entre 50 y 100 veces cuando se echa. Con esa cantidad de dilución, los sabores desagradables serán mucho menos pronunciados, pero, por supuesto, depende de qué tan oxidado esté y cuánto sabor tendrá la cerveza final. Si quisiera ir a lo seguro, podría hacer una dilución del mosto iniciador a una concentración de 1/50 y ver cómo sabe, pero supongo que no será necesario lavarlo.

Si bien estoy de acuerdo con usted en que la dilución hará que la oxidación del iniciador sea esencialmente nula en toda la cerveza. Su explicación de la fermentación y el crecimiento de la levadura no es correcta. El efecto Crabtree, que establece que la levadura con alto contenido de azúcar experimenta fermentación en lugar de respiración aeróbica, no significa que la levadura no esté consumiendo oxígeno. En realidad, usa todo el oxígeno que puede encontrar para producir esteroles para que pueda producir más levadura (piense en las membranas celulares). Busqué esto hace un tiempo y iba en contra de todo lo que aprendí sobre las células de mamíferos, pero la levadura no es de mamíferos. ;-)
Estoy de acuerdo en que la propagación requiere oxígeno para construir las membranas celulares, lo que ocurre principalmente durante la fase de latencia. Durante la mayor parte de la fase de fermentación, la levadura ya ha realizado la mayor parte de la propagación que va a ocurrir, por lo que se reduce el consumo de oxígeno. Dicho de otra manera, aunque el objetivo principal de la levadura es propagarse, la levadura no puede simplemente seguir brotando para siempre; simplemente no hay suficiente materia prima en el mosto para continuar generando más levadura, y hasta ahora se requiere menos O2 en comparación con cuando la levadura crece. exponencialmente
Según este artículo de White labs sobre el ciclo de vida de la levadura ( whitelabs.com/beer/Yeast_Life_Cycle.pdf ), la fase de retraso es el tiempo que tarda la levadura en aclimatarse a su nuevo entorno y luego pasa a un crecimiento exponencial durante los siguientes 1 -4 dias. Durante todo este tiempo, la levadura se somete a la fermentación como vía metabólica principal. Piense que esto es semántica, pero básicamente la levadura está usando O2 durante esta "Fase de crecimiento exponencial" que puede durar de 1 a 4 días. Y durante este tiempo la mayoría de los azúcares se convierten en etanol.

El uso de una placa de agitación oxida mucho el mosto de partida, pero siempre que decante la mayor parte del mosto de partida, no queda suficiente para tener mucho, si es que hay alguno, impacto en el sabor de su cerveza.

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