Mi primer intento con roble y bourbon se encuentra actualmente en mis bombonas, y lo estará durante otro mes y medio, cuando al menos podré probar un poco mientras embotello. Luego, el plan es dejarlo envejecer durante cerca de un año.
En la última parte del año pasado tuve Rahr & Sons Whiskey Warmer, su receta Winter Warmer envejecida en barricas de roble, y me encantó lo que el roble y el bourbon hicieron para suavizar y agregar sabor. Mis amigos guardaron una botella durante varios meses y recientemente la probaron, informando que no estaba ni cerca de la gloria que recordaban. Uno de mis amigos trabaja en la cervecería y dijo que les habían dicho que la cerveza no era para envejecer, pero que la que salió este febrero, Snowmaggedon, sí lo sería.
En la cervecería probé Snowmaggedon que también había sido envejecido en las mismas barricas, y estaba delicioso, sin embargo las botellas que adquirí, aunque todavía eran muy buenas, no habían envejecido en las barricas.
Específicamente noté lo que parecen ser tapas de barrera de oxígeno en estas nuevas botellas, así que mi pregunta es, ¿el sabor a bourbon inevitablemente se desvanece rápidamente de la cerveza? ¿Lo que notaron mis amigos era más probable debido a que el oxígeno entraba lentamente a las tapas inferiores?
Me he preguntado lo mismo, pero dudo que encuentres la respuesta que buscas en este foro. Esta es mi mejor oportunidad de dar una respuesta sólida y científicamente fundamentada a su pregunta:
Para comprender los efectos del envejecimiento de una cerveza bourbon, debe saber dos cosas: los compuestos clave de sabor y aroma del whisky, y los efectos del envejecimiento en estos compuestos específicos.
Los químicos que le dan al bourbon su sabor característico son numerosos y variados. El whisky es una mezcla compleja de ésteres, aldehídos, ácidos grasos, fenoles y alcoholes. Probablemente, los compuestos de sabor más significativos son los fenoles de la turba, que imparten el sabor ahumado característico del whisky, y la vainillina, el aldehído fenólico que le da al bourbon su distintivo sabor a vainilla dulce. Los ésteres también contribuyen en gran medida al sabor del whisky, al igual que las melanoidinas y varios otros aldehídos aromáticos.
Algunos compuestos disminuyen con el tiempo, como mencionó Denny. Sin embargo, otros compuestos, como los aldehídos, aumentarán. Por ejemplo, los niveles de fenilacetaldehído pueden multiplicarse por diez en una cerveza envejecida durante algunos años.
Con el tiempo, los fenoles se oxidarán fácilmente. Los ésteres también lo harán, aunque los niveles de algunos ésteres, como el acetato de isoamilo, disminuirán, mientras que los niveles de otros ésteres pueden aumentar. (Esta es la razón por la que algunas cervezas se vuelven más parecidas al whisky con el tiempo: aumentos de ésteres que saben a whisky). Los aldehídos, que tienen una gran variedad de sabores, desde hierba hasta canela y cereza al marrasquino, tienden a aumentar con el tiempo.
La consecuencia de esto es que la cerveza, con o sin bourbon, sufre muchos cambios de sabor con el tiempo. El whisky en sí cambia, pero es mucho menos volátil que la cerveza. Entonces, si la cerveza cambió con el tiempo, probablemente se debió más al cambio de cerveza que a la degradación del bourbon, aunque hay muchos puntos en común en las reacciones químicas. Su pregunta probablemente fue más un punto de discusión general, pero el tema es muy complejo y profundo.
También voy a descartar la posibilidad de que la percepción y la memoria de sus amigos sean más culpables de la diferencia de sabor, es decir, podrían haber recordado fácilmente que la cerveza era mejor de lo que realmente era, o estaban ligeramente borrachos y felices de estar en una cervecería cuando lo probaron y lo glorificaron en exceso, etc.
De todos modos, aquí hay un enlace a una revisión de un artículo que es relevante. Quizás encuentre esto interesante: http://beersensoryscience.wordpress.com/2010/11/15/chemistry-of-beer-aging/
Todos los sabores se desvanecerán de la cerveza a medida que envejece, ya sea bourbon o lúpulo. La solución es beber la cerveza antes o darle un sabor más fuerte para tener en cuenta la eventual decoloración.
denny conn