Estoy tratando de preparar un curry de pollo malai rico y cremoso, pero resulta ser un desastre ya que la marinada se cuaja cuando lo pongo en la sartén.
Estos son los pasos: adobé los trozos de pechuga de pollo del tamaño de un bocado con 1/2 taza de yogur, 1/2 taza de crema fresca junto con sal y pasta de jengibre y ajo. El tiempo de marinado es de unas 24 horas dentro del frigorífico.
Cuando estoy listo para cocinar, saco el pollo marinado del refrigerador y lo agrego al aceite caliente en una sartén y cocino a fuego lento durante 10 minutos con la tapa puesta. Cuando levanto la tapa después de 10 minutos, es una vista poco apetecible de crema cuajada y suero flotando en la parte superior en lugar de una textura cremosa.
¿Dónde me estoy equivocando?
Gracias por adelantado,
Rayo Suddha
La nata y el yogur se separarán y cuajarán si lo llevas a ebullición. Si cocina el plato por más tiempo a fuego más bajo, debería poder evitar esto. La cocción lenta tenderá a hacer que el pollo también esté más tierno.
Debe mantener la temperatura del yogur por debajo de los 88 °C (190 °F) para evitar que las proteínas de la leche (principalmente caseína) reaccionen con los ingredientes ácidos de la receta y se cuaje. El ácido proviene del propio yogur y de la pasta de jengibre y ajo (la mayoría de las pastas comerciales preparadas de jengibre y ajo tienen ácido cítrico o similar como estabilizador). Debe cocinar el pollo (y marinarlo debido a su contacto con el pollo) a fondo, hasta que alcance al menos 165F para la seguridad de los alimentos, pero no desea que la salsa llegue a 190F o hierva.
Si ha hecho kadhi antes (un curry de yogur espesado con harina de garbanzos), es el mismo concepto: se separará y cuajará si lo deja hervir.
Del mismo modo, si está haciendo paneer con leche, querrá que hierva para que forme los enlaces de proteínas cuando agregue ácido en forma de jugo de limón o vinagre.
Suddha
nadjacs