¿El método de almacenamiento de los vendedores afecta la calidad de los mariscos?

La temperatura es el factor más importante en el almacenamiento de mariscos.

Además, mantener los mariscos en agua dulce (en comparación con el agua de mar) no es bueno.

Del Centro para el Control de Enfermedades de la Columbia Británica (pdf)

"No ponga mariscos vivos en un recipiente cerrado o en agua dulce (los mariscos se asfixiarán y morirán)".

Como anécdota, la mayoría de los mariscos que he visto en los supermercados o en las tiendas especializadas están directamente sobre hielo o en recipientes con hielo; pero nunca bajo el chorro de agua ni dentro del agua.

En el caso de mariscos como almejas y mejillones, es posible que un pescadero los mantenga vivos. Es mejor mantenerlos en agua salada limpia, fría y circulante, porque eso les permite permanecer vivos pero inactivos. Obviamente, no hay nada más fresco que en vivo.

Para los peces, esta no es una opción. La mayoría de las pescaderías reciben el pescado ya muerto, por lo que la mejor práctica es mantenerlo en hielo, con un drenaje adecuado. Eso asegurará la mejor vida útil y calidad.

Que los alimentos integrales almacenados en seco pueden estar lo suficientemente fríos como para evitar que las almejas se echen a perder, pero ciertamente están demasiado secos para mantenerse con vida.

Mantener cualquier marisco vivo y saludable en el agua es difícil. El agua debe coincidir estrechamente con el agua de la pesquería donde se capturó, debe mantenerse filtrada, limpia, oxigenada y con la temperatura adecuada. Tenga en cuenta que el AGUA DEL OCÉANO no se puede recrear trivialmente a partir del agua del grifo y la sal de mesa. La sal de mesa se refina para eliminar ciertas cosas "oceánicas", y el agua del grifo a menudo tiene químicos (como cloro) agregados para la salud y la seguridad.

Incluso si varios peces provienen de la misma pesquería, las diferentes profundidades del agua tienen diferentes cualidades (como la temperatura), por lo que sería necesario mantener diferentes mariscos en diferentes tanques con diferentes requisitos. Esto agrega complejidad y costo al envío y almacenamiento a través de este método.

En América del Norte, el pescado generalmente se envía sobre hielo, en lugar de vivo, porque los requisitos de agua son muy diversos, además de la dificultad/costo de enviar tanques de agua lo suficientemente grandes para que los peces naden con seguridad. La mayoría de los peces mueren en el aire, por lo que el agua es la única forma de mantenerlos con vida.

Con los mariscos, son capaces de vivir fuera del agua durante aproximadamente una semana, siempre que se mantengan templados y tengan acceso al aire fresco. Como tal, esta suele ser la "mejor" opción para maximizar la frescura y minimizar el costo.

Los cangrejos y las langostas a veces se venden en tanques, ya que las "matemáticas" son un poco diferentes en relación con sus necesidades de movilidad cuando están vivas. Esto conduce a un producto más caro, pero los consumidores están dispuestos a pagar por un producto fresco.