He estado alimentando mi iniciador de masa fermentada de 40 g con 40 g de agua y alrededor de 45 g de harina integral (para una consistencia más firme, ya que he tenido mala experiencia con la acumulación de líquido en la parte superior) todos los días. Inicialmente empezó a oler bastante ácido y a levadura y empezó a burbujear muy bien.
Por lo que había leído en línea, tenía miedo de que mi primer pan fuera demasiado agrio. Pero, de hecho, sucedió lo contrario: después de unos días, mi entrante dejó de oler agrio por completo y comenzó a oler casi insoportablemente afrutado y dulce. Sin embargo, el entrante seguía siendo bueno, así que hice pan con él, usando una variación del pan de masa fermentada para principiantes de El pan perfecto . El pan salió bien, pero en lugar de sabor amargo, sabía bastante dulce.
No me importa mucho el sabor , pero todavía me pregunto qué está causando que mi masa madre bien activa huela y sepa claramente dulce y nada agria. Por lo que he leído , debería ser al revés: mi masa madre firme debería ser más ácida.
Como referencia, el tarro de masa madre está junto a un radiador, pero mi casa no se calienta durante las horas de trabajo, ni entre la medianoche y las 7 de la mañana, y bajará a 16 °C. Para compensar, he envuelto un paño de cocina alrededor del frasco.
La falta de agrio indica más actividad de la levadura sobre las bacterias del ácido láctico (LAB) que agrian, y el uso de un iniciador firme de ese enlace favorece a la levadura y no a las LAB. Para más ácido, aumente el contenido de agua. Hay un montón de otros diales con los que puede jugar, Ken Forkish en "Flour Water Salt Yeast" indica que "los cultivos de levadura más cálidos fomentan la producción de ácido láctico", sus 16 °C favorecen la producción de ácido acético. Mantenga la temperatura alrededor de 26C a 32C para favorecer a LAB. (¿Quizás usar una caja aislada para ayudar a evitar los cambios de temperatura durante la noche?) Otro punto sería a qué temperatura la estás golpeando; el agua del grifo durante el invierno puede estar bastante fría (uso agua a temperatura ambiente que se ha evaporado del cloro municipal). Otras cosas para experimentar podrían ser agregar pequeñas cantidades de sal (aunque esto ralentizará el fermento) o cambiar la harina o la mezcla de harinas utilizadas; grano entero vs no, centeno vs trigo, etc.
Un cuaderno puede ayudar; realice un seguimiento de las temperaturas ambientales (mín./máx.), la temperatura del agua utilizada, la cantidad, el tipo de harina y cualquier nota sobre el aspecto y el olor del iniciador.
Si es posible, consiga una pequeña almohadilla térmica de algún tipo, o incluso una botella de agua caliente, e intente aumentar la temperatura ambiente para su motor de arranque. 16*C (60*F) es demasiado frío, intente calentarlo 10-15* y luego envuélvalo con una toalla. También he calentado toallas en el microondas para calentarlas un poco, y los hospitales también lo hacen.
Aunque el contenido de CENIZA de la harina no es algo que normalmente sea parte de una discusión en cualquier hogar, intente averiguar en línea la cantidad de CENIZA en las harinas que está utilizando. Realmente te está diciendo (básicamente) cuántos minerales hay en la harina. Cuando prueban las calorías.../por ración..., queman una cierta cantidad de ese producto. Por ejemplo, pueden quemar 1 c. de harina, y puede buscar los resultados de las pruebas de una harina. King Arthur Bread Flour cita 0,48% de ceniza y sus otras cantidades de proteína:
Harina de pan sin blanquear King Arthur 12,7 % de proteína • 0,48 % de ceniza
- Molido a partir de trigo rojo duro de primavera del norte de las Grandes Llanuras.
- 12,7 % de proteína: superior a las harinas panificables ordinarias.
- Nunca blanqueado. Nunca bromado.®
- No contiene ácido abscórbico (un estimulante de la levadura), lo que permite que el panadero elija si agregar o no... ese (ingrediente opcional).
Al principio, estaba extremadamente decepcionado con mi entrante, y parte de eso era que parecía demasiado delgado y demasiado dulce. Decidí experimentar con él, ya que casi me abandonó por completo cuando lo comencé, y cambié por completo las proporciones indicadas. En lugar de básicamente partes iguales de harina por agua, dupliqué la cantidad de harina por agua, por peso. ¡Cambié sus hábitos alimenticios! Las cantidades salieron a aproximadamente 1 c. harina a 1/4 c. agua, que no medí con mucho, mucho cuidado, ¡solo sabía que tenía que alimentarla, espesarla!
Si pudiera describirte lo que agregué, diría... era tan espeso que no se caería de mi cuchara de madera por sí solo, ¡tuve que empujarlo con los dedos! Era tan espeso que descubrí que era mejor si lo mezclaba primero en un tazón aparte, y una vez que toda la harina estaba totalmente humedecida, la agregaba al iniciador y la mezclaba con eso. ¡Incluso fue un poco difícil mezclarlo!
Tampoco reduje la cantidad de mi iniciador durante 2 días, y lo alimenté dos veces al día en ambos días... sin reducción del iniciador. Luego, lo reduje un poco, pero probablemente solo por... 1/2 de la acumulación total de arranque. No volví a bajar a...1 c. arranque a... pesos y medidas normales. Quería MUCHA acción allí, y quería que comenzara a oler agrio, ¡lo cual sucedió! Ahora tengo un excelente entrante, con (para mí) la cantidad perfecta de acidez en un pan. ¡Bastante amargo! Suficiente que es sabroso cuando se mezcla con 4 c. de harina en una hogaza de pan.
Esta respuesta se está haciendo larga, pero me gustaría agregar una cosa más: un fermento más largo agregará un poco más de acidez a su objetivo, ya sea pan, masa de pizza, etc. Ahora, si tan solo pudiera aprender a hacer un verdadero ' pan de estilo artesanal y aprende a manejar una masa suave y pegajosa.
Konrad Rodolfo
thrig