Así que estuve haciendo mi iniciador de masa fermentada durante casi tres semanas y todavía no flotaba en el agua. Usé esta receta: https://www.theclevercarrot.com/2019/03/beginner-sourdough-starter-recipe/Sin embargo, cuando estaba buscando, no pude encontrar No pude encontrar harina para todo uso sin blanquear. Así que usé harina blanqueada en su lugar. No tengo una caja de prueba, así que probé mi iniciador en un horno con la luz encendida. No noté que subía mucho, pero seguí alimentándolo. Estaba mostrando algunas burbujas, pero no lo suficiente como para hacerlo en la masa. Durante casi tres semanas, seguí alimentando. Después de eso, tenía burbujas, tanto grandes como pequeñas, pero muchas veces tenía un líquido marrón antes de alimentarlo. Olía a masa de pan sin hornear. Me estaba impacientando y decidí hacer la masa madre con el iniciador verde. Todo se estaba mezclando bien y seguí las instrucciones hasta que obtuve una buena consistencia de masa. Fueron 4 horas después de la subida a granel, cuando mi masa no había crecido ni un centímetro. Llegué a la conclusión de que esto se debía a mi joven titular. ¿Seguirá estando bien? ¿Algún consejo para terminar el pan? ¿Cómo puedo hacer que un futuro iniciador de masa fermentada consuma menos tiempo? ¡Gracias!
Usar un iniciador con actividad insuficiente es básicamente lo mismo que olvidarse de agregar levadura a un pan sin masa madre. Si hay muy poca actividad en el iniciador, entonces no tiene una colonia establecida de levadura silvestre, por lo que no hay nada que haga que la masa suba. En este punto, su pan es prácticamente una pérdida. Podrías tratar de convertirlo en algún tipo de pan plano friéndolo en pequeñas rodajas en una sartén si no quieres tirarlo, pero no obtendrás una hogaza de pan.
En cuanto a su entrante, lo más probable es que el líquido marrón sea alcohol. Por lo general, indica que no está alimentando a su iniciador con la frecuencia suficiente. Por lo general, su motor de arranque debería estar listo para usar en 7 a 10 días desde que se puso en marcha. Sin embargo, muchos factores como la temperatura en su cocina y precisamente el tipo de harina que usa pueden afectar el tiempo que tarda una colonia de levadura en establecerse. Usarlo antes de tener una colonia estable de levadura silvestre es una pérdida de tiempo e ingredientes ya que sin la levadura no puede reemplazar la levadura comercial en su pan. La paciencia te llevará allí más rápido que las prisas.
Algunas personas piensan que las culturas tienden a desarrollarse a partir de microorganismos preexistentes en la harina y no del entorno local. La idea fue propuesta por defensores de otros tipos de fermentación salvaje (por ejemplo, lacto-encurtidos) y está respaldada por experimentos con harina esterilizada. Me enteré de esto por primera vez en pizzamaking.com.
Parece que su cultura ha adquirido algunos microorganismos pero quizás no levadura. Creo que será más fácil comenzar de nuevo con una harina orgánica, incluso si no es para todo uso. No estoy muy seguro de que haya un problema con las enzimas que son diferentes, según la receta vinculada. Sin embargo, lo principal es comenzar el cultivo con una harina no esterilizada. Una vez que tengas un cultivo activo puedes introducir harina blanqueada. Podría ralentizarlo, pero aún debería aumentar.
Otra opción es comprar una cultura en línea. He comprado y hecho muchos a lo largo de los años, pero el único que conservo es uno italiano de 300 años que compré en sourdo.com.
Maddie Carroll
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