¿Cómo cultivar iniciador de masa fermentada para aumentar la producción?

Soy un panadero comercial, y estamos pasando por un montón de masa madre. Pero quería algunas ideas o ayuda para cultivar iniciador de masa fermentada sin tirar mucho iniciador. ¿Será lo suficientemente fuerte el iniciador de masa fermentada si hacemos un cambio de tres días?

  • día 1. 1 libra de iniciador, 1 libra de agua, 1 libra de harina.
  • Día 2. 3 LBS de entrante, 3 lb de agua, 3 lb de harina.
  • Día 3. ¿9 lb de iniciador, 9 lb de agua, 9 lb de harina y luego usar el día 4?

¿Eso funcionará?

Solo soy un panadero casero, pero: ¿No es el concepto básico de masa fermentada alimentar continuamente una cultura establecida y usar solo partes de ella para hornear? Así lo hacemos yo y todos los panaderos que conozco.
Como lo insinúa Stephie, las partes desechables son solo para cuando se está poniendo en marcha la cultura por primera vez... y eso es solo para que esté trabajando con una cantidad razonable para uso doméstico (necesita suficiente para que funcione, pero no tanto, se está apoderando de toda tu cocina)
@Stephie He oído hablar de un proceso comercial en el que el iniciador de masa fermentada se usa como saborizante, en absoluto como levadura. (De hecho, hacer que se vuelva tan ácido que la levadura muera está perfectamente bien, entonces). Pero eso tampoco debería ser descartar grandes cantidades...
Por lo general, desea alimentarse dos veces al día (no una, lo cual infiero de su descripción): si el negocio está ocupado lo suficiente, 12 horas es "ideal", pero "el comienzo y el final de la jornada laboral" es mucho mejor que 24 horas. De lo contrario, la respuesta y los comentarios son acertados.

Respuestas (2)

Solo he horneado en casa, no comercialmente, pero algo suena mal si estás tirando una tonelada de entrante. [¡Y guau, tener un motor de arranque de varias libras!]

Usted tira el iniciador para evitar que crezca demasiado cuando no está horneando con él. Y espero que una panadería comercial siempre hornee con él.

Ejemplo: si su iniciador pesa 4 libras y se queda con la mitad (por lo tanto, alimenta 1 libra de harina, 1 libra de agua), entonces descarta 2 libras, que reemplaza rápidamente con la nueva harina y agua. Esto mantiene su motor de arranque en 4 libras constantemente. Idealmente, esas 2 libras eliminadas del iniciador es lo que usaría para hornear (posiblemente después de duplicarlo, para alimentarlo).

Tampoco tienes que quitar las 2 libras. Simplemente puede agregar 2 libras de harina + 2 libras de agua, duplicando su iniciador de 4 libras a un iniciador de 8 libras.

Desechar (o usar) el iniciador no solo mantiene el tamaño manejable, sino que también cumple el propósito más importante de controlar la acidez del iniciador. Demasiada acidez, y la levadura se ve afectada negativamente.
@moscafj lo estás haciendo por dilución, si mantienes la mitad del iniciador, terminas con la mitad del ácido (porque el iniciador es la mitad de la mezcla). Pero obtienes lo mismo si mantienes todo el iniciador y, en cambio, duplicas su tamaño, el iniciador sigue siendo la mitad de la mezcla. Incluso si conserva solo una cuarta parte del iniciador, podría hacerlo 4 veces más grande. La razón por la que no lo hace, por supuesto, es para mantener el tamaño bajo.
seguro, solo señalar que eliminar el iniciador no se trata simplemente de domar el tamaño. Muchos no entienden que el iniciador se vuelve ácido, y sin prestar atención a eso, podría afectar sus resultados.

Completamente de acuerdo con la respuesta de derobert, aunque la forma de hacer todo esto de manera eficiente es a través de un cálculo simple.

Solo necesita calcular cuántas alimentaciones entre lotes de pan y luego adaptar la cantidad que ahorra de su lote anterior en función de eso.

Por ejemplo, el régimen que describe sería apropiado si su panadería requiere 26 lbs. de entrante para una receta horneada después de 3 alimentaciones.

  • Día 1: 1 libra de iniciador, 1 libra de agua, 1 libra de harina
  • Día 2: 3 libras. arranque, 3 libras. agua, 3 libras. harina
  • Día 3: 9 libras. arranque, 9 libras. agua, 9 libras. harina
  • Día 4: Use 26 lbs. de iniciador en la receta, deje 1 libra de iniciador como "Día 1" para el próximo lote y agregue harina y agua para alimentar

Si piensa un poco en esto, puede obtener una fórmula general para cualquier situación.

Por ejemplo, suponiendo que está haciendo una alimentación de iniciador a agua a harina 1: 1: 1, debe seguir estas pautas, según la cantidad de alimentaciones que anticipe entre lotes. Suponga que necesita la cantidad X (en libras o gramos o lo que sea) para su receta.

  • 1 alimentación: después de sacar X para la receta, del resto del iniciador, guarde 1/2 de X del lote anterior como iniciador para el próximo lote (deseche cualquier exceso más allá de la 1/2 de X antes de alimentar)
  • 2 alimentaciones: ahorre 1/8 de X del lote anterior como iniciador
  • 3 alimentaciones: ahorre 1/26 de X del lote anterior como iniciador
  • 4 alimentaciones: ahorre 1/80 de X del lote anterior como iniciador
  • n alimentaciones: ahorra 1/(3^ n -1) de X

Ejemplo: suponga que necesita 15 libras de iniciador (= X ) y alimentará dos veces entre lotes. En ese caso, debe comenzar con 1/8 de X = 15/8 = 1,875 libras. Alimente 1,875 libras de iniciador con 1,875 libras de agua y 1,875 libras de harina, para un total de 5,625 libras. Al día siguiente, alimente 5,625 libras de iniciador con 5,625 libras de agua y 5,625 libras de harina para un total de 16,875 libras de iniciador. Luego toma 15 libras del iniciador necesario para su receta y le quedan 1.875 libras para comenzar el proceso nuevamente para el siguiente lote.

De hecho, puede usar esa última fórmula para un caso general de diferentes recetas de inicio. Por ejemplo, algunas personas podrían usar una alimentación de 1:2:2 de iniciador, agua y harina. En ese caso, está multiplicando el tamaño de su iniciador por 5 con cada comida, por lo que solo debe poner 5 en el denominador de esa última fracción en lugar de 3. Si hace una alimentación de 1: 1.5: 1.5, entonces ponga 4 (=1+1.5+1.5) en su lugar. En general:

  • Si realiza n alimentaciones, cada una de las cuales aumenta el iniciador por el factor p , entonces ahorre una fracción igual a 1/( p ^ n - 1) de X , donde X es la cantidad necesaria para cada lote

Esta fórmula garantizará que no se desperdicie iniciador en absoluto, suponiendo que tenga un programa de horneado predecible en el que siempre necesite una cantidad X de iniciador cada n tomas.

Si su programa de horneado no es tan predecible, siempre puede hacer un lote de iniciador un poco más grande o más pequeño según sea necesario.

Algunos panaderos prefieren hacer alimentaciones de diferentes tamaños de entrantes en diferentes etapas de la preparación. (Esto es más típico cuando se elaboran panes de sabor "suave" con levadura natural, donde una de las últimas etapas antes de la mezcla final suele diluirse mucho más durante la alimentación para reducir la acidez). En ese caso, el cálculo es más complejo, pero aún puede resolverlo trabajando un poco hacia atrás desde su peso final de iniciador para la masa hasta cuánto necesitaría inicialmente antes de las alimentaciones. En general, no hay necesidad de producir un exceso de iniciador que no vaya a usar. Muchos panaderos que no planean volver a hornear durante varios días solo guardarán unas pocas onzas de iniciador (por lo tanto, alimentarán y desecharán muy poco) y luego lo volverán a construir gradualmente cuando sea necesario para un lote grande.

Gracias por toda tu ayuda. Creo que lo probaré y veré si podemos mantener la calidad y aumentar el volumen. gracias de nuevo voy a actualizar después de una semana más o menos.
@John Como regla general, una vez que tiene un cultivo de masa fermentada estable y lo alimenta correctamente de manera continua, es muy resistente a la contaminación con otros microbios. En realidad, en mi experiencia en casa durante los últimos 6 años más o menos, el primer motor de arranque siempre fue un poco más difícil de manejar que los siguientes.
¿Cómo cultivar iniciador de masa fermentada para aumentar la producción?
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