¿Qué tan confiable es determinar la temperatura del aceite de cocina con un termómetro?

Dada la descripción, leí la pregunta sobre "freír en sartén" en muy poco aceite, en lugar de freír.

Si la capa de aceite es realmente tan delgada que no puede colocar el termómetro de manera confiable sin tocar el fondo de la sartén, es probable que no obtenga una lectura precisa independientemente de si está usando un termómetro de sonda o un termómetro de caramelo/aceite que se puede montar en una sartén. Todos ellos requieren una profundidad mínima para funcionar bien. Tocar el fondo de la sartén puede o no crear un error significativo en tal caso: es probable que una capa delgada de aceite esté cerca de la temperatura de la superficie de la sartén, pero también podría golpear un "punto caliente" en la sartén o afectar la respuesta del termómetro a través de la conducción de calor directa de metal a metal. El otro problema es que las sartenes a menudo se calientan de manera mucho más desigual de lo que pensamos, y con solo una capa superficial de aceite, algunas partes de la sartén pueden estar significativamente más calientes que otras.

Personalmente, en un caso como este, podría considerar usar un termómetro infrarrojo en su lugar. Por lo general, es más fácil moverlo un poco alrededor de la sartén para que pueda obtener lecturas instantáneas para detectar la temperatura general de la sartén/aceite.

A falta de eso, con petróleo poco profundo, es mejor que utilice varias señales visuales en el petróleo para estimar la temperatura: a medida que aumenta la temperatura, la viscosidad a menudo disminuye. (Se vuelve notablemente más delgado y fluirá alrededor de la sartén más rápidamente). Luego, en algún momento comenzará a "brillar" (con pequeñas ondas que aparecen dentro del aceite), generalmente una señal de que ha alcanzado la temperatura adecuada para freír. Si va mucho más allá de esto, eventualmente se calentará demasiado y alcanzará el punto de humo, lo cual será obvio por la evaporación y, bueno, el humo. Obviamente, estas señales son menos precisas que un termómetro, pero generalmente son suficientes para estimar cuándo el aceite ha alcanzado una temperatura de cocción adecuada si está familiarizado con ellas y el comportamiento de ese aceite específico.

Independientemente del método o termómetro que utilice, lo que importa en la mayoría de las aplicaciones es aprender las medidas relativas que cocinarán de la forma que desee. De alguna manera, no importa si su termómetro dice "380F" y el aceite es realmente 350F, siempre y cuando sepa que cuando presiona "lectura X" para esa sartén, es un buen momento para poner la comida para producir buenos resultados. Según mi experiencia con la fritura poco profunda, familiarizarse con la conductividad y la retención de calor de la sartén, así como con la configuración específica del quemador en la estufa, a menudo es más importante que saber "Dejo caer mi comida cuando el termómetro marca exactamente X". El ensayo y error ayudará.

Para aplicaciones de fritura profunda, es más importante mantener una temperatura constante del aceite (y usar un termómetro), ya que no puede corregir la temperatura tan rápido si algo sale mal, por ejemplo, se dore demasiado rápido o no se cocina lo suficientemente rápido. Pero con solo una capa delgada de aceite para freír en sartén, generalmente es fácil hacer un ajuste en el quemador mientras se cocina la comida.

En primer lugar, para obtener los mejores resultados, utilice un termómetro diseñado para la tarea. Si la sonda está diseñada para que tome una lectura de la punta, apoyarla en el fondo de la bandeja arrojará un resultado inexacto. La mayoría de los termómetros de aceite/dulce están diseñados para sumergirse y tomar una lectura sobre la superficie de la sartén y en el líquido, para que obtenga un resultado más preciso. Hay todo tipo de termómetros, pero tenga en cuenta que algunas sondas de temperatura tienen un hoyuelo, en algún lugar por encima de la punta, que indica un extremo del dispositivo sensor. Incluso, en ese caso, la punta del termómetro no debe descansar sobre la superficie de la sartén. En el mejor de los casos, desea que la temperatura se tome en algún lugar en el medio del aceite, revolviendo ocasionalmente el aceite mientras se calienta para obtener los mejores resultados.