En casa, es probable que cocine tocino en una sartén de hierro fundido. En las cocinas comerciales en las que he trabajado, el tocino se coloca en bandejas en el horno. En cada caso, suelo eliminar el exceso de grasa una o dos veces durante la cocción. Sin embargo, acabo de ver este video en Chow que instruye a nunca tirar la grasa. ¿El charco de grasa caliente ayuda o dificulta el logro de un trozo de tocino uniformemente crujiente?
Si una receta requiere que drene la grasa, drene la grasa. Si está tratando de perder peso, drene la grasa. Si no quieres una capa brillante y poco atractiva encima, o que se enfríe y se endurezca, escurre la grasa.
Tener demasiada grasa en la sartén posiblemente interfiera con la técnica de fritura que esté utilizando, lo que cambiará el producto final. Dicho esto, parece que solo estás friendo tocino. En este caso, es totalmente una cuestión de preferencia personal; a algunas personas les gusta el tocino muy grasoso, otras quieren pretender que nunca hubo grasa y escurren obsesivamente y secan dos veces en toallas de papel.
Por mi experiencia cocinando tocino, largo y lento, prefiero tener una cantidad moderada en la sartén. Algunos tocinos engordarán más rápidamente y en mayor volumen que otros. Esto es problemático cuando intenta asegurar un producto crujiente al final, ya que el tocino puede terminar parcialmente frito. Si encuentra que la grasa interfiere con la fritura real, escúrrala.
También escurro el tocino para asegurarme de que no haya charcos de tocino, sin embargo, no prefiero secarlo; normalmente hago un pajar en toallas de papel. He hecho chili donde la grasa principal era tocino con unas pocas libras de tocino; en este caso, aún desea escurrirlo, en la olla en la que preparará el chile. Esto ayuda a garantizar que esté procesando la mayor cantidad de grasa posible y que el tocino se pueda usar más tarde.
En cuanto a deshacerse de la grasa, no la tire por el desagüe. Si lo vas a guardar , cuélalo, mantenlo hermético y guárdalo en el refrigerador. Si lo vas a usar para lo próximo que vayas a hacer, cuélalo (o no) y déjalo a un lado, pero no dejes que interfiera con el enfoque, la fritura del tocino.
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