Hay un cuento de viejas sobre huevos para cocinar con azúcar. Me preguntaba si hay alguna sustancia en eso o si es simplemente una concentración del huevo a medida que los azúcares absorben agua.
Estaba viendo The Try Guys y en este episodio del pastel, el chef invitado explica las diversas trampas de hacer un pastel de nuez. Ella continúa diciendo que dejar que los huevos y el azúcar se asienten juntos por mucho tiempo hará que los huevos cocinen la yema y posiblemente arruinen el plato. Nunca he oído hablar de que los huevos se "cocinen" con azúcar, así que hice una breve descripción.
En general, tengo curiosidad si esto tiene alguna validez real o si es solo un concepto erróneo.
El episodio está vinculado junto con un artículo al respecto. Prueba Guy Pie Ep @ 7:39 Artículo
Las viejas esposas están espectacularmente equivocadas en este caso: el azúcar no solo no cocina los huevos, sino que hace que sea más difícil cocinarlos.
Por ejemplo, vea este pasaje de "Cookwise" de Shirley Corriher (énfasis mío):
Un día, Roland Mesnier, el pastelero de la Casa Blanca, me pidió que preparara su receta de crema de limón calentándola a fuego alto, llevándola a ebullición y colandola. Sabiendo que la receta no tenía almidón y temiendo que se convirtiera fácilmente en huevos revueltos, pregunté: "¿Alto?" Chef Mesnier se quedó allí con los brazos cruzados sobre el pecho y repitió: "En lo alto".
obedecí En la fracción de segundo que vi burbujas, colé la cuajada de limón en un recipiente frío. Efectivamente, tenía una cucharada de huevos revueltos en el colador, pero en el tazón tenía una cuajada de limón espesa hecha en minutos. El chef Mesnier sabía que su receta tenía suficiente azúcar para evitar que la receta se revolviera al instante y que podía cocinarse a fuego alto.
Cuando agrega azúcar a los huevos y no los calienta, lo que obtiene es una masa de huevo endulzada, y eso no tiene nada que ver con una masa de huevo calentada/cocida.
No es realmente química¹, sino física simple: puedes obtener el mismo resultado con sal. (y un experimento que puedes replicar fácilmente en casa: la sal es mucho más barata que el azúcar).
Lo que sucede es que la sal y el azúcar y muchas otras cosas absorben el agua del huevo, lo que hace que las proteínas del huevo se desplieguen, se enganchen entre sí y hagan que estos huevos deshidratados parezcan huevos cocidos donde el calor hace lo mismo: desplegar proteínas.
Incluso si vuelves a añadir agua, estas proteínas polimerizadas no reabsorberán el agua ya que no pueden desplegarse como un huevo cocido: puedes hervir fácilmente un huevo, pero es difícil volver a derretirlo después... ;-)
Por lo tanto, es un error común, ya que las versiones cocinada y deshidratada se ven muy similares, incluso bajo un microscopio.
Nota¹: Para todos los químicos y físicos: sí, es un debate interminable si hervir un huevo es química o física... ¯\_(ツ)_/¯
neil meyer