Mi esposa acaba de quejarse de que no puede comer mi merengue porque tiene demasiada azúcar. Me sugirió que los cocinara con menos azúcar. Sin embargo, sin azúcar el merengue no funcionará bien. ¿Cuál es la proporción mínima de clara de huevo a azúcar requerida para obtener un merengue estable?
Técnicamente, la proporción mínima de azúcar es cero. Definitivamente puede crear un merengue estable sin nada de azúcar, aunque tendrá que tener en cuenta sus condiciones y preparación : use un tazón impecablemente limpio, claras de huevo a temperatura ambiente (separadas cuando se enfríen), inicialmente espumadas a baja velocidad con un ácido como vinagre o crémor tártaro, azúcar superfina (si está usando) agregada muy lentamente después de la etapa de pico suave y un almidón (por ejemplo, almidón de maíz o azúcar glas) al final para mayor estabilidad.
El principal problema, por supuesto, es que, como mencionas, cuando lo hornees, básicamente terminarás con un huevo seco. No tendrá ningún sabor en absoluto. Si solo está reduciendo el azúcar, entonces tal vez esto no sea un problema. Si está tratando de eliminar el azúcar por completo o casi por completo, debe reemplazarlo con algo, generalmente, una bomba salada, como queso muy viejo (por ejemplo , Reggiano y cebollino ), o chocolate muy oscuro si debe ser un postre. .
Para hacer eso, simplemente ralle o pique finamente los elementos fuertes/sabrosos, bata los huevos hasta la etapa de pico brillante y doble las virutas al final. El merengue aguantará.
Pero de nuevo, y voy a repetirme aquí, no necesitas mucha azúcar para la estabilidad. Puede reducir fácilmente a la mitad la medida de azúcar para una receta de merengue tradicional y hacer que salga bien (aunque menos sabroso), especialmente si prepara uno de los tipos de merengue más estables, como un merengue italiano donde el azúcar se combina como azúcar hirviendo. jarabe. Pero no tienes que hacer eso; simplemente reducir el azúcar está bien si tienes cuidado.
He encontrado este método para lograr un merengue decente con menos azúcar:
Ponga una cacerola de agua a fuego lento.
Usando un tazón de metal o la parte superior de la caldera doble, coloque las claras de huevo sobre el agua hirviendo a fuego lento. Agregue aproximadamente la mitad de la cantidad habitual de azúcar granulada o superfina y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. No uso termómetro.
Regresa la mezcla de azúcar y clara de huevo al tazón de la batidora, agrega una pequeña cantidad de algo ácido como cremor tártaro o jugo de limón y comienza a batir. Continúe batiendo hasta que el fondo del tazón esté frío, incluso si los picos se ven bien.
Puede agregar azúcar adicional, pero si lo hace, use azúcar de repostería (azúcar en polvo o azúcar que tenga un poco de almidón de maíz/harina de maíz). Eso evita la granulosidad. Sin embargo, el azúcar glas me sabe más dulce.
Agrego sabor como vainilla una vez que se han formado los picos.
Este merengue también puede formar la base para un glaseado de crema de mantequilla agregando mantequilla a temperatura ambiente, pero aún así enfriará la mantequilla en incrementos de una cucharada después de que se formen los picos rígidos.
Descubrí que al agregar un poco de extracto de vainilla al final, agregaba sabor para compensar menos azúcar.
También es posible reemplazar parte (o todo) del azúcar con Isomalt . Se comporta mucho como el azúcar, pero no es dulce.
Siempre puedes usar azúcar moreno. Solo vierte todo y agítalo. Sin embargo, asegúrese de que el equipo esté impecablemente limpio. El azúcar moreno generalmente le da al merengue un sabor a caramelo/toffee, pero es más rico y mucho menos dulce que un merengue normal.
rumtscho
Rincewind42
Ecnerwal
Matt W.