Efecto de un tamaño de ebullición de baja gravedad en las IBU en el lote final

Esta pregunta es una continuación de la original sobre el efecto del tamaño de ebullición en las IBU. ( Efecto del tamaño de la ebullición en las IBU ) Entiendo que la gravedad de la ebullición tiende a disminuir la utilización de lúpulo y la extracción de ácidos alfa, porque los azúcares están ocupando el lugar.

Ahora, ¿cuál sería el riesgo/desventaja de hervir el lúpulo de antemano en (casi) agua (nada o una pequeña cantidad de azúcar de cerveza/malta añadida), luego dejar que el agua con lúpulo se enfríe y agregar maltas o extracto de malta? En particular, ¿no tendría mucho más sentido, cuando se elabora con un extracto de malta sin lúpulo, simplemente hervir el lúpulo en una pequeña cantidad de agua con un poco de extracto agregado?

Para ilustrar un caso específico: tengo un extracto de malta sin lúpulo, gránulos de lúpulo y una olla de solo 6 litros para hervirlos.

También es muy importante, ¿cómo se calcularían las IBU al implementar dicho procedimiento?

Respuestas (1)

Hay un montón de factores a considerar aquí. Para nombrar unos pocos:

  • Como usted menciona, la gravedad de cero a muy pequeña tenderá a aumentar la tasa de utilización, ya que habrá una inhibición menos competitiva de los azúcares del mosto.
  • Hervir solo en agua significará un pH más alto (ya que los fosfatos de malta, incluso en la elaboración de extractos, normalmente reaccionarían con dureza en/añadidos al agua para reducir naturalmente el pH del mosto). Por supuesto, el pH exacto de la ebullición dependerá de su suministro de agua, pero un pH alto favorece la disolución de los ácidos iso-alfa y también aumentará las tasas de utilización.
  • El ion Mg ++ cataliza la reacción de isomerización y debería ser más abundante en el agua que en el mosto (donde reaccionaría con los fosfatos [ver arriba]). Por lo tanto, niveles más altos favorecerán una mayor isomerización y nuevamente aumentarán la utilización.
  • Perderá una buena formación de hot-break, que es en gran parte proteína derivada de la malta que se aglomera con polifenoles derivados de la malta/lúpulo y se precipita como turba. Se sabe que Trub transporta ácidos iso-alfa fuera del mosto (de ahí su sabor amargo), por lo que una vez más su utilización aumentará. También puede experimentar problemas de turbidez en su cerveza debido a la proteína de malta no precipitada (que solo importa si le importa la cerveza turbia).
  • Los ácidos iso-alfa se adhieren a las células de levadura en la fermentación, por lo que si le está dando mosto de levadura con niveles muy altos (y esto no es específico de este caso, sino una ocurrencia general), es posible que no se preforme tan bien.

Mi conjetura es que calcular las IBU va a ser casi imposible aparte de confiar en la evaluación sensorial de la cerveza terminada o enviar una muestra a un laboratorio para su verificación. Sin embargo, una cosa que obviamente puede decir es que la utilización será significativamente mayor.

Además, recuerde que junto con niveles más altos de ácidos iso-alfa, debería ver niveles más altos de otros subproductos de resina de lúpulo, no todos los cuales son agradables al gusto. A menudo he leído informes de que la sobreutilización del lúpulo en la tetera conduce a un sabor a lúpulo menos agradable en la cerveza terminada.

Dicho esto, es posible que los riesgos no tengan un impacto tan negativo en su cerveza terminada y, al menos, probablemente podría corregir sus números de utilización probando este procedimiento varias veces y ajustándolo según el gusto. Si termina siendo algo que te conviene, ¿por qué no lo haces?

¡Gracias por una respuesta muy detallada! Me explicó completamente la importancia de las maltas en ebullición y aún así es bastante alentador para mí seguir con el método mencionado anteriormente.
Sin embargo, ¿cómo se haría para determinar la cantidad de lúpulo que se agregará? Si solo calculara la adición como si estuviera hirviendo el lúpulo con todo el lote, mientras en realidad hiervo la misma cantidad de lúpulo en la versión altamente diluida del puré, ¿significa eso que la utilización y las IBU consecutivas serían una ) más bajo (sí, la utilización es más alta, pero mezclaré el agua hirviendo con todo el lote) b) más alto (la utilización es mucho más alta), o c) ¿ comparable ? Estoy considerando la tercera opción, aunque solo sea por simplicidad. ¿Crees que es una forma segura?
Nuevamente, determinar la cantidad de lúpulo dependerá de muchas cosas (principalmente de la cantidad de agua de todo el lote que elija hervir). Honestamente, solo lo probaría con la tasa de salto regular y vería cómo resulta. Probablemente no encontrará una fórmula para este cálculo y es posible que la utilización no sea mucho mayor.
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